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北京|厉家菜

专访厉晓麟与他的宫廷厉家菜 (二)

中国 China, 中国料理, 北京 Beijing

大饱充满历史痕迹的“厉家菜”后,第一样想到的,当然是关乎切身的口福问题。要知道,从清朝内务府大臣厉顺庆整理出宫中食谱,到第四代厉晓麟从其父亲手中继承祖传技艺,已经历了逾百年的风霜,称得上是文化遗产的“厉家菜”,以后的传承到底何去何从?

溥杰题的“厉家菜”招牌

跟厉晓麟师傅合影

溥杰跟末代国舅(婉容弟弟)郭布罗润麒

J:Jolli
L:厉晓麟

J:请说说厉家菜的历史。

L:我们是正白旗人,曾祖父(厉顺庆)在宫里做内务府大臣,总管皇室宫禁大小事务,其中包括御膳房。要知道,有无能的皇帝,有不可治愈的皇帝,但是没有不会享受的皇帝,不是你给他吃什么就什么,每个皇帝或太后都有自己的要求,比如慈禧不吃过3天的荔枝。内务府除了保护皇帝跟太后的饮食安全,避免中毒,还要试味和审批菜单,久而久之,曾祖父不只了解皇上跟宫中成员的口味,更对吃特别了解,之后将菜谱记在心上,也得问御厨细节,回家编写整理,形成今天的厉家菜。其实,家里从来没有想过让孩子当厨师,白旗人的小孩也不让进厨房,是后来到了晚清民国,家父(厉善麟)开始在家里做菜宴客,大家便帮着他做。到了1985年他64岁退休,才在北京羊房胡同11号开出一桌的私房菜餐馆。

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J:在羊房胡同11号的厉家餐馆,墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所题的“厉家菜”三个字,到底有什么故事?

L:父亲跟溥杰和婉容的弟弟是世交,有天在家中请他们吃饭,溥杰即兴写了“清宫御膳”4个字。当时父亲说,“别这么写,我们不可能做出慈禧太后这个时候吃的东西,现在什么都不一样了”,随之改题了“厉家菜”三个字。

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J:当年您的太祖父厉顺庆整理的食谱还在吗?

L:文化革命时都没有了,全部靠先辈口传身授。就算在故宫里的菜谱,很多已经遗失,何况当时的厨师行业不高级,大多数人不会写字,会写的都是大白字,也没有今天的菜谱概念。比如,雍正某年某月吃了296头半的乳猪,账很清楚把半头都记住,也写上用料清单、厨师名字、什么盘子等等,可是连分量跟步骤都没有。

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J:厉家菜总共有多少道菜?

L:差不多有900道菜,可是现在能够做出来的,就只有200至300道。因为很多材料都找不到,比如康熙皇帝喜欢游牧民族的特色菜品,当中有熊掌、鹿、豹、鸵、犀、虎、猴等野味,还有宫中规格的50斤猪,以皮薄、没有奶味和瘦肥肉兼而有之见称,当今环境与饲养方法不同,令以前的味道都无法完全呈现出来。

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J:请说说你第四代传承的经过。

L:我从来没有想过要当厨师,只是兴趣,也没有特意去学,在6岁时开始帮父亲在家里宴客时做菜,一点一点学,又经常在吃,到了1985年开餐馆才真正每天去做,最锻炼是在墨尔本开分店的时候。最主要,是以前爸爸天天讲小时候跟厉家菜有关的故事,当时不以为然,长大后慢慢变成自己的一部分,潜移默化,自然而然去做这个菜,做菜时是过去回忆的回味。

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J:对于厉家菜的传承有何使命?

L:我觉得我们都快被淘汰,现在社会发展急速,10年前的东西现在已经陈旧,何况我们做的东西是100多年前的。若不是有古装电视剧,现在的人可能也说不出清朝皇帝的名字。真的,现在不好做,宫里的食材很讲究,概念是以全国范围去找,现在要用好的食材,很难得,也太贵,也不见得所有人都懂吃。关于下一代的传承,孩子都在国际学校念书,喜欢不一样的东西,我亦没有天天在饭桌上讲厉家菜的故事。要知道,某个东西的传承,当中的文化传承最为重要,所谓记忆的传承,其实只是交给了你,但是能不能保留、保值,对这件事有没有感觉,只能靠文化在背后支撑。

成龙、洪金宝、蔡澜

 

料理风格:中国菜
网站: www.beijinglijiacai.cn
到访:18年7月7日