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香港|Deng G

从前有钱人的南堂四川菜重现眼前

中国 China, 四川菜, 香港 Hong Kong

以前在上海经常光顾一家叫“邓记食园”的四川菜馆,不要以为得一片红辣,老板兼主厨邓华东,继承了鲜为人知的“南堂”派系,讲求一菜一格,百菜百味,有浓有淡,不会只有大麻大辣两种味型,现已临近失传。有时即兴想吃家常菜,邓师傅亦会应我要求,端出风味一绝又下饭的菜式,令人体会到将平凡食材做到极致是怎么一回事。直至去年餐厅被逼结业,以为只能留在记忆,没想到邓师傅转移地点,定期在香港的“Deng G”客席出场。

主厨邓华东

我跟邓师傅,尽管是不同年代的人,可是一聊到食,并没有所谓的代沟,话题中少不了客人批评他的“南堂”川菜不正宗、不够辣。他说到面红耳赤,我就唯有哈哈哈缓和气氛,直说食客多是白纸一张,若是厨师或侍者不传达料理历史或故事,饮食文化便容易被误解,何况大多中国厨师性格内敛,隐姓埋名,绝艺秘而不宣,也不善梳理体系,要扭转乾坤先要从教育、包装和宣传下功夫。

邓师傅(第三排左6)、孔道生(第一排左7)、陈廷新(第一排左3)

说回主角邓师傅,他祖籍四川成都,生于50年代,入门“荣字派”,指的是1911年由蓝光鉴开设的“荣乐园”,据知这位现代川菜宗师曾修炼于晚清著名的“正兴园”包席会馆、3次参与四川满汉全席制作、最早定制“南堂包席”的标准……,使川菜登上中国四大菜系之列。当然也培育了很多徒弟,比如最出名的孔道生。1980年,邓师傅在机缘巧合从所在餐厅抽调到“成都市饮食公司”技术培训班,毕业后被孔道生的大徒弟陈廷新收为弟子,至今他掌勺已有40多年,秉承了“荣派”的传统,将正宗的“南堂包席”重现眼前。

邓师傅考特级厨师时写的论文

论文题目为“论味与调味”

有人叫厨师做厨子,对此行业有偏见,认为都是一些知识水平较低的人,我觉得确实有贬低之意。要知道,学历跟文化是两码事,有学历不一定有文化,况且以前国家对厨师的要求极高。邓师傅是学院派出生,在1991年考上特级厨师,基本的一条标准就是必须有15年工龄,考试内容则包括做菜、理论知识的笔试,还有不少于2000字的论文。邓师傅的选题是“论味与调味”,从中就可理解到文武双全的重要性,不仅要有烹饪造诣,也需要肚子里有墨水来支撑传承。

刚才提到的“正兴园”包席会馆和“南堂包席”,到底何谓包席?简单来说,是达官贵人最高级别的宴会规格,不可当场即兴点菜,必须提前预定,由店家跟客人商议菜单,大概是我们的高级私房菜。

邓师傅的南堂菜,也一样只有私人订制套餐,当天的菜单由他发办。

蒜泥白腰

夫妻肺片

虽然香港店没有传统九色攒盒,可是面前的9盘冷菜,也依旧以9种味型、9种颜色、9种食材,导出一菜一格,百菜百味的川菜精髓,最重要是保留住食材特性。单是怪味腰果,伴随酥脆的口感,是咸、鮮、麻、辣、甜、酸、香集于一身,怪异得来协调,有股吃上瘾的魔力。蒜泥白腰是我的至爱,入口几乎滑进喉咙,调味辣而不呛,以大蒜辛辣蒜香的本质入味,突出川菜中常见的蒜泥味型。招牌菜夫妻肺片,牛肚跟牛舌先卤后拌,不粘牙的口感不说,特色是做到麻而不木,辣中显鲜,调味不极端,当中具有卤水的五香风味,又有花椒香气,可见麻辣味型也不一定只得大麻大辣。

糟醉鲜虾

红油鸡块

川味熏鱼条

白卤香菇

姜汁秋葵

凉拌木耳

其他的糟醉鲜虾、红油鸡块、川味熏鱼条、白卤香菇、姜汁秋葵、凉拌木耳,邓师傅绝不会让大家的舌头被大麻大辣打上死结,菜式铺排得浓淡有序,突出川菜味型丰富多样的特点。

吃到这里,相信有人嫌味蕾还有知觉,亦有人被“南堂”层出不穷的千香百味俘虏。

竹笙肝膏汤

不管信不信“南堂”是正宗川菜,这晚的“另类”汤品,必定颠覆大家认知。跟邓师傅商量菜单时,他问我想吃开水白菜还是竹笙肝膏汤?我二话不说选了后者,除了大显厨师功架之外,亦提供分子概念是传统烹调法的佐证。两道菜的高汤,均先以鸡、鸭、猪骨及火腿熬制,然后把大量的猪肉蓉放下去扫汤三次,最后捞上来用纱布包着再去煲,色泽清澈如水,滋味咸鲜醇香,说不清是否返璞归真,可一定是简中见繁。两者不同之处,是前者配上剥剩菜心的白菜,用火腿丝扎着,后者则搭上肝膏。

