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东京|Tacubo

赢在性价比的自然派一星意大利食府

东京 Tokyo, 意大利菜, 日本 Japan

随着都市人的生活节奏愈来愈快,导致身心憔悴、烦躁不安,回归大自然成为当下潮流。人们崇尚有机食品、环境保护、自然疗法,甚至乎裸妆素颜、野餐露营,就连烹调方法也是。东京有家米其林一星“Tacubo”的主厨田窪大祐,标榜将自然概念融入其日式意大利料理,特意设置开放式壁炉做柴火烧烤,引出炭火中的纯净滋味。

开放式壁炉做柴火烧烤

说难不难,说易不易的烧烤,看似人人都会操作,其实要将味道做到极致,还是蕴藏很多经验和秘技。比如,位于西班牙小镇Axpe的一星“Asador Etxebarri”,被誉为神级烧烤店的主人Victor Arguinzoniz,钻研出独一无二的技艺和工具,参透越不繁,越不凡的道理,让食材做回自我,火之味几乎脱离现实,然而竟是百分百的原味。

炭烧巴斯克基托纳猪配洋葱

“Asador Etxebarri”从前菜至甜品都是烟火滋味,“Tacubo”则只出一道,可以选黑毛和牛跟Holstein混种的十胜田Tacubo牛或巴斯克基托纳猪(Kintoa)。本来一心想试烤和牛,无奈店主规定一桌一套餐,只好迁就忌牛的食友。田窪大厨将猪排烤的焦香,引出焦糖化的魅力,内里保留半生不熟,咬着有回弹力,涌出汤一样的肉汁,简约的调味,凸显食材本身的甘醇,食材跟火候都无可挑剔。伴盘的洋葱出彩,烤得稍微焦脆,超甜多汁。

土豆迷迭香佛卡夏

外脆内软,香甜中带湿润绵密

夏巴塔

其他有6道菜,样样中规中矩,最突出反而是两种自家制面包,热腾腾的上桌,越嚼越上瘾──土豆迷迭香佛卡夏(Foccacia),外脆内软,香甜中带湿润绵密;夏巴塔(Ciabatta)的皮无比松脆,口感充满轻盈的空气感。

青豆文蛤茶碗蒸

马肉片沙拉,配上炸洋葱、佩科里诺干酪和芫荽

白芦笋佐哥瑞纳、帕达诺奶酪、蛋汁跟榛子

青豆茶碗蒸原本不错,可惜文蛤过熟。马肉片(Tagliata)沙拉,配上炸洋葱、佩科里诺干酪(Pecorino)和芫荽,是不出错的公式化味道。法国白芦笋佐哥瑞纳、帕达诺(Grana Padano)奶酪、蛋汁跟榛子,败笔是稍微多渣。

Trenette意面配乌鱼子、漉油及银鱼

意大利炖饭入夏松露、羊肚菌和迷迭香

相比之下,两道主食比前菜皆好。Trenette意面爽弹,以乌鱼子的咸鲜、漉油的苦涩、银鱼的淡雅,拉出味觉尺度。意大利炖饭入夏松露、羊肚菌和迷迭香,渗透森林的土地气息,复杂自然,刨上佩科里诺(Pecorino)干酪提香。甜品有意大利冰糕搭血橙、百香果酱汁和开心果,勾不起太多回忆,还有焦脆松化的费南雪(Financier)蛋糕。

意大利冰糕搭血橙、百香果酱汁和开心果

费南雪蛋糕

“Tacubo”的体验没有出乎意料,亦没有震撼人心,稳扎稳打的7道菜,埋单10500日元,绝对是赢在性价比上。最为可惜,是田窪主厨太过谦虚谨慎,循规蹈矩,在掌握一流的烧烤技艺下只出一道火之料理,没有充分发挥自身的优势与强项,突出餐厅的定位特色。既然决定要卖自然概念,又何苦吞吞吐吐,遮遮掩掩?有时候,只有打破对安全感的枷锁,才能摆脱规范化的束缚,觅到创作的精神自由。

 

评分:想起来就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:意大利料理
米其林: 一星(2018年)
网站: http://tacubo.com/
地址:东京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
价格:$$$
到访:18年4月28日