现今的怀石料理，几乎是奢华的代名词，但其实跟起源的茶道理念不尽相同，更说得上是日本料理史上的一大革命。这次去福冈的米其林两星“茶懐石 中伴”（Cha Kaiseki Naka-han），目的是体验正宗的茶怀石，探索文化原点，店主中川敏行跟其儿子中川亮，皆出身自京都400年三星怀石料理老店“瓢亭”。

怀石一词的来由，要从南宋时期中国斋菜传入日本说起，到至今怀石老店“菊乃井”、“瓢亭”、“京都吉兆”等等为止，体现的高级料理文化和来龙去脉，真有一匹布那么长。概括说来，是茶道宗师千利休奠定茶之汤（茶道）跟料理结合的概念，推行一汤两菜或三菜的怀石，特色是外形简陋不作多余装饰、为了热的趁热吃而有顺序的提供餐点，讲求菜肴的品质与内涵，以及幽寂朴实的“茶佗”精神。这种返璞归真的追求，据说取自禅僧在怀里放入温石按捺饥寒之意，“怀石”二字因而得名。茶怀石则指在正式茶会以外的地方，以米饭先上的怀石形式上桌，而现今将饭和汤放到甜品前的次序，应属会席料理，其中最容易令人混淆，是会席的日语发音跟怀石同样是Kaiseki。

当晚有7道菜，用一个黑漆托盘盛着走天涯，米饭随意装，收尾有甘味和抹茶，详细如下：

鲷鱼及鲷鱼皮配日本薯蓣（Yamaimo）果冻、米饭、南瓜赤味噌汤；

鳢鱼（Hamo）和大根配清汤；

“飘亭”半熟蛋佐奈良渍及日本青椒；

烧喉黑（Nodoguro）；

星鳗卷配炸豆腐和秋葵；

芝麻醋拌青瓜、海蜇、香菇；

锅巴茶渍饭配渍物；

樱花叶红豆水羊羹；

抹茶。

料理充分体现之前所说的怀石精髓，不管是配搭或是味道，都以纯粹而清雅的减法美学，结合讲究而不做作的手法，朴实中见真章的手艺，展现食材本身的魅力，有种舒展味蕾的自在气息。

这次体验让我了解到，与其说怀石是一种菜系，不如看作一种将心思放在当下节奏，一种禅意的生活理念。那种平铺直叙的滋味，到底是单调枯燥，还是深邃滋养？我想，玄妙在于赏阅的心态，对味道和料理的透彻了解。至于我这种心烦气躁的城市人，感觉犹如刚开始练习瑜伽，木头人似的筋骨僵硬，无法集中精神，也没有顿悟的根性，领会个中修身修心的哲学。

当晚的高潮，是压轴的茶果子与茶之汤，依旧贯彻千利休所推崇的简朴精神。

红豆水羊羹，以寒天、砂糖、红豆泥及水炼制之后，包上盐渍樱花叶，属于主果子，即水分含量较高的点心，用来配搭浓茶，是在正式茶会中的传统组合方式，含水量低的干果子，则一般配上薄茶。盐渍带来的咸味平衡掉水羊羹的甜味，也有提味跟清爽效果，樱花的幽香淡淡溢出，滋味层次多变，无比细腻，衬托出抹茶的甘醇淡涩。

印象最深，是当中川师傅用茶筅在茶碗搅拌，使抹茶粉和水生成泡沫之际，清香的抹茶香气随之飘散，生出一种仿佛点起香薰的舒缓作用。喝起来，顺滑轻盈，注满口气，居然还有股耐人寻味的奶香，总之层次变化莫测，是我心目中魅力非凡的抹茶“卡布其诺”（Cappuccino）。

回家路上，念念不忘是这碗空气感的抹茶配果子。料理不是不好，而是感觉不到那种摄人心魄的神韵。可知道，不管是料理、红酒或艺术等等的品鉴，都是一门学问，需要实践练习、开阔视野、寻根究底，再借用北京“雪崴”店主张雪崴的一句，“美味的共鸣就是这样，需要的是精神层面的互动……是精神层面丰富的人所消耗的奢侈品，并不在乎它有多贵”。看来，我这场《恬觅真味》的路途，永远没有终点，期待有一天，遇上有缘人才领悟到的奇异风景。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	怀石料理
米其林：	两星（2018年）
地址：	福冈県福冈市中央区西中洲3-19 ベイヒルコート２Ｆ
价格：	$$$
到访：	18年5月30日