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福冈|茶懐石 中伴

流着三星“瓢亭”血脉的两星茶怀石店

怀石料理, 日本 Japan, 福冈 Fukuoka

现今的怀石料理,几乎是奢华的代名词,但其实跟起源的茶道理念不尽相同,更说得上是日本料理史上的一大革命。这次去福冈的米其林两星“茶懐石 中伴”(Cha Kaiseki Naka-han),目的是体验正宗的茶怀石,探索文化原点,店主中川敏行跟其儿子中川亮,皆出身自京都400年三星怀石料理老店“瓢亭”

店主中川敏行跟其儿子中川亮皆出身自京都的“瓢亭”

怀石一词的来由,要从南宋时期中国斋菜传入日本说起,到至今怀石老店“菊乃井”、“瓢亭”、“京都吉兆”等等为止,体现的高级料理文化和来龙去脉,真有一匹布那么长。概括说来,是茶道宗师千利休奠定茶之汤(茶道)跟料理结合的概念,推行一汤两菜或三菜的怀石,特色是外形简陋不作多余装饰、为了热的趁热吃而有顺序的提供餐点,讲求菜肴的品质与内涵,以及幽寂朴实的“茶佗”精神。这种返璞归真的追求,据说取自禅僧在怀里放入温石按捺饥寒之意,“怀石”二字因而得名。茶怀石则指在正式茶会以外的地方,以米饭先上的怀石形式上桌,而现今将饭和汤放到甜品前的次序,应属会席料理,其中最容易令人混淆,是会席的日语发音跟怀石同样是Kaiseki。

鲷鱼及鲷鱼皮配日本薯蓣果冻、米饭、南瓜赤味噌汤

米饭随意装

中川师傅以“切骨法”处理鳢鱼

鳢鱼和大根配清汤

当晚有7道菜,用一个黑漆托盘盛着走天涯,米饭随意装,收尾有甘味和抹茶,详细如下:

鲷鱼及鲷鱼皮配日本薯蓣(Yamaimo)果冻、米饭、南瓜赤味噌汤;

鳢鱼(Hamo)和大根配清汤;

“飘亭”半熟蛋佐奈良渍及日本青椒;

烧喉黑(Nodoguro);

星鳗卷配炸豆腐和秋葵;

芝麻醋拌青瓜、海蜇、香菇;

锅巴茶渍饭配渍物;

樱花叶红豆水羊羹;

抹茶。

“飘亭”半熟蛋

料理充分体现之前所说的怀石精髓,不管是配搭或是味道,都以纯粹而清雅的减法美学,结合讲究而不做作的手法,朴实中见真章的手艺,展现食材本身的魅力,有种舒展味蕾的自在气息。

烧喉黑

星鳗卷

芝麻醋拌青瓜、海蜇、香菇

锅巴茶渍饭配渍物

这次体验让我了解到,与其说怀石是一种菜系,不如看作一种将心思放在当下节奏,一种禅意的生活理念。那种平铺直叙的滋味,到底是单调枯燥,还是深邃滋养?我想,玄妙在于赏阅的心态,对味道和料理的透彻了解。至于我这种心烦气躁的城市人,感觉犹如刚开始练习瑜伽,木头人似的筋骨僵硬,无法集中精神,也没有顿悟的根性,领会个中修身修心的哲学。

樱花叶红豆水羊羹

当晚的高潮,是压轴的茶果子与茶之汤,依旧贯彻千利休所推崇的简朴精神。

红豆水羊羹,以寒天、砂糖、红豆泥及水炼制之后,包上盐渍樱花叶,属于主果子,即水分含量较高的点心,用来配搭浓茶,是在正式茶会中的传统组合方式,含水量低的干果子,则一般配上薄茶。盐渍带来的咸味平衡掉水羊羹的甜味,也有提味跟清爽效果,樱花的幽香淡淡溢出,滋味层次多变,无比细腻,衬托出抹茶的甘醇淡涩。

中川师傅在准备刷抹茶

小仓山抹茶

抹茶“卡布其诺”

印象最深,是当中川师傅用茶筅在茶碗搅拌,使抹茶粉和水生成泡沫之际,清香的抹茶香气随之飘散,生出一种仿佛点起香薰的舒缓作用。喝起来,顺滑轻盈,注满口气,居然还有股耐人寻味的奶香,总之层次变化莫测,是我心目中魅力非凡的抹茶“卡布其诺”(Cappuccino)。

京都400年怀石料理老店“瓢亭”的茶怀石

回家路上,念念不忘是这碗空气感的抹茶配果子。料理不是不好,而是感觉不到那种摄人心魄的神韵。可知道,不管是料理、红酒或艺术等等的品鉴,都是一门学问,需要实践练习、开阔视野、寻根究底,再借用北京“雪崴”店主张雪崴的一句,“美味的共鸣就是这样,需要的是精神层面的互动……是精神层面丰富的人所消耗的奢侈品,并不在乎它有多贵”。看来,我这场《恬觅真味》的路途,永远没有终点,期待有一天,遇上有缘人才领悟到的奇异风景。

 

评分:想起来就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:怀石料理
米其林: 两星(2018年)
地址:福冈県福冈市中央区西中洲3-19 ベイヒルコート2F
价格:$$$
到访:18年5月30日