「倒数5、4、3、2、1，按键！」我盯着线上倒数计时器，指挥着6位食友，共12部电子设备，在哥本哈根时间下午4点正，誓要抢到新“Noma”夏天蔬菜季节的午餐位子，结果只有我一人尖叫「预订成功！」

在2017年2月闭店后一年回归，从17世纪的码头仓库，搬到嬉皮村Christiana附近的百年历史前军事基地，由丹麦建筑师Bjarke Ingels操刀，架起11栋建筑物，容纳了发酵室、温室、研发厨房、准备厨房、图书馆食堂、宿舍、蜜蜂农场等等，简直是料理界的“迪士尼乐园”。所以说，白天光顾是皇道，阳光渗透入室，蓝天白云跟那遍地绿草定格在窗框里，餐前来一次心灵洗礼，唤起舌尖上的纯真，体会大自然的意涵，餐后继续沉浸在意境之中。

尽管硬件明显升级了，然而对我来说，“Noma”2.0是1.0的延续，而不是新的革命。旧有的精神依然活着，主厨René Redzepi的自创新北欧菜（New Nordic），继续背上宏大的理念、趣怪的造型、复杂的内涵，元素不只交叉互现，化学作用还释放隐藏的滋味尺度，颠覆味觉惯性领域。软件上唯一的不同，是团队完全放开胆量，在“Noma”自身的历史弧度里，抱着死而无憾的心境去创作，发挥着信心与勇气的力量，开辟更加出人意料、开阔想象的作品。

在两小时内吃下20样蔬菜料理，平均6分钟一道，感觉犹如小蜜蜂新手上路，紧随着节奏急促地飞舞，探索花草王国的神秘乐园。一眨眼，像昙花一现来不及回味，等到回过魂来，方才如梦初醒。

百花齐放，百鸟争鸣，就是最好的大自然礼物。蜜蜂在花丛中穿梭，把头伸进香草盆栽，吸着土豆接木骨果暖汤，绵滑轻柔，撩动五官感受。从一朵花飞向另一朵，遇上在徘徊的橘紫色蝴蝶，是沙棘及黑醋栗的果泥干，一半花香一般酸，对比着旱金莲土豆的花塔，仿如苦涩土地上开出艳丽的花。嘤嘤嗡嗡，就让玫瑰的芳香带路，橡果南瓜以玫瑰煮后再渍，配上其他的腌菜和香料，酸、甜、苦、咸、鲜、辣在舌尖上旋转，薄荷的清凉过后，全身飘飘然。

作为上路的新手，小蜜蜂飞行途中迷路，乌云密布，身处海洋的上空。海藻挞皮装着多种海藻，又脆又软，又咸又鲜，海味层次交叠。干黄瓜皮西芹卷，形似土耳其的Dolma，还有烟熏鹌鹑蛋配玫瑰果“香肠”，翻腾的滋味、陌生的味觉，引致导航失灵，陷入一片迷茫，说不定是René故意营造的失衡、恐惧和刺激呢。

之后雨过天晴，握住春天的阳光，艳丽的色彩点缀着大地，小蜜蜂在花间迎风起舞。去年春天腌制的羊肚菌，塞满山毛榉坚果泥，配上舞茸汤，弥漫着深层的土地气息。完整一朵朵炸万寿菊，蘸腌蛋黄威士忌酱汁，先来是酵母面包的酥脆，接着是轻柔的纤维感，最后是苦涩回甘，一层一层地冲击着味蕾。豌豆有生有焦，搭上鲜奶油、鹅莓和豌豆壳酱汁，在追求田园的自然原味的同时，捕获辛、麻、酸、苦等异常的复杂层次。蚕豆、草莓、小萝卜、木莓、小花及香料，这条泥土生出的彩虹，沐浴在白醋栗汁，跟接着靠谷氨酸盐传递的旨味（Umami）平面包，铺上芥菜、图卢姆辣椒、水果跟香料，两者皆犹如人生的味道般五味杂陈。

傍晚来得如此迅速，小蜜蜂经历过风吹雨打后茁长蜕变，为谁辛苦为谁甜已不再重要。一瞬间，忽然以咸鲜作主调，焦糖化的奶皮馅饼，装着丹麦奶酪，铺上黑松露，有股花香的余韵，原来舌尖从容地面对转折的味道，是多么的抒情画意。蜂蜡杯里像个小花园，放有蜂蜡鹅莓汤、蜂花粉及小花，从不同角度去欣赏蜂之杰作，入口几乎没有甜味，却散发着蜜糖甘醇的韵味。南瓜子凝乳，底下是草蜢核桃混酱（Mole），撒下烤玫瑰瓣和海草盐，对比里的奇妙滋味，味觉上既有惊涛骇浪，也有风平浪静，颠覆我对这种墨西哥传统酱汁的认知。

好花不常开，好景不长在。一串中东式的沙威玛（Shawarma），跟传统肉制的几可乱真，其实是以数百片薄如纸的块根芹，交叠在黑醋栗树枝，每一层抹上不同酱泥，分别是块根芹黑松露汁、夏黑松露，以及亚麻籽牛肝菌芹菜，炭烤后削下食用，是厨师团队呕心沥血的艺术品。尽管遗传了应有的丰富层次，可惜块根芹变身吸油海绵，褐黄油霸道，掩盖了