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香港|VEA X Le Moût

Vicky Cheng与陈岚舒的四手联烹

中国 China, 创意菜, 法国菜, 香港 Hong Kong

厨师四手联烹有趣之处,是两位在缝合与冲击中寻觅的平衡,当中的对话,要有共同点,也要有迥异,强调一刚一柔、一重一轻、一曲一直的对比,激发出潜在能量,达到互相开启、互相生成的境界,营造犹如双剑合璧的花火。这晚联手的主角,是香港米其林一星”VEA”的Vicky Cheng,以及”亚洲最佳女主厨”陈岚舒,台中”乐沐”(Le Moût)的主人。

菜单

当晚Vicky跟岚舒轮流出菜,分别是主场的6道及作客的4道,配上7种”VEA”拍档兼调酒师Antonio Lai制作的鸡尾酒,详细菜单如下:

红甜椒阿拉棒、菠菜羽衣甘蓝脆饼、帕尔马干酪青葱泡芙

苹果木烟熏酒醋腌鸽蛋

鲍鱼海胆配脆鱼皮米饼

咸鱼白菜煎堆

菜干茶

红甜椒阿拉棒(Grissini)、菠菜羽衣甘蓝脆饼、帕尔马干酪青葱泡芙、苹果木烟熏酒醋腌鸽蛋、鲍鱼海胆配脆鱼皮米饼、咸鱼白菜煎堆跟菜干茶──Vicky;

咸金柑、姜、芫荽金酒

咸金柑、姜、芫荽金酒──Antonio;

花胶、中国Beluga鱼子酱、法式”Pil Pil”酱汁、藜麦

花胶、中国Beluga鱼子酱、法式”Pil Pil”酱汁、藜麦──Vicky;

紫苏、苹果、接骨木花、金酒

紫苏、苹果、接骨木花、金酒──Antonio;

红糟台湾海鳗、澳洲黑松露、接骨木花蜜糖甜瓜、山药薏仁蛤蜊酱汁──岚舒;

姜汁啤酒、海鲜醋、梅斯卡尔酒

姜汁啤酒、海鲜醋、梅斯卡尔酒(Mezcal)──Antonio;

皇帝蟹酿脆辽参、鸡油蒸蛋白、蟹壳蟹膏汁

为辽参喷上22年绍兴酒

皇帝蟹酿脆辽参、鸡油蒸蛋白、蟹壳蟹膏汁、22年绍兴酒──Vicky;

梨子、柠檬、茅台、干邑白兰地

梨子、柠檬、茅台、干邑白兰地──Antonio;

玫瑰露鹅肝、当归土豆、桃子、猪网油、杏仁──岚舒;

茉莉、班丹、伏特加、棉花糖泡沫

茉莉、班丹、伏特加、棉花糖泡沫──Antonio;

酸梅汤雪酪

酸梅汤雪酪──Vicky;

醉鸽胸、亚洲风味香料鸽腿、黄皮、枸杞、块根芹泥、鸽汁

夜香花脆皮冬瓜

醉鸽胸、亚洲风味香料鸽腿、夜香花脆皮冬瓜、黄皮、枸杞、块根芹泥、鸽汁──岚舒;

木槿、柚子、蛋白、奎宁水、金酒──Antonio;

法式台湾牛肉面

法式台湾牛肉面──岚舒;

芒果草莓茶、椰子、菠萝、玫瑰花蕾、伏特加

芒果草莓茶、椰子、菠萝、玫瑰花蕾、伏特加──Antonio;

甘薯、白玉米、核桃酥屑、焦糖小茴香冰淇淋、牛奶脆片

台湾甘薯 、台湾白玉米、核桃酥屑、焦糖小茴香冰淇淋、北海道牛奶脆片──Vicky;

毛豆抹茶煎饼、抹茶蕨饼、大吟酿清酒奶油

日本毛豆抹茶煎饼、抹茶蕨饼、大吟酿清酒奶油、甜味噌冰淇淋──岚舒;