说到肝膏,顾名思义,是以动物肝脏做成膏状,有同行友人称之为“慕斯”(Mousse)。邓师傅把猪肝挑筋锤碎,放在碗中加清汤调匀,用纱布滤去渣,混上肝汁、姜葱、蛋清及调味,猛火蒸熟凝结,跟竹笙一同泡在高汤中。吃起来顺滑如慕斯,猪肝甘香,让人认识到川菜不为人知的淡雅格调。

蟹肉雪花鸡淖

桃酥虾糕

若是对刚才提到川菜中的分子技法有怀疑,有道吃鸡不见鸡的雪花鸡淖,造型像豆腐,入口轻盈如浮云,鸡香丰盈,但又没有鸡肉的质感,总之散发着金华火腿炖鸡汤的韵味。做法是选上容易干柴的鸡脯,先去筋剁成茸,直至细致均匀后,拌入清汤、蛋清和水淀粉搅成糊状,最后下锅炒散,上盘前撒下火腿末即成。另一道桃酥虾糕亦是吃虾不见虾,概念跟前者相似,只是在虾膏里加桃仁,炸至金黄皮酥,下酒一流。

鱼香茄饼

邓师傅做的川菜家常菜中,鱼香茄子我次次必点,这次做成鱼香茄饼,别具一番风味,简单来说,就是炸茄子肉末“三明治”。以两块茄子片夹着猪肉馅,裹上蛋糊油炸,淋上鱼香芡汁食用。喜欢肉馅薄薄一层,太多会喧宾夺主,太少则失去了连结,都说凡事要有个度,最重要是茄子片的厚度跟馅料的量,达到口感平衡。

水煮东星斑

水煮鱼是麻辣味型的代表,霸气最强。水煮是传统技法,是先下锅炒后用高汤煮,上桌前浇热红油,新派的三流菜馆则用油直接浸熟,简化步骤换来是失真的代价。邓师傅当然秉持传统,在麻香辣劲里,透出东星斑的鲜美,肉质滑嫩无比,没有一丝油腻感。

泡菜鸭血鳝鱼

瑶柱冬瓜烹

即使泡菜鸭血鳝鱼被归为酸辣味型,也不难发现交叠着咸、酸、鲜、辣的滋味。鸭血滑嫩得有水盈感,跟吸进精华的黄鳝,形成一刚一柔,有互补作用。接着的瑶柱冬瓜烹,观感晶莹透亮像翡翠,原来也是传统菜,以清鲜缓和舌尖上的刺激。

干烧大乌参

五香烤牛肋骨

红油抄手

担担面

其他主菜,一贯大玩川菜中的不同味型,比如咸鲜带辣的干烧大乌参、五香味的香烤牛肋骨、甜香味型的甜烧白,以及出名的红油抄手和担担面。

甜烧白

值得一提的是又甜又咸的甜烧白,也叫做夹沙肉。所谓烧白,有咸口与甜口之分,不要以为带甜味一定是甜品,其实是四川人红白喜事的一道主菜,相传是为杨贵妃特制的佳肴。外层铺上“两刀一连”(第一刀不切断,第二刀切断)的五花肉薄片,撒有砂糖,内里是猪油糯米饭,中间夹着用糖、面粉和猪油炒香的沙馅。蒸出来的成品不觉油腻,入口柔润绵绵,元素间互相融合,溢出清甜的花香,滋味雅致细腻。

餐区

对我而言,邓师傅的“南堂”菜,犹如让人吞下一套纪录片。若是有人半信半疑,不妨翻看一些老菜谱,比如中国财政经济出版社在1951年出版的《中国菜谱-川菜》,还有日本主妇之友社在80年代初推出的《中国名菜集锦》,不但找得到“南堂”菜的踪影,更会发现差不多有三分之二的菜肴都不下辣椒。要是想深入探究当中底蕴,认识不为人知的川菜故事,你可以在上海美食家老波头著作的《食话实说2-川菜平反论》找到答案。

 

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料理风格: 四川菜
网站:www.elite-concepts.com/en_US/dengg/
地址:湾仔皇后大道东147-149号威利商业大厦2楼
价格:$$$
到访:18年6月19日