“你看这张菜单行不行？”厉师傅问我。燕窝野意银丝、黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、炉肉烧花胶、燕窝绿豆水饭……我一看，哇的一声叫了起来。这位厉晓麟师傅，当今是“厉家菜”的第四代传人，其太祖父厉顺庆是清朝同治和光绪年间的内务府大臣，官拜二品，深受慈禧太后信任，晚年将御膳房的食谱整理，令宫中的味道在厉家人府内代代相传。

“以前我父亲住的大宅，就有90多间房”。看过几部“厉家菜“的纪录片，当中一幕印象最深，是有位戴着帽子的厉家老人，以流利英语跟外国客人说道，“All the food is natural, absolutely no MSG！”这就是厉晓麟师傅的父亲──厉善麟，出生于1922年，在大学学过化学、航空工程和建筑，退休前是应用数学教授，闲时喜欢做菜。当时厉教授身处中国历史转折与动荡的年代，住的是超越现今豪宅的概念，精通外语又多才多艺，其家族之显赫可见一斑。

据说，清代皇帝的膳食，从乾隆以后开始铺张，到了清末更是奢华，从味道、造型和数量，都达到历史上的巅峰，据此推断，源自晚清宫廷的“厉家菜”，料理水平可谓登峰造极，集结了汉、满、蒙、回等多族菜系的精华。

宫廷菜的预备功夫，往往比烹调时间长，为了准备当晚的家宴，厉师傅便花上差不多一周处理食材。为皇帝每餐呈上过百道菜不足为奇，我身为平民百姓，当晚在厉家府上，吃上手碟、主菜、汤菜及甜食共18道，饱到喉咙眼不用说，恐怕是一世难以忘却的味道。单看菜肴卖相，确实跟一般高级食府的出品差不多，可是一入口细嚼，方知内里玄机。

在10品手碟当中，切底征服我的，也是慈禧太后最喜欢的菜式之一──翡翠豆腐。这种超乎想象的鲜、无以伦比的甜，风味细致高雅，以为是用什么珍贵食材制成，原来“翡”是红油，“翠”则含毛豆、鲜贝、葱跟姜，展示出以单纯原味交叠出复杂层次的境界。

若追根溯源，有两品不乏趣味典故。炒咸食，以前是旗人（清朝时的汉人）过年吃的凉菜，材料是亲民的胡萝卜丝、笋丝及芥菜丝，炒熟后放冰箱，从软榻的口感还原爽脆，在没有冰箱的年代，只能在冬天放在室外完成。看上去像广东烧肉的炉肉，不管是做法或是口味，都不尽相同，在清代潘荣陛所著的《帝京岁时纪胜》就有记载，更是当时的中秋佳品。前者是腌完生烤，后者则是煮烂后烤，脆皮下是肉汁满溢的松化肉质。

在“厉家菜”不难找到老北京的味道。用豌豆面做的炸咯喳，薄脆的表皮跟内里的软嫩，形成刚柔并济的口感。酥脆的鸡蛋皮，裹着猪网油及大虾，又软又爽，形似中国传统京剧乐器鼓板，故而得名鼓板大虾。芥末墩以大白菜卷成圆墩形，烫熟后抹一层芥末，入口清爽刺激，顿时胃口大开。

其他还吃了清蒸蛤什蟆、麻辣牛肉、虾子芹心及糖醋排骨。铺排上横跨酸、甜、苦、咸、鲜、辣，高低起伏，有浓有淡，口感变化多端，配搭的变奏令味觉保持着新鲜感，真是喜欢。

在皇帝的餐桌，不能没有鲍、参、翅、肚等贵味。“厉家菜”的出品，耐人寻味的不是优质食材，而是讲求原汁本味跟不勾芡的烹调方法，所谓“厨师的汤，唱戏的腔”，就少不了时间与坚持的味道。

谁说翅水腥臭要扔掉？又谁说只有金华火腿才能吊出鲜香？厉师傅的做法，完全颠覆我的认知，跟宫廷的做法一样不计成本。黄焖鱼翅的翅针粗长、根根分明不说，这种黄艳的汤色，醇厚的汤味，在悠长的甘鲜滋味中，居然尝不到一丝火腿味。原来陌生的滋味，只靠翅水、黄油鸡跟瑶柱熬制而成，绝不勾芡。

燕窝的食法特别，在碗中的燕窝、鸡丝及炸粉丝，淋上以燕窝原汤熬成的鸡汤，名为燕窝野意银丝。3种咬感交织出层次趣味，特点是将燕窝的胶质发挥，令汤汁变得粘稠，将所有精华相融于汤里，又不破坏爽滑水盈的口感。

原汁鲍鱼，所谓原汁指的是不勾芡，只用老鸡汤慢火逼出鲍鱼本身的色泽与真味，不像广东人要下排骨和金华火腿。禾麻鲍鱼煮至不只中间溏心那么简单，而是每一口都粘嘴，软嫩中含弹性，醇厚的甘鲜毫无杂质，那清澈透亮的鲍汁味道，起到衬托而不盖鲍鱼鲜的作用。

至于花胶，厉师傅选上又厚又大的，像块牛排，烹调理念贯彻原汁原味的特色，泡发4天后入鸡汤烹煮，将胶质熬进汤汁，挂在口感细腻粘糯的花胶，还有垫盘的炉肉提香。厉害之处，是在清雅与浓醇中取得平衡，露出食材最含羞答答的一面，犹如铺上一层神秘薄纱。

吃过金勾（虾米）百合油菜后，便上葛仙米三鮮馄饨脊髓汤，背后有这样一大典故。相传皇太子体弱多病，葛洪献上拟球状念珠藻治病，痊愈后皇帝为了谢他功劳，赐名“葛仙米”，顾名思义第一个字来自“葛”姓，而仙人老道，食材形似米粒，所以叫作“仙米”。不要少看这些小粒粒，其实内涵庞大，蕴含着海藻的鲜美，说得上是原生态的味精。

饭后甜食有慈禧太后和鲁迅喜欢的三不沾，因不沾筷、不沾盘、不沾牙而取其名，以蛋黄、淀粉、白糖、清水跟色拉油制作，比例最为重要，施用晃勺、拨、炒、拍、揿等等技法，讲求眼明手快，火候控制。最神奇是从炒锅里出来，却有清蒸的素雅效果，绵绵的口感，说不清像糕还是羹。接着上燕窝绿豆水饭，绿豆去皮煮熟变绵，梨子丁清爽，吃下那感觉，是舒坦啊。

人如其菜的厉晓麟师傅，看见他在家中厨房，就一个人慢条斯理、井井有条地做出雅而不俗、美而不艳的18道菜。他那清澈坚定的眼神，谦虚温和的口气，尽管穿上制服也不太像个传统厨师，可能这就是流着正白旗人血脉的独有气质。回家前，有幸跟厉师傅做上专访，谈及他传承“厉家菜”的点点滴滴，请看下回分解。（續）