有什么比在身在18世纪的前女子监狱，吃着前卫的现代荷兰料理的体验更别具一格呢？说的是位于兹沃勒的“De Librije”，主厨Jonnie Boer在1999年成为当地最年轻的米其林两星厨师，之后在2004年夺下三星至今，登上《世界最佳50餐厅》第34位。

“De Librije”提供单点及品尝菜单，后者分5、6或7道菜，食客可以在4大分类共12种菜品任选4道，剩下的交给厨师，称为惊喜菜式。

餐前小点有5种，分别是脆褐虾配虾片及匈牙利培根、脆猪皮搭猪骨汁、蓝莓古达干酪香料华夫饼、热情果－烟熏蛋黄－鳟鱼子－胡萝卜－猪油和小牛鞑靼，既有动物油脂的引力，亦有蔬果的清新，我照单全收。最特别是名为“Friendship Ring”的小牛鞑靼，堆上鲱鱼子、腌鲱鱼、腌鲱鱼奶油及腌菜，特意做成像宝石的球体，戴在手指上吃。

北海的黄道蟹，佐以鸡肝慕斯、小牛心酱、烤块根芹咖喱猪汁和樱桃叶。摆盘不是这里的强项不要紧，味道才最重要。每一口复杂多变却平衡，组合的逻辑，镇压着容易脱轨的创意，带有清爽至浓厚的尺度，令味觉焕然一新。

海螯虾半生不熟，煮前以红茶菌腌3到4小时，放有苤南（Kohlrabi）及海藻，淋上香茅苤南汁。清新自然的调味，透出海螯虾的鲜甜，各种元素的结合，有种放任不羁的魅力。

河鲈搭熏肠、培根、葡萄干及小茴香，蘸酸奶机培根奶油，灵感来自传统菜荷兰菜Kruudmoes，即用大麦、酪乳、熏肉、熏香肠、葡萄干及香菜烹制的菜肴。要梳理众多元素，取得当中的平衡点不易，Jonnie大厨的功力，就是在挑战味蕾的底线时，唤醒舌尖上的记忆，那种潜伏在心灵深处的滋味，在碰撞与交叠之际，创出一片属于他的天。

鸽子两味──鸽胸肉，搭上发酵红甘蓝中东香料Baharat酱汁，肉质软嫩柔滑，火候一流，肉味浓郁，调味跳出框架，令味蕾跳动起来。鸽腿刷上鸽汁，配以玉米、咖喱Baharat脆玉米，散发烟熏风味。

甜品的主角是菊芋，主厨Jonnie将之变出多个分身，两道菜品。其中，以多种烹调方法处理菊芋，做出不同滋味与质感，搭上菊芋汁、肉桂、姜及辣椒，发挥酸、苦、甘、辛、咸的五味调和。另一道，是菊芋冰淇淋，带有褐黄油的香，曲奇碎的脆感，在高潮过后回归平淡，令舌尖重新归零。

当晚，坐在曾经是人间炼狱的餐区，按耐住恐怖的幻想，发现料理比历史痕迹更引人入胜。大厨Jonnie的菜品，让我联想到时装设计师Jean-Paul Gaultier，尽管风格大胆叛逆、打破常规、捉摸不定，却又能在担任Hermès创意总监之时，演绎经典简约，又不失趣味的风格，游走在两个极端之间。看来，才华洋溢与精神分裂，只有一线之隔。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	现代料理
米其林：	三星（2017年）
网站：	www.librije.com
地址：	Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle, Netherlands
价格：	$$$
到访：	17年12月19日