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北京|厉家菜

专访厉晓麟与他的宫廷厉家菜 (一)

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“你看这张菜单行不行?”厉师傅问我。燕窝野意银丝、黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、炉肉烧花胶、燕窝绿豆水饭……我一看,哇的一声叫了起来。这位厉晓麟师傅,当今是“厉家菜”的第四代传人,其太祖父厉顺庆是清朝同治和光绪年间的内务府大臣,官拜二品,深受慈禧太后信任,晚年将御膳房的食谱整理,令宫中的味道在厉家人府内代代相传。

跟厉晓麟师傅合影

“以前我父亲住的大宅,就有90多间房”。看过几部“厉家菜“的纪录片,当中一幕印象最深,是有位戴着帽子的厉家老人,以流利英语跟外国客人说道,“All the food is natural, absolutely no MSG!”这就是厉晓麟师傅的父亲──厉善麟,出生于1922年,在大学学过化学、航空工程和建筑,退休前是应用数学教授,闲时喜欢做菜。当时厉教授身处中国历史转折与动荡的年代,住的是超越现今豪宅的概念,精通外语又多才多艺,其家族之显赫可见一斑。

厉师傅在家中设置家宴

据说,清代皇帝的膳食,从乾隆以后开始铺张,到了清末更是奢华,从味道、造型和数量,都达到历史上的巅峰,据此推断,源自晚清宫廷的“厉家菜”,料理水平可谓登峰造极,集结了汉、满、蒙、回等多族菜系的精华。

宫廷菜的预备功夫,往往比烹调时间长,为了准备当晚的家宴,厉师傅便花上差不多一周处理食材。为皇帝每餐呈上过百道菜不足为奇,我身为平民百姓,当晚在厉家府上,吃上手碟、主菜、汤菜及甜食共18道,饱到喉咙眼不用说,恐怕是一世难以忘却的味道。单看菜肴卖相,确实跟一般高级食府的出品差不多,可是一入口细嚼,方知内里玄机。

翡翠豆腐

在10品手碟当中,切底征服我的,也是慈禧太后最喜欢的菜式之一──翡翠豆腐。这种超乎想象的鲜、无以伦比的甜,风味细致高雅,以为是用什么珍贵食材制成,原来“翡”是红油,“翠”则含毛豆、鲜贝、葱跟姜,展示出以单纯原味交叠出复杂层次的境界。

炒咸食、翡翠豆腐、炉肉

炉肉

若追根溯源,有两品不乏趣味典故。炒咸食,以前是旗人(清朝时的汉人)过年吃的凉菜,材料是亲民的胡萝卜丝、笋丝及芥菜丝,炒熟后放冰箱,从软榻的口感还原爽脆,在没有冰箱的年代,只能在冬天放在室外完成。看上去像广东烧肉的炉肉,不管是做法或是口味,都不尽相同,在清代潘荣陛所著的《帝京岁时纪胜》就有记载,更是当时的中秋佳品。前者是腌完生烤,后者则是煮烂后烤,脆皮下是肉汁满溢的松化肉质。

炸咯喳

鼓板大虾、虾子芹心、芥末墩

鼓板大虾

在“厉家菜”不难找到老北京的味道。用豌豆面做的炸咯喳,薄脆的表皮跟内里的软嫩,形成刚柔并济的口感。酥脆的鸡蛋皮,裹着猪网油及大虾,又软又爽,形似中国传统京剧乐器鼓板,故而得名鼓板大虾。芥末墩以大白菜卷成圆墩形,烫熟后抹一层芥末,入口清爽刺激,顿时胃口大开。

清蒸蛤什蟆

麻辣牛肉

糖醋排骨

其他还吃了清蒸蛤什蟆、麻辣牛肉、虾子芹心及糖醋排骨。铺排上横跨酸、甜、苦、咸、鲜、辣,高低起伏,有浓有淡,口感变化多端,配搭的变奏令味觉保持着新鲜感,真是喜欢。

讲求原汁本味跟不勾芡的烹调方法

在皇帝的餐桌,不能没有鲍、参、翅、肚等贵味。“厉家菜”的出品,耐人寻味的不是优质食材,而是讲求原汁本味跟不勾芡的烹调方法,所谓“厨师的汤,唱戏的腔”,就少不了时间与坚持的味道。

