东京有家意大利餐馆，每晚只招待6位客人，没有副厨、侍者、糕点师或侍酒师，恐怕连洗碗工都欠奉。厨房亦是餐区，体验犹如在朋友家作客，这部独角戏叫“Pellegrino”，主角是高橋隼人。
高橋主厨曾经在意大利帕尔玛附近的“Trattoria Le Viole”习练，这个地区出产知名的帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma）、吉贝罗后臀尖（Culatello Di Zibello)、帕马森奶酪 （Parmigiano Reggiano）及新鲜意大利面食等等。刚才提到“Pellegrino”卖的是意大利菜，其实并不完全恰当，因为跟其他国家菜系一样，地理、气候及习俗形成不同地方风味，按地域划分，所以说得明确一点，应该是帕尔玛料理。
餐厅的中央，放置了一部枣红色的意大利火腿切片机，操作时，高橋师傅眯起单眼，仿如拍摄时要精准对焦，锋利的刀片在火腿上掠过，咯吱作响，薄得透光的成品缓缓飘落。
说到意大利火腿，被日本人演绎得最淋漓尽致的，必定是多田 昌豊主理的Bon Dabon品牌，将出生地的澎湃绎出禅意，是另一种层次魅力。据知，多田先生宁缺毋滥，对采购方要求极高，全日本只有两家餐厅供应其产品，就是“Pellegrino”及“Sugalabo”。
连续3味Bon Dabon火腿。先来的熟成17个月，切的透薄如纸巾，故意用暖盘释放精华，口感柔润，差点在嘴里化开，细腻的咸香悠长。接着的熟成29个月，味道比之前的深沉，余韵反而较轻，几乎有股成熟干酪的独有芳香。最后，是以熟成29个月的火腿包着甘甜的米饭，香气与油脂在温感的饭里释放，两者互相作用，风味既优雅又有深度。
其他4款火腿来自意大利，铺排上有高低起伏。熏香肠（Mortadella）饱含着脂肪香气，胡椒的刺激紧随，越咬越浓，鲜味自然，没有加半点味精。Mora Romagnola萨拉米（Salami）配香草橄榄油面包（Focaccia），火腿本身滋味质朴，带烟熏气味，切薄了变化出不曾想象过的柔和。最喜欢的，莫过于现场做的炸油饼（Torta Frita），外层松软，内里空心，铺上Mora Romagnola火腿，散发咸香与面粉的芬芳，简直妙不可言。熟成超过36个月的吉贝罗后臀尖，搭上夏巴塔（Ciabatta）和发酵黄油，入口先是微咸，而后甘醇香郁，在舌尖轻柔飘散。
意式面食全手工制作，在高橋师傅手中不费吹灰之力。帽子饺（Cappelletti）的皮薄爽滑，酿入军鸡（Shamo）的不同部位，营造多层次的咬感，配搭以军鸡熬制15小时的清汤，加有Vecchio Samperi玛萨拉酒提香，味道清醇鲜甜，不乏诱人骚香。宽扁面（Tagliatelle）的质感又爽又弹，内里的蛋白增加空气感，简单的配上羊肚菌跟帕尔玛奶酪便可，味觉清新脱俗。
高级餐厅的海胆吐司泛滥成灾，最贵的代表有美国旧金山“Saison”，而我最喜欢的演绎，非“Pellegrino”莫属。这里的妙绝配搭，以自家制的黑麦包，涂上发酵黄油，淋上巴洛罗醋，铺上紫海胆，撒下唐辛子，每吃一口，舌尖都感受着翻天覆地的变化，衍生出令人无从抵抗的激昂。
青碗豆舒芙蕾，舌尖一触即灭，最欣赏是独特又不失个性，在清甜自然的本质当中，有薄荷带出田园里的清新感，以鱼子酱的鲜咸调味，鲜奶油作为整合及平衡点，每个细节都有着重要角色。
日本人擅长吸纳异国文化，转绎为自己语言，3道结合意大利与日本风情的料理，融合得不着痕迹──河鳗柔软细腻，配搭的京都白子笋超甜，汁水洁净了味蕾，意大利莎莎青酱（Salsa Verde）酸爽，寻常的元素，冲击出不寻常的火花，在趣味中保持一体感；虽然还没见到白芦笋，可是远处已经闻到它的雅香，还有巴马火腿油脂的柔润香气，花山椒的刺激感，尽显食材特性，交叠着层次变化；前后一刚一柔的牛肉，分别来自北海道的腰肉及山形县的里脊，火候极佳，蘸25年意大利陈醋，吃的是容易被遗忘的真纯滋味。
甜品继续走自然路线，显得出神入化。蕴藏的非凡手艺跟一流材料，缺一不可。现场即做的鲜奶冰淇淋，淋上Fèlsina Vin Santo甜酒，概念像葡萄兰姆酒冰淇淋，不禁令我想起比利时“Bistrot du Nord”的Dame Blanche，在简约中呈现立体感，流露着不经意的韵味。宫崎太阳之子的芒果，本身清甜得很，配上酥脆的挞饼，蓬松的鲜奶油，没想到极为平凡的组合，冲击力威力无比。
“Pellegrino”的料理跳出传统框架，独特的风格，没有装腔作势，却激情澎拜。内里的魔法，少不了厨师与食材的真情剖白，比起转弯抹角的堆叠滋味，来得直接畅快，一击即中。当味蕾还没来得及回味，日本知名读心师DaiGo登场，将体验推上顶点。只见他毫不费力，将叉子折弯得成像毕加索的艺术品，更将高橋师傅的叉子变成名片架，看得大家目瞪口呆，就连“鮨さいとう”（Sushi Saito）的侧厅大将橋場 俊治也拍烂手掌。DaiGo解释表演只是物理现象，并非什么超能力，他在4年间苦练下折弯了10万只叉子，所谓“只要功夫深，铁杵磨成针”，就是如此。
| 评分： | 在我的必吃清单  |
| 料理风格： | 意大利料理 |
| 网页： | http://pellegrino.jp/ |
| 地址： | 东京都渋谷区恵比寿2-3-4 |
| 价格： | $$$ |
| 到访： | 18年4月30日 |