炼乳糯米团

西瓜二重奏、绿豆汤奶油酥饼

香橙伯爵茶玛德莲蛋糕

玫瑰棉花糖跟荔枝茶

炼乳糯米团、西瓜二重奏、绿豆汤奶油酥饼、香橙伯爵茶玛德莲蛋糕、玫瑰棉花糖跟荔枝茶 ──Vicky;

辽参以Pil Pil酱汁作灵感,结合法国料理灵魂

中国人的餐桌要出得大场面,少不了鲍参翅肚,Vicky也秉承传统,用上花胶及辽参,不过在手法上改朝换代,一招新瓶旧酒挥洒自如。众所周知,要最大发挥花胶特性,正确的泡发技术是关键,没想到学法国烹调的他,也做出这种水准。非洲鲈鱼淡水鱼胶口感粘糯,以巴斯克传统Pil Pil酱汁作灵感,结合法国料理灵魂,用黄油跟花胶汁代替蒜香橄榄油和鳕鱼胶,除了达到香郁粘稠的效果,还加入鱼子酱提鲜、藜麦及韭菜的层次口感。

辽参外酥内嫩,酿入皇帝蟹肉及慕斯

平时的辽参入口滑溜溜,Vicky颠覆传统,做到外酥内嫩,酿入皇帝蟹肉及慕斯,淋上蟹壳和蟹膏熬制的酱汁,喷点22年绍兴酒,还搭上鸡油蒸滑蛋。要将中法神髓融合的不着痕迹,相信要继承传统精华,吸收外国文化,才能兼收并蓄地焕发中国食材的摩登面貌。

红糟腌海鳗,配以黑松露及山药薏仁蛤蜊酱

玫瑰露鹅肝,配以当归土豆及猪网油

岚舒的料理,尽显她驾驭食材的功力,将看似扯不上关系的食材互通信息,堆叠整合得完美无缝。红糟腌海鳗,配以黑松露及山药薏仁蛤蜊酱,交织的沉郁香气出神入化,用接骨木花蜜糖甜瓜的清爽对比出趣味,还有爽麻的青花椒为菜式注入生命力。概念来自粤菜金钱鸡的玫瑰露鹅肝,以桃子淡化浓厚感是逻辑,动情点隐藏在土豆、当归叶跟猪网油的奇妙关系。

面条做出筋道与立体感,挂上带晶莹感的蘑菇汤汁

台湾牛肉面以法式手法演绎,实在是怪得来妙!手工面条含80%粗粒小麦粉(Samolina Flour)及20%台湾面粉,做出筋道与立体感。挂上带晶莹感的蘑菇汤汁,配上牛肉及烟熏牛骨髓,滋味游离在刚与柔之间,加上漬柠檬皮跟野柠檬的花香,每一口的变化无穷无尽,味中有味。当还在怀念刚才的那一口,怎知又释放出另一种滋味,口口五味杂陈,却平衡细腻。

Vicky Cheng (左)、陈岚舒(右边)

陈岚舒丈夫兼”法国丽固”创意总监张聪讲解当晚的如意系列餐具

Vicky跟岚舒,尽管前者出生于香港,后者则是台湾人,可是大家同样师承法国名师。在扎实功架跟世界观的支撑下,风格各异却精神不谋而合,将出生地的风土人情搬上餐桌,运用法式烹调与无界限的创意,在挑战味蕾记忆的同时,延续味觉幻想。要知道,要改变传统不难,但是要改得合情合理,让人摆脱先入为主的心态而信服,感受到文化底蕴,其中既是科学,也是艺术。创新的成果,往往划分我的光明与黑暗料理观,重点是惊人与吓人,往往只有一线之差。

 

料理风格:创意料理 / 法国菜
网页: www.vea.hk
地址:中环威灵顿街198号The Wellington 29至30楼
价格:$$$
到访:18年7月10日