黄焖鱼翅以翅水、黄油鸡跟瑶柱熬制而成,绝不勾芡

谁说翅水腥臭要扔掉?又谁说只有金华火腿才能吊出鲜香?厉师傅的做法,完全颠覆我的认知,跟宫廷的做法一样不计成本。黄焖鱼翅的翅针粗长、根根分明不说,这种黄艳的汤色,醇厚的汤味,在悠长的甘鲜滋味中,居然尝不到一丝火腿味。原来陌生的滋味,只靠翅水、黄油鸡跟瑶柱熬制而成,绝不勾芡。

燕窝野意银丝

燕窝的食法特别,在碗中的燕窝、鸡丝及炸粉丝,淋上以燕窝原汤熬成的鸡汤,名为燕窝野意银丝。3种咬感交织出层次趣味,特点是将燕窝的胶质发挥,令汤汁变得粘稠,将所有精华相融于汤里,又不破坏爽滑水盈的口感。

原汁鲍鱼

原汁鲍鱼,所谓原汁指的是不勾芡,只用老鸡汤慢火逼出鲍鱼本身的色泽与真味,不像广东人要下排骨和金华火腿。禾麻鲍鱼煮至不只中间溏心那么简单,而是每一口都粘嘴,软嫩中含弹性,醇厚的甘鲜毫无杂质,那清澈透亮的鲍汁味道,起到衬托而不盖鲍鱼鲜的作用。

炉肉烧花胶

至于花胶,厉师傅选上又厚又大的,像块牛排,烹调理念贯彻原汁原味的特色,泡发4天后入鸡汤烹煮,将胶质熬进汤汁,挂在口感细腻粘糯的花胶,还有垫盘的炉肉提香。厉害之处,是在清雅与浓醇中取得平衡,露出食材最含羞答答的一面,犹如铺上一层神秘薄纱。

金勾百合油菜

葛仙米三鮮馄饨脊髓汤

吃过金勾(虾米)百合油菜后,便上葛仙米三鮮馄饨脊髓汤,背后有这样一大典故。相传皇太子体弱多病,葛洪献上拟球状念珠藻治病,痊愈后皇帝为了谢他功劳,赐名“葛仙米”,顾名思义第一个字来自“葛”姓,而仙人老道,食材形似米粒,所以叫作“仙米”。不要少看这些小粒粒,其实内涵庞大,蕴含着海藻的鲜美,说得上是原生态的味精。

三不沾

燕窝绿豆水饭

饭后甜食有慈禧太后和鲁迅喜欢的三不沾,因不沾筷、不沾盘、不沾牙而取其名,以蛋黄、淀粉、白糖、清水跟色拉油制作,比例最为重要,施用晃勺、拨、炒、拍、揿等等技法,讲求眼明手快,火候控制。最神奇是从炒锅里出来,却有清蒸的素雅效果,绵绵的口感,说不清像糕还是羹。接着上燕窝绿豆水饭,绿豆去皮煮熟变绵,梨子丁清爽,吃下那感觉,是舒坦啊。

厉师傅在家中厨房做出18道菜

人如其菜的厉晓麟师傅,看见他在家中厨房,就一个人慢条斯理、井井有条地做出雅而不俗、美而不艳的18道菜。他那清澈坚定的眼神,谦虚温和的口气,尽管穿上制服也不太像个传统厨师,可能这就是流着正白旗人血脉的独有气质。回家前,有幸跟厉师傅做上专访,谈及他传承“厉家菜”的点点滴滴,请看下回分解。(續)

 

料理风格:中国菜
网站: www.beijinglijiacai.cn
到访:18年7月7日