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北京|雪崴

专访日本“天妇罗巨匠”之徒弟张雪崴(二)

中国 China, 北京 Beijing, 天妇罗

北京天妇罗店“雪崴”的主人张雪崴,在东京拜师日本“天妇罗之神” 早乙女哲哉有12年。你说,人生有多少个12年? 最令我好奇,是张先生如何从芸芸申请者中脱颖而出,身为外国人,却被日本名师收为徒弟,踏入天妇罗之门的呢?

“雪崴”店主张雪崴

J:Jolli
Z:张雪崴

J:当初为什么离开中国到了日本?

Z:2000年高中毕业,与家人商讨后决定留学日本,其中很重要的原因,是高中所学的外语是日本语,去当地留学在语言方面会便利一些。另外,在东京有亲属会有一些照应,所以在2001年的4月,在东京开始了留学的生活。

跟张雪崴师傅合影

J:为什么选择走上厨师之路?

Z:大学4年级的时候,在升学硕士及就业选择的过程中,出现了很多迷茫点。两年的语言学校、两年的专门学校,以及4年的大学,我也许可以成为一位日企白领,或是升学研究生。可是,总是难以找到一个让自己满意的理由。与大学的铃木教授和早乙女师父谈起毕业后的问题,当时教授对我说:“张君,你在留学的过程中,最熟悉的行业就是料理,在全日本最出名的天婆罗料理专门店已经兼职了6年,并且热爱美食,去吃过那么多东京高级餐厅,为什么不利用自己的经历与经验呢?抛开世俗的眼光,抛开对业种的偏见,应该去选择自己所喜爱,所熟悉的,自己所能持之以恒的,这样,你就不会出现择业迷茫”。通过老师及师父的启发,我最终选择了职业料理人的行业,并下定决心必须在35岁之前开一家属于自己的餐厅,在这个“舞台”上实现自己的料理梦想。

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J:跟早乙女哲哉的师徒关系是怎么开始的?

Z:我与早乙女师父初次相识,是在2003年4月,语言学校毕业的那一年,之后在他门下度过了12年。先在师父在茅场町的老店“天ぷらみかわ”(Tempura Mikawa)兼职了6年,大学毕业后进入了一家上市餐饮公司,1年后以正式学徒身份入职新店“みかわ是山居”,从司机工作开始。所谓的拜师学艺,其实没有形式上的东西,自己一心以“修业者”的态度努力工作是唯一的念头。

紫苏叶海胆

J:请说说在“みかわ是山居”的工作经历。

Z:最初,我并不了解天婆罗(天婆罗是日语天ぷら的发音,也写作天妇罗或天麸罗)专门店的概念,真正的东京高级餐厅我也没有去过。在这里,全般工作都要去做,是我真正对日本料理启蒙及认识升华的地点,也是我料理的原点。当立志成为一位创业主厨,时刻对自己的要求,就是学会餐厅内所包含的工作,掌握后才逐渐有判断能力。这样,无论站在任何一个岗位,才能从不同角度观察到餐厅所存在的不足,进而才能成长。

松茸

J:我最近造访了”みかわ是山居”,是多年来的体验中最惊艳的一次,很难相信早乙女师傅在72岁高龄,继续突破自己,您认为他是怎么做到的?

Z:卢小姐已经去吃过多次“みかわ是山居”了,能够感受到早乙女老师对待工作的精益求精、寻求突破的精神,就这点来说,应该是他本人的精神层面反应。他喜欢与年轻人一起娱乐,与时代的不脱节,使他拥有一颗与年轻人相同的“心”。近60年的工作经验,在了解餐饮界的宏观结构下,去不断认识自己的工作,判断进而去选择最正确的料理方式。集中到一个点,把这个点更加集中的去发挥,不受世间他人的干扰,追求最正确的天婆罗,并且领导业界成长。最近餐饮界中常叙述《变化及创新》,其中一种变化,是视觉上的变化,而另一种变化,是随着时间的推移加深积淀。前者很容易被发现,是形式上突出了新鲜感。后者则需要食客对味道和料理拥有充分理解,并且能平心静气赏阅美食。非形式上的变化,是通过食材,用最正确的料理手段加以实施,展现出循序渐进的提升。一直感觉没有变化,其实变化无处不在。

