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东京|été

以蛋糕成名的女主厨4人介绍制餐厅

东京 Tokyo, 创意菜, 日本 Japan

涩谷区代代木公园附近的住宅街,有扇黑色框的木门,贴上蝴蝶装饰,旁边挂上毫不起眼的小店招。一按门铃,有位长得像模特儿的女厨师开门,这就是庄司夏子,完全介绍制餐厅“été”的主人。进去便是餐区,只有一桌4座,她一人独演,分饰着主厨、甜品师、侍酒师及侍者的人物角色。

餐厅门口

Sky Berry、Beni-hoppe及淡雪草莓蛋糕

说到“été”最广为人认识的代表作,必定是美到窒息的“Fleurs d’été”蛋糕。当打开像Chanel的哑光黑色包装盒,里面的草莓蛋糕,分别用上红色的Sky Berry和Beni-hoppe,还有淡粉红的淡雪草莓,以银箔点缀,仿佛是一颗颗亮着光芒的宝珠,由内而外都让人为之倾倒。

蛋糕在制作时已分成等分

平时分蛋糕,少不了压到变形,或者大小不一,在“été”实现了公平性与美感,因为庄司大厨特别细心,在制作时已经分成均等。只要打开包装,用蛋糕刀托着取出,便是一块块完美的小方形成品。

蛋糕基本由Sablé、香草卡仕达奶油、海绵蛋糕及水果组成

根据不同季节,庄司大厨会为蛋糕配上时令水果,到了春天,当然轮到草莓登场。3种不同特性的草莓,果肉多汁,结合了甜味、香气跟酸度的平衡。水果质量固然重要,可是手艺直接影响口味。蛋糕基本由4层拼凑做成,底部是质厚酥脆的饼底(Sablé),有种千层酥的口感,黄油香而不腻,内馅挤上轻柔的香草卡仕达奶油,撒上草莓,再铺上海绵蛋糕,甜度温和,让排列整齐的草莓的天然香甜作主导。一口咬下,从刚至柔,一招一式都传递着绵绵不断的韵味,至于一个蛋糕卖1万2000日元是否值得,可就见仁见智了。

相对起来,8道菜的套餐较为划算,收2万日元一位,菜单详细如下:

咖喱海胆米莫雷特奶酪(Mimolette)挞饼;

新鲜布里欧修面包(Brioche)配烟熏奶油;

鲍鱼竹笋配鲍鱼肝汁及小茴香;

野猪脸颊配栗子、牛蒡及茄子;

甘鲷配白芦笋及蟹肉汁;

珍珠鸡配蛋黄肉汁及夏松露;

珍珠鸡腿肉配花山椒及油菜花汁;

太阳之子芒果挞。

将《美女与野兽》的魔法玫瑰从故事带到现实

太阳之子芒果挞饼

靠卖蛋糕成名的庄司主厨,将《美女与野兽》的魔法玫瑰从故事带到现实,当然没有难度。她把太阳之子芒果切成花瓣,卷成玫瑰花型,配上跟草莓蛋糕同样的香草卡仕达奶油跟Sablé饼,装饰的玻璃罩是必不可少的细节,清甜细腻的滋味,留在记忆永不凋谢。

除了糕饼之外,有两道菜式属于必杀技,简直一试难忘。

海胆莫雷特奶酪咖喱挞饼

沿用草莓蛋糕跟芒果挞的Sablé酥饼底,怎么松化不再提,在上面铺上海胆,刨下莫雷特奶酪(Mimolette),还有咖喱粉的独特香气。喜欢当中的玩味,还有魅力在于碰撞中的不谋而合,手法不羁无界。

新鲜出炉的布里欧修面包

松软得像戚风蛋糕

新鲜烘焙的布里欧修面包,是我当天最爱。庄司主厨热腾腾的端出来,外表完美无缺,圆圆一大个,烤得深棕色均匀,光滑得像鸡蛋壳,拿刀一切,咔嚓的声音连环响起。面包皮又厚又脆,里面松软得像戚风蛋糕(Chiffon cake),微微带甜,总之风格非常独特,好吃得欲罢不能。配搭的烟熏黄油,涂不涂都可以,看自己喜好,不过我觉得面包的单纯原味就够美味了。

鲍鱼跟竹笋配鲍鱼肝汁及小茴香

野猪脸颊配栗子、牛蒡、茄子

甘鲷配白芦笋和蟹肉汁

珍珠鸡配蛋黄肉汁及夏松露

珍珠鸡腿肉配花山椒及油菜花汁

不知是否太贪心用面包塞饱了自己,其他的菜式,比如鲍鱼跟竹笋配鲍鱼肝汁及小茴香、野猪脸颊-栗子-牛蒡-茄子、甘鲷配白芦笋和蟹肉汁、珍珠鸡配蛋黄肉汁及夏松露,以及珍珠鸡腿肉配花山椒及油菜花汁,都尝不到在其他菜品上的震撼力,说不定主厨现阶段还在摸索方向,等待灵感,抑或是担心驾驭不了自己的想象力。不过,不容置疑的是烹调功底、对料理的热情与认真,还有组合配搭的逻辑。

店主兼主厨庄司夏子
店主兼主厨庄司夏子
店主兼主厨庄司夏子

生于1989年的庄司夏子,19岁在东京的米其林两星的“Florilège”锻炼了3年,24岁便独立开店,至今只有5年,已取得业界及食客认同,可见除了有实力和生意头脑之外,还有是人缘跟心态好。离开时,已心心念念想着这戚风布里欧修面包,等不及下次光顾,可惜餐厅一天只招待一组4人,不知下次光顾要等到何时?

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意料理
地址:非公开
价格:$$$
到访:18年4月29日