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东京|みかわ是山居

72岁天妇罗巨匠之如日方升

东京 Tokyo, 天妇罗, 日本 Japan

好像已经有3年,没有光顾东京天妇罗巨匠早乙女哲哉的“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo),最近心血来潮,想起了他和他的料理,便跑去造访了。回想起来,其实并不是什么拍脑袋的注意,而是吃轻柔派的炸物多了,便想换换激昂的口味,这里是不二之选。

餐厅门口

这天,接近72岁的早乙女大师,笔挺地站在黄铜做的帽形抽油烟机下,面向着一个炸锅,见他气定神闲,倾听着气泡的声音,动作潇洒得犹如心里哼着荡气回肠的旋律。他分秒必争地掌握着时间与节奏,使出浑身解术跟自己比拼,释放着要赢人先要赢自己的气场。要知道,自信心这东西,除了自己之外,谁也给不了你。

等候区

经常听长辈说自己“回塘”,意指退步或不在状态,若是将之说成日落西山,那么“みかわ是山居”便是如日方升。很难想像一把年纪的早乙女师傅,坚定的心不但没有凋谢于岁月的无情,反而守着匠心,在不断的探索中突破自我,继续往上攀登未知的高峰。

当天的料理,是我在过去多次的体验中,最惊艳的一次。

每位天妇罗大將,都有其独特的用油配方,比如“近藤”(Kondo)的近藤文夫喜欢以1:3比例调和的太白胡麻油及极淡焙煎胡麻油、“天ぷら 深町”(Fukamachi)只用太白胡麻油、“たきや”(Takiya)的笠本辰明选择一番榨红花油、早乙女大师则以胡麻及棉籽的色拉油搭配使用,兼具油香及更高的发烟点。

明虾

虾头

面前的明虾,一看就知道是“みかわ是山居”的出品。平时见到的面衣,大多规规矩矩均匀附着食材,这里的形态龙飞凤舞,不期然幻想着明虾火速跃下油锅被定镜,动感被即时捕捉。一口吃下,热得来不烫嘴,甘甜多汁,中心呈现半熟状态,脆感跟麻油的浓厚香气澎拜。虾头的颜色较深,会容易被误解为炸过火,怎知一咬,随着酥脆通透的质感释放出的鲜味,便知道火候没有半点偏差。

沙梭

第一块白乌贼

第二块白乌贼

食材的面衣根据其特性调整,在下锅油加热之时,食物水分被慢慢蒸发,根据早乙女大师的说法,是进行100度的蒸和200度的烤。为了凸显沙梭的鲜美及纤细的质感,肉身蘸上稍厚不通透的面衣,出来的效果,说不清是蒸或烤,油感不重,内里湿润细嫩,多蘸天酱油也不影响酥脆感。紧随的两件白乌贼做成两种风味,前者的面衣透薄,保留半生不熟的粘糯,后者面衣较厚,强调酥脆和实在的口感。

招牌炸星鳗

招牌炸星鳗,看着早乙女师傅用铁筷将炸星鳗分成两半,“嚓”的一声,烟雾奔腾,露出细致白肉,剧场感十足。焦脆不透光的面衣,有如浪花溅起的形态,描绘出万马奔腾之势,吃着的口感像高温烤过,逼出食材水分,香酥无比,肉质绵密,加上诱人的麻油香气,简直是巅峰之作。

紫苏叶海胆

保留了海胆的个性

椿芽

紫苏叶海胆“三明治”天妇罗,面衣又薄又脆,保留了海胆的个性,做出松松的空气感。遇上椿芽(Tara no Ki)的时节,一咬咔嚓脆,面衣透出食材自然颜色,通气度不阻苦涩的独有风味释放。

天丼

香鱼

银宝

番薯

香菇

以前可有可无的天丼,这次令人刮目相看,天妇罗饼弹牙柔软,以抒情柔和的腔调作结尾。其他的料理,比如、香鱼、银宝、番薯、香菇,都不错,无可置疑的是精准的火候跟合拍的面衣,只不过不是我喜爱的风格。

早乙女师傅即场手绘的明虾及签名

跟早乙女师傅合影

这位被誉为“天妇罗之神”果然宝刀未老,真是期待下次光顾,说不定手艺更上一层楼。不过,在还没有机会到东京之前,决定先去其徒弟张雪崴的北京店,延续一下流连忘返的情绪。

  

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:天妇罗
网页:https://mikawa-zezankyo.jimdo.com/
地址:东京都江东区福住1-3-1
价格:$$$
到访:18年4月30日