酿香菇

J:除了师父早乙女哲哉,请说说其他令您敬仰的厨师。

Z:除了早乙女哲哉师父以外,我最让我敬仰的是“数寄屋橋次郎”(Sukiyabashi Jiro)的当家人,小野二郎先生,也是我师父在餐饮界中最相交莫逆的朋友。在早乙女老师餐厅工作的12年当中,我能有幸去就餐约40多次,每次都是寿司品鉴的提升,专门店的《粋》(极致的纯粹)绝不含糊。至今他已经93岁高龄,仍然屹立在第一线,节奏感比中年料理人还强,跟住他的节奏吃寿司就是一种享受。美味的共鸣就是这样,需要的是精神层面的互动,而并非语言上。所以说,美食是精神层面丰富的人所消耗的奢侈品,并不在乎它有多贵。

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J:为什么选择在北京开店,而不是留在日本?

Z:选择北京开店,最主要的,是离着自己的老家沈阳近,父母随着年龄增长周边不能没有子女。另外,北京这边,在我回国前就找到了一个合适的店铺。国内的餐饮发展很快,在本国创业,推广天婆罗料理也是我极为热衷的事情。

芦笋

J:在北京经营高级天妇罗餐厅,有什么最难解决的问题?

Z:刚到北京时候,对这个城市非常陌生,就如同在一个陌生的中餐厨房里做日料一样。料理存在地域性,中国也是,日本也是,在中国的海外料理也是。若是要把料理做好,一定要对自己所用的食材了解通透,在所在地域调达高质量食材,突出料理在选材上的必要性。想在这个城市开店,就好了解这个城市。对我来说,选择性了解就可以,沿着我料理的那条线去了解。海鲜、肉、蛋、禽等供应链条的走向,进而具体的去寻找自己所最关注的事。“选择和集中”把这个做好,其它的问题都不是问题,看你怎么找,怎么去发掘。

天丼

J:做出极致的天妇罗的重要元素是什么?

Z:做出极至的天婆罗最重要的要素,是你要知道什么是“极至的天婆罗”,也就是说对自己所做的工作能了解多深,理论性要强,要具现化的东西。信念不要动摇,不要对自己的判断是“墙头草,顺风倒”。

吉列牛排

J:跟师父的江户前风格比较,您的料理有什么不同之处或特色?

Z:就江户前风格的握寿司、鳗鱼饭及天婆罗来说,这3种专门店的专门程度,取决于形式上的风格的纯粹性。在早乙女老师的书中《名人的工作》提到,要具备江户人(江户子)的心、意、气,所做出来的才是江户前料理。我的料理以天婆罗为主题,整体框架上延续了早乙女师父的体系。在包罗万象的食材中选择出一些质量拔群,将大家爱吃的日料菜品融入我的菜单中,是我希望展现给客人们的。所以,我的套餐是由25%前菜和75%的天婆罗料理所构成。

松叶蟹

J:自己独立开店后由徒弟的角色转换成师父,若是要给初入行的厨师派发锦囊,这将会是什么呢?

Z:我常和我的员工说:“认准干餐饮了,就一心思干好这个工作。上班工作前思考,思考后工作。总结错误。在工作中需要有开阔的视野。其余就是埋头苦干。不要想太多的事”。

J:北京跟东京有什么推荐的餐厅?

Z:北京的话我推荐“然寿司”,东京的话我推荐“みかわ是山居”,是我的原点,希望大家去品尝。

 

料理风格:天妇罗
地址:北京工体东路丙2号中国红街3号楼1层109
价格:$$$
到访:18年7月7日