日本福冈县北九州有间“照寿司”（Terusushi），食材是巨人国产物，寿司的造型像御饭团、汉堡包、热狗和三明治，称得上是寿司界中的独一无二。戴上红领结的店主渡邉貴義，脸上挂着搞笑表情，配合凌厉眼神和夸张手势，手持一大把45cm的日本刀，播着犹如马戏团的幽默旋律，引来食客爆笑连篇，是具有剧场型的寿司体验。

1977年出生在静冈县的渡邉大将，大学毕业后，在当地酒店学习和食烹调基础，之后加入父亲经营的“照寿司”，见习时有一天苦握2000贯寿司的记录，在28岁时顺理成章成为第三代目。他的风格颠覆传统，甚至让人怀疑到底是何物。独特的配搭与分量，加上以福冈县大川庄分酢调味的赤醋饭，下得颇为重手，有股像镇江陈醋的浓郁香气，佐贺米充满咬劲，力量型的气势澎拜，发挥味蕾和视觉的双重冲击。

“照寿司”的成品，有时用传统的6手“本手返”捏制，比起其他捏法更费功夫，亦因应情况改用变化自“本手返”的“小手返”完成，过程只需要4手。这天的食材，除了出自供应商大善的冲绳县鲔鱼之外，其他大部分来自九州沿岸。

说到鲔鱼，原来味道跟捕获方式有着重要联系，不同方法有利有弊，好坏无法一刀切，最终还是依靠在拍卖场检查品质。就比如当天“照寿司”的“延绳”鲔鱼，用的是源自18世纪中千叶县馆山市的传统技法，亦是鲔鱼的主流渔法。简单来说，船员以长绳上连结着短绳，并在枝绳设置很多附饵的钓针，垂降到100至200公里以外的海域。这样上吊的鲔鱼，有些大难不死，被勾住期间依然有空间畅泳，亦有不少死得很惨，因为投绳与扬绳作业时间很长，前者需要4至5个小时，后者则花上10至15小时，所以鲔鱼随时在海中挣扎了很久，甚至死亡已久，才被回收上船处理。过程中鱼体受伤、挣扎时分泌过多乳酸菌，以及体温急升破坏色泽与肉质，都是影响美味度的关键。

出自渡邉师傅的大腹寿司，切自熟成一週的砂摺（Sunazuri）附近部位，厚度是平时的两倍，说不清是不计成本，还是羊毛出自羊身上，总之几乎看不见舍利。吃大腹，最怕是只得油腻感又毫无质感，这里的柔软回弹，散发独有的甘郁鲜美，余韵悠长。

酒菜种类繁多，我最欣赏的是炸鳢鱼（Hamo），酥脆中注满空气，铺上排列整齐的巨型赤海胆，浓郁清甜，撒上海盐提味，和谐的海洋风味无以伦比。其他有连壳上的赤海胆、炸穴虾蛄（Ana－shako）、鲣鱼、渡蟹（Watari－kani）、褐石斑鱼（Ku－e）、鲽鱼（Karei）、鲍鱼、鲍鱼肝酱汁配醋饭、海蕴（Mozuku）及脆皮甘鲷鱼。大将选材眼光独到，加上处理不错，样样颇有水准。

巨无霸创作寿司有5种，吃完饱到喉咙眼，其中3品的做法基本是以紫菜包着食材，大概可以省略捏握流程 ──“三明治”的馅料是一大块烤香的喉黑（Nodoguro），底下的赤醋饭吸尽鱼脂，温感满溢，还有包着的紫菜提香，吃着有种大口咬下去的满足感；河鳗“汉堡”，有两层烤鳗夹着醋饭，让我想起莫斯米汉堡，还有饱满的河豚白子配醋饭，同样用紫菜一包就完成。

最搞笑的，莫过于将两尾巨型明虾叠起捏成寿司，居然像个热狗，不说什么比例平衡或一体感，吃的是鲜甜多汁的食材。枪乌贼（Yari－ika）跟赤海胆，捏成像御饭团那么大，刷上乌贼汁，重点在于有好的食材，这样的组合不会出什么错。

不要以为渡邉师傅一味靠自创招式吸引观众，其实他的寿司也有传统基因。外形最特别的是“鞍挂”昆布鲭鱼，顾名思义，是像马鞍般让食材挂在舍利饭上，日本叫“Kurakake”（鞍掛），属于江户前的样式。东京的“㐂寿司”（Ki Sushi），就有将玉子烧捏成“鞍挂”式寿司。这里的“鞍挂”照样是加大码，鲭鱼切得厚实非常，就算分开两口吃也不减丰盈口感，唯一败笔是咸过海水。

外形较为正常的握寿司，有竹荚鱼（Aji）、熟成两周的拟鰺鱼（Shima－aji）、炙褐石斑鱼、巨型文蛤，以及最突出的大分县赤贝（Akagai）配贝裙，体型大过师傅的红领结，鲜橘色艳丽，咬开渗出犹如昆布的复杂鲜甜，伴随着海水韵味之余，肉质爽嫩，极有咬头。

收尾的长崎蛋糕玉子烧，口感偏干，并不是我喜欢的风格。不过，搭上厚烧蛋、虾松、明虾、鳗鱼、干飘、鲱鱼卵等等做成巨型粗卷，至少够视觉震撼。

总共22道菜的套餐，当中酒肴占10道，其余有13贯寿司。要知道，这里不管是食材或是成品，都是平时的两三倍份量，简直挑战胃容量极限，可能比较适合相扑选手。要完全投入“照寿司”的体验，先要学会抛开先入为主的捏握法标准，饿着肚子光顾，才能专注于渡邉大将营造的气氛，尽情感受意想不到的快乐。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	寿司
网站：	http://terusushi.jp/
地址：	福冈県北九州市戸畑区菅原3-1-7
价格：	$$$
到访：	18年6月2日