Blog posts

兹沃勒|De Librije

女子监狱的前卫三星料理餐厅

兹沃勒, 荷兰 Netherlands

有什么比在身在18世纪的前女子监狱,吃着前卫的现代荷兰料理的体验更别具一格呢?说的是位于兹沃勒的“De Librije”,主厨Jonnie Boer在1999年成为当地最年轻的米其林两星厨师,之后在2004年夺下三星至今,登上《世界最佳50餐厅》第34位。

餐厅门口

保留着18世纪前女子监狱的面貌

“De Librije”提供单点及品尝菜单,后者分5、6或7道菜,食客可以在4大分类共12种菜品任选4道,剩下的交给厨师,称为惊喜菜式。

脆褐虾配虾片及匈牙利培根

脆猪皮搭猪骨汁

蓝莓古达干酪香料华夫饼

热情果里装有鳟鱼子

挖开还有胡萝卜、猪油和小牛鞑靼

小牛鞑靼及鲱鱼子的“Friendship Ring”

餐前小点有5种,分别是脆褐虾配虾片及匈牙利培根、脆猪皮搭猪骨汁、蓝莓古达干酪香料华夫饼、热情果-烟熏蛋黄-鳟鱼子-胡萝卜-猪油和小牛鞑靼,既有动物油脂的引力,亦有蔬果的清新,我照单全收。最特别是名为“Friendship Ring”的小牛鞑靼,堆上鲱鱼子、腌鲱鱼、腌鲱鱼奶油及腌菜,特意做成像宝石的球体,戴在手指上吃。

黄道蟹配鸡肝慕斯及小牛心酱

北海的黄道蟹,佐以鸡肝慕斯、小牛心酱、烤块根芹咖喱猪汁和樱桃叶。摆盘不是这里的强项不要紧,味道才最重要。每一口复杂多变却平衡,组合的逻辑,镇压着容易脱轨的创意,带有清爽至浓厚的尺度,令味觉焕然一新。

海螯配香茅苤南汁

海螯虾半生不熟,煮前以红茶菌腌3到4小时,放有苤南(Kohlrabi)及海藻,淋上香茅苤南汁。清新自然的调味,透出海螯虾的鲜甜,各种元素的结合,有种放任不羁的魅力。

河鲈配酸奶机培根奶油

河鲈搭熏肠、培根、葡萄干及小茴香,蘸酸奶机培根奶油,灵感来自传统菜荷兰菜Kruudmoes,即用大麦、酪乳、熏肉、熏香肠、葡萄干及香菜烹制的菜肴。要梳理众多元素,取得当中的平衡点不易,Jonnie大厨的功力,就是在挑战味蕾的底线时,唤醒舌尖上的记忆,那种潜伏在心灵深处的滋味,在碰撞与交叠之际,创出一片属于他的天。

鸽胸肉配发酵红甘蓝中东香料Baharat酱汁

炭烤鸽腿

鸽腿配鸽汁、玉米及咖喱Baharat脆玉米

鸽子两味──鸽胸肉,搭上发酵红甘蓝中东香料Baharat酱汁,肉质软嫩柔滑,火候一流,肉味浓郁,调味跳出框架,令味蕾跳动起来。鸽腿刷上鸽汁,配以玉米、咖喱Baharat脆玉米,散发烟熏风味。

多种做法的菊芋配菊芋汁、肉桂、姜及辣椒

菊芋冰淇淋配曲奇碎

甜品的主角是菊芋,主厨Jonnie将之变出多个分身,两道菜品。其中,以多种烹调方法处理菊芋,做出不同滋味与质感,搭上菊芋汁、肉桂、姜及辣椒,发挥酸、苦、甘、辛、咸的五味调和。另一道,是菊芋冰淇淋,带有褐黄油的香,曲奇碎的脆感,在高潮过后回归平淡,令舌尖重新归零。

餐区

古怪的装饰

菜单

当晚,坐在曾经是人间炼狱的餐区,按耐住恐怖的幻想,发现料理比历史痕迹更引人入胜。大厨Jonnie的菜品,让我联想到时装设计师Jean-Paul Gaultier,尽管风格大胆叛逆、打破常规、捉摸不定,却又能在担任Hermès创意总监之时,演绎经典简约,又不失趣味的风格,游走在两个极端之间。看来,才华洋溢与精神分裂,只有一线之隔。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
米其林:三星(2017年)
网站:www.librije.com
地址:Spinhuisplein 1, 8011 ZZ Zwolle, Netherlands
价格:$$$
到访:17年12月19日