Blog posts

北京|雪崴

专访日本“天妇罗巨匠”之徒弟张雪崴(一)

中国 China, 北京 Beijing, 天妇罗

回想起很多年前,第一次造访早乙女哲哉位于东京的“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo),遇上一幕稀有情景。这位被誉为“天妇罗之神”的旁边,站着的不是日本人,而是一位中国徒弟,这位张雪崴,祖籍辽宁,在早乙女师傅门下学艺12年。

“雪崴”店主张雪崴

张先生于15年11月在北京自立门户,餐厅以自己的名字“雪崴”命名。我最终在开店后2年8个月后刷到,说得上是时间刚刚好。要知道,大多数日本学徒几乎没有上场实战的机会,只能学习理论、现场观察、私下练习,所以我觉得,就算拜师超过10年,也得站在个人舞台至少3年,才能跨出超越自我的起步点。纪录片《寿司之神》里的中澤大祐,练习了200个玉子烧方获得师傅小野二郎认可,72岁的早乙女师傅更是从14岁开始学艺,要做到极致而纯粹的料理,只能在不断重复的失败中吸取教训,不停干着看似不起眼的小作业,修行是漫漫无期的路,没有所谓完美的终点。

东京的“みかわ是山居”

跟张先生相识多年,他给我的印象,内心的坚毅不说,是在工作上的察言观色,领悟力非同一般。从表面上看,你可以说是跟其师父合拍,倘若细心观察,并不难发现他在急速的节奏下神态自若,其实对烹调流程与食材特性透切了解,并具有随机应变的能力。在私底下,不管问他任何关于天妇罗的问题,他都能够用我这种外行人的语言,从浅入深,回答得一清二楚。

跟早乙女哲哉师傅合影

考虑以上种种,选择开店后不到3年光顾,是见证他实力与潜力的重要时刻。最没想到的是,当天的体验超出了预期,流着早乙女老师的血脉,同样以一个油锅炸天妇罗,当中有3样还是我在“みかわ是山居”最爱的菜品,不管是龙飞凤舞的形态,或是内在的澎湃能量,张先生皆绎出早乙女派的旋律,属于大师级的制作。

明虾

障泥乌贼

明虾来自山东海域,属于卷(Maki)的大小,即一只约20克重,12至13厘米长。从飘来的芝麻油香气,还有外形动感,未吃就知道是早乙女派出品。入口酥脆得来半生不熟,凸显食材的甘甜特质,绝不能小看本地食材,关键当然是张先生的眼光。至于火候,要精准得犹如患上强迫症,张先生解释,在油锅炸前后24秒,保证明虾中心的温度约45度,目的是半透明状态。障泥乌贼(Aori-ika)以200度以上高温油炸,面衣明显比明虾透薄,不打扰其个性,入口软嫩粘糯,有股清爽气色。

星鳗

相信大家都看过早乙女师傅以铁筷将炸星鳗分成两半,随之烟雾奔腾,剧场感十足,在“雪崴”也同样演绎。食材来自渤海,根据张先生的说法,是最接近日本东京湾的条件,重点是保持鲜活。在油锅里翻腾的星鳗,出来的油附在表面,内里没吸半滴油,面衣故意稍厚,效果酥脆细致,将天妇罗炸、烤和蒸同时进行的概念表露无遗。

离开前,张先生不但以演示方式解答天妇罗的烹调理论,而且有幸跟他做上专访,谈及他在异乡拜师学艺的心路历程,且听下回分解。(续)

 

料理风格:天妇罗
地址:北京工体东路丙2号中国红街3号楼1层109
价格:$$$
到访:18年7月7日