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福冈|天寿し

多元素加法的“九州前”创作寿司

寿司, 日本 Japan, 福冈 Fukuoka

Chef Nic谢霆锋带我去顺德吃喝玩乐之后,轮到我带他去觅食,绞尽脑汁之后选择福冈的“天寿し”(Tenzushi)。 除了欣赏店主天野功的非凡手艺之外,他的“九州前”门派寿司独有的魅力,是我不被谢大厨“拆招牌”的不二之选。就这样,我们一行4人,从福冈市酒店出发,在博多乘搭新干线去小仓站再步行,全程大概40分钟到达。

天野大将师承其父天野時夫,是第二代目,最有名的同门师兄有“もり田”(Morita)的森田順夫,据说跟他话不投机的大哥天野裕,更在附近开了一家同名店。江户前握寿司大家都知道,那么他自称的“九州前”到底是何物?简单来说,前者追求极简的纯粹,即料理上的减法,后者则强调大部分食材来自九州本土,多元素配搭的加法,亦可归类为创作。

赤乌贼配赤海胆、飞鱼籽、五色芝麻、酢橘、花椒叶、柚子胡椒和山葵

在外国人眼里,所谓的创作寿司,可能是牛油果鳗鱼卷物挤一圈美乃滋,但是日本人的作品,其实是另一回事。要了解概念,先说说前因后果,单以乌贼寿司为例,在没有冰箱的江户前做法是将之做成印笼(印籠詰め / Inrozume)或煮乌贼(Ni Ika)寿司,科技发达后鲜鱼也不成问题,当然还包括约30年前冒出的熟成技法。继续演变下去,跳脱江户前传统,配上各种元素,比如“たつみ寿司”(Tatsumizushi)在乌贼寿司上叠有渍梅酱和小萝卜丝、“寿司美菜月”(Sushi Minatsuki)则撒下蛇腹粉,“天寿し”更是在赤乌贼(Aka Ika)上画出纹条烫过后卷起,再加赤海胆、飞鱼籽、五色芝麻、酢橘、花椒叶(Kinome)、柚子胡椒和山葵,开着眼像朵百合花,闭上眼则是变幻层次,彼此间互相衬托。

店主天野功

随着时代变迁和互联网的四通八达,寿司职人有更多机会从异地吸取灵感。现今最泛滥的创作演绎,莫过于在寿司上加入名贵的松露及鱼子酱了。不管怎样,不变的是决定美味度的传统横纲,其中包括平衡、比例、温度、一体感及空气感 ── 匠人的极致手艺。

“天寿し”门口

天野师傅以流畅的“立返”(Tategaeshi)完成捏制,面前放有多种容器,装着寿司的药味(调味配料),比如酢橘(Kabosu)、酱油粉、盐、梅肉、柚子胡椒(Yuzukosho)、芝麻、山葵和姜蓉等等。至于出色点,平衡又层次丰富的滋味不说,最令人赞叹的是他的压场功力,在众多元素的堆叠中保持捏握节奏,在《星球大战》的背景音乐下,全程谈笑风生,悠然自得。

鲔魚出汁渍中腹

蛇腹配盐

清酒味淋酱油渍中腹

每次光顾最期待的,是中腹寿司,特别之处,是以鲔魚出汁腌渍,味道结合焦糖化的香甜及芳香的鲜美,口感犹如涂上一层润肤露,亮丽柔润,几乎滑进喉咙。其他两贯鲔鱼,有用盐抽出鲜气的蛇腹(Jabara)及清酒味淋酱油渍中腹,各种巧妙转折,营造不一样的鲔鱼风味。

炙太刀配梅肉

炙平贝搭紫菜跟赤海胆

听过不少人提到,有片生鱼的寿司才够高级,不新鲜或养殖食材才拿去炙烧(Aburi),尤其瓦斯喷枪留下的异味,是厨师不要脸的做法。“天寿し”的炙太刀配梅肉、炙平贝搭紫菜跟赤海胆,偏偏都以炭炉与煤气炉代替半桶水的道具,成品令我想起江户前传统的煮物寿司,藉由烹煮释放生食欠缺的风味,加上特有配搭,起到意想不到的奇妙效果。

渍竹荚鱼搭罗臼昆布、茗荷及葱

竹荚鱼配酱油粉、姜蓉和芝麻

真鲷跟其鱼肝、盐及辣萝卜泥

中腹海葡萄手卷

魅力在于海葡萄天然的咸气

除了以上别出心裁的组合,另有4品尤其凸显配搭上的逻辑,不分彼此的一体感,平反创作寿司多是噱头或装饰,杂乱无章的错觉。竹荚鱼(Aji)两味,腌渍的搭罗臼昆布、茗荷及葱,澎湃的酸爽不阻鱼脂香气,新鲜的配酱油粉,跟鱼鲜同步在舌尖扩散,姜蓉和芝麻能辟腥提香,全部通过计算演绎。真鲷跟其鱼肝、盐及辣萝卜泥,在原本清雅的风味,增添甘郁和刺激感。中腹手卷,最常见是配葱花,这里则改用季节性的海葡萄,咬下嘎吱嘎吱脆,魅力在于天然的咸气,代替酱油或盐,舌尖被一片海洋淹没。

尾巴向上翘的活明虾

比目鱼夹紫苏叶

沙钻鱼搭柚子胡椒

荣螺叠上秋葵

芝麻梅肉星鳗、芝麻紫菜星鳗

紫海胆军舰

紫海胆握寿司

玉子烧

其他的异轨创作,有尾巴向上翘的活明虾、比目鱼(Hirame)夹紫苏叶、沙钻鱼(Kisu)跟柚子胡椒、荣螺(Sazae)叠上秋葵、芝麻紫菜星鳗、芝麻梅肉星鳗,部分抹上盐及挤下酢橘助味。尽管跟传统沾边的,只有玉子烧以及用紫海胆做成的军舰和握寿司,可是我有理由相信“天寿し”的风格,不多不少受到江户前的原点影响,从第一代目的熨斗型星鳗配沾料酱油,还有第二代目有几贯重口味的配搭,便可理出头绪。

大家跟天野师傅合影

话说,天野师傅在我们造访前不久动过大手术,考虑他的年纪,我自然担心他的表现失准,没想到他保持状态,气场十足,要知道,做职人靠脑力、体力、眼力,一样都不能少。离开后,我左思右想要弄出原因,得出的结论,是每个人都拥有“超能力”,可不是什么玄虚神秘,而是相信有内在潜能,以正确的心态应用发挥,犹如东京“みかわ是山居”的天妇罗巨匠早乙女哲哉,在72岁高龄继续超越自我,手艺如日方升。

 

评分: 日日做梦都想吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
地址:福冈県北九州市小仓北区京町3-11-9
价格:$$$
到访:18年5月31日