东京的”たきや”（Takiya），卖的不是传统天妇罗。从店主笠本辰明的背景就能略知一二，他出生于山口县仕出屋（Shidashiya）的料理世家，曾经习练于大阪的”味吉兆”，当过东京丽思卡尔顿酒店天妇罗餐厅的料理长，磨练出十八般武艺，精通多种烹调法所致，在天妇罗的基础上引入割烹风格，融合传统与革新，每一口都是惊喜。
离开餐厅时，犹如没有吃过炸物一样，身上没有一丝油烟味，是排烟抽风做得好之故，而那种摸着肚皮的轻盈舒坦，是笠本大厨故意营造的感觉。以淡雅的一番榨红花油炸出细致感，调味简约到位，有斯洛维尼亚、咖喱、抹茶、梅子、樱花等多种盐，还有传统的天酱油、萝卜泥、柠檬汁及丼酱油，不让多余元素打扰食材原点。
前菜八寸，有柚子荧光鱿鱼、毛蟹－海胆－白松露泥－鱼子酱、文蛤跟车海老搭乌鱼子和山菜，以及鮟鱇鱼肝，让人呼吸着日本的季节。精致的容器和摆盘不说，食材一流，调配一绝，以简约的线条勾画出滋味层次，流露着”味吉兆”的精神与精髓。
轮到天妇罗出场，开头的食材与搭配，跟传统店无异，先后上明虾、虾头、蚕豆、沙梭鱼（Kisu）、竹笋及芦笋。笔挺的明虾面衣上得均匀，虾头酥脆却保留原有甘甜，似有若无的面衣透出蚕豆色泽，沙梭鱼以不透视跟不上色的面衣突出松软感，竹笋及芦笋几乎像外炸内蒸。总之，面衣的变化烘托着食材，锁住香气，油炸温度和时间拿捏很准，含水量控制完美。
吃到这里，发现笠本师傅的手艺，根本就没有质疑的余地，不过，要是吃单纯的传统天妇罗，当地有不少选择，比如”美かさ”（Mikasa）、“みかわ是山居”（Mikawa Zezankyo）、“天ぷら元吉”（Motoyoshi）及“清壽”（Seiju）等等，都是我钟情的去处，然而”たきや”错开定位，最精彩的好戏在后头。
油锅之下的春季食材，绽放醉人色彩。花山椒是4至5月应季之物，大厨将之铺上文蛤（Hamaguri）天妇罗，淋上文蛤甜汁，令食材鲜上加鲜，咬下饱满多汁，花山椒刺激，辛香的余韵久久不散。
上一刻还生猛的香鱼，下一秒就被扔进炸锅，造型栩栩如生，鱼背的面衣透薄如纱，鱼肚跟鱼鳍则稍厚，保护容易破裂和发焦的部位。吃时蘸绿茶盐，从甘苦的内脏，到鲜甜的肉身，还带点茶味芬芳，每一口都有着不同变化，最难得是没有软骨残渣，瞬间在嘴里灰飞烟灭，剩下淡淡回甘。
高温油炸的樱花虾，单吃酥脆沉闷，为了营造清爽感，笠本师傅特意配上萝卜丝、青瓜丝、茗荷丝、水菜及温泉蛋，刚与柔对比出立体效果。春季的魩仔鱼体型较大，用竹签串在一起炸，呈现半熟状态，最有趣是配搭的自家制樱花盐，仿制出樱花大福饼的风味，放送阵阵樱花叶的清香。
两种天妇罗卷物，掌握的完美火候，发挥海与地的食材特性。炸海苔海胆，最易将海胆做得过熟，这里的令我想起炸冰淇淋，外层酥脆，内里保留食材原有嫩滑如豆腐的口感，似炸非炸，可以跟酱油和山葵吃。炸紫苏叶包鹿儿岛牛柳，普遍的做法是将牛肉先烤后炸，这边则直接丢进油锅，出来肉嫩多汁，口感像烤多过炸，没有半点油腻感，撒点松露盐提味刚好。
当不少人认为“近藤”（Kondo）的招牌番薯究极，没想到”たきや”的演绎有过之而无不及。前者去皮炸20至30分钟后，以纸巾裹着用余温蒸熟，后者则先用低温蒸4小时，然后”休息”一天，最后油炸。一咬外层松脆，内里柔软绵密湿润，制作过程的化学作用令自身甜度提升，有股蜜芽糖的香气，将蕃薯的特点表露无遗。
“たきや”的天丼，喜欢得不得了。小柱跟水菜的天妇罗饼，最怕过火黏牙，这里炸到香脆爽嫩不说，精髓在于特制丼酱油，以手磨炸虾头熬成酱汁，鲜咸细腻的海底精华渗透米饭，将滋味推上顶点。
甜品故意令味蕾减轻负担，跟炸物带来强烈反差，呈上的草莓果冻配蛋奶沙司及蕨餅，水盈感有减除腻滞效果，清爽醒胃，真是想继续坐上第二轮的餐桌，回味一晚精彩绝伦的佳肴。
| 评分： | 在我的必吃清单   |
| 料理风格： | 天妇罗 |
| 地址： | 东京都港区麻布十番2-5-11 AZABU MAISON 201 |
| 价格： | $$$ |
| 到访： | 18年4月29日 |
