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福冈|近松

完全介绍制的九州江户前寿司店

寿司, 日本 Japan, 福冈 Fukuoka

曾经有位日本寿司职人跟我说,到福冈吃寿司有两家店非去不可,分别是九州前门派的“天寿司”(Tenzushi),还有这次造访的完全介绍制“近松”(Chikamatsu),走的是传统江户前风格。

店主坂西信浩

众所周知,握寿司在江户诞生,从最初把饭弃掉只吃鱼肉的发酵“熟寿司”,然后是不发酵而使用醋的“押寿司”,最终演变成像御饭团般大的“握寿司”,由江户后期的寿司师傅華屋與兵衛发明。所谓江户前寿司,除了指东京湾所捕获的鱼鲜,横纲有鲔鱼、小鳍、明虾、星鳗等等,更包括独特的处理方法。问题是现今东京湾的产出供不应求,寿司店便要依赖全日本其他地方,至于用来支撑江户前的味道,就要靠5大类的制备工艺──腌制(Shime)、渍腌(Tsuke)、水煮(Ni)、煨煮(Yude)及蒸煮(Mushi),而现今流行的熟成,并不属于传统技法。

赤海胆及紫海胆

鲍鱼茶碗蒸

烤目光鱼

“近松”的店主坂西信浩,选用来自日本各地的鱼鲜,配合江户前手法、赤醋混合醋饭,还有热情洋溢的气场,以传统的“本手返”捏制。寿司呈现着种与舍利完美缝合的一体感,刀工一流、合适的温度激发美味,入口松紧有道,绝不会像三流成品上下不瞅不睬。赤醋的独有香郁,渗透到两年旧米的沟纹,还有阵阵清香,谁又说只有新米才有饭香呢?

炙竹荚鱼

虾蛄

鲷鱼

伊佐木

星鳗

跟江户人的寿司比较,我们吃到的属于小人国产物。坂西师傅在寿司中穿插酒肴,总共4道酒菜、11贯寿司、玉子烧及卷物,详细如下:

柔煮章鱼;

障泥乌贼寿司(Aori-ika);

赤海胆及紫海胆;

比目鱼及鳍边肉寿司;

鲍鱼茶碗蒸;

小鳍寿司;

酱油渍赤身寿司;

烤目光鱼(Mehikari);

大腹寿司;

明虾寿司;

炙竹荚鱼寿司;

虾蛄寿司(Shako);

鲷鱼寿司;

伊佐木寿司;

星鳗寿司;

玉子烧;

干飘卷。

障泥乌贼

平时的乌贼,为了柔化口感,师傅一般会画出刀痕或切口,也有切成细丝的做法,坂西大将则先用刀薄削得几乎透光,接着轻轻下刀切细,最后堆叠做成寿司。障泥乌贼看着像晶莹亮白的玻璃虾,吃下松软轻盈,空气感满溢,咀嚼时在嘴里滑动,还有粘糯跟鲜甜缠绕于舌间,实在妙不可言!

比目鱼配缘侧

小鳍

比目鱼切得厚实,叠上爽口弹牙的鳍边肉,日本人称之为“缘侧”(Engawa),是背鳍跟腹鳍运动较多的部位,两者对比着一刚一柔,滋味高雅细腻。我最钟情的小鳍寿司,美味与垃圾只有一线之隔,其中关键在于事前处理功夫,步骤主要包括,先刮鳞跟去除头尾及内脏后水洗,再切腹开边去骨,接着撒盐腌渍完以醋水洗涤沥干,最后用醋腌渍便完成。“近松”的酸气与鲜美缓缓渗出,从容自然地释放,感觉在层层叠叠的余韵中,蕴藏着无形的生命力,是我所喜欢的。

鲔鱼来自富山県氷見市

曾经被江户人厌弃的鲔鱼,可谓风水轮流转,据说在大正时代(1912年至1926年)开始流行,到了现在更是稀有珍品。当天的鲔鱼来自富山県氷見市,出自日本四大供应商之一的石司,重72.6公斤,以定置网捕获。要知道,捕鱼方法影响味道,根据情况各有利弊,无法概括什么是最好或最坏,最理想是过程中没有令鲔鱼有过多挣扎和压力。再说,寿司职人对此有个人喜好,比如“鮨なんば”(Sushi Namba)的難波英史偏向于“延绳”、“日本桥蛎壳町 すぎた”(Sugita)的杉田孝明则喜欢“定置”。

酱油渍赤身

日本沿岸的定置捕获季节,从夏天前5月左右开始,持续至8月结束,一般适合在浅水海域操作,目标为体型较小的鲔鱼。这种方法的特性,简单来说,是在用网具围成像围墙的陷阱,布局中的缘网跟钓饵引诱鲔鱼游入陷网中,就这样,鱼儿蒙查查地在定置网中被困,直至被渔夫连网拉起,在船上处理杀掉。坂西师傅的赤身有独特的微酸,酱油渍令香气深沉复杂,跟赤醋饭配合得天衣无缝。

大腹(砂摺)

不过,一般来说,鲔鱼在定置网挣扎时会分泌出乳酸菌,导致鱼肉带点酸味,还有体内温度突然飙升影响色泽与肉质,因此熟成时间要控制适宜。这天尝到的熟成了1周,选自大腹最底的砂摺(Sunazuri)部位,坂西大将故意切得极厚,柔软回弹,醋饭承托着油润感,浓厚的甘鲜中带酸气,脂香顺滑。

明虾

长崎蛋糕风的玉子烧

玉子烧连边上

另外值得一提的是明虾寿司跟玉子烧。前者不只鲜甜无比,肉质嫩弹,若是细心咀嚼,温润的口感让人犹如吞下它体内的海洋盛宴,渗出层次丰富的滋味。后者是长崎蛋糕风,海绵的质感蓬松轻柔,跟东京的“銀座寿司幸本店”(Ginza Sushi Ko Hoten)一样,少有的连边上,焦香跟虾香诱人,甜味清幽,非常独特。

柔煮章鱼

至于酒肴,说得上样样出色,不过柔煮章鱼尤其突出。不会像很多寿司店一味柔软,坂西师傅以焙茶煮一小时,再蒸40分钟,效果是软嫩中显咬劲,引出焦糖化的甜味,越嚼越鲜。

干飘卷

这次的预约,足足等了6个月,虽然在日本来说不算太长,可是想到下次光顾不知要等到何时,真是令人特别憋屈无奈。有时候,我不禁怀疑当中的引颈期盼,是否营造了不可抗力的非凡假象,但是我可以肯定,坂西师傅的食材与手艺,确实非同凡响。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
地址:福冈県福冈市中央区薬院2-6-19
价格:$$$
到访:18年5月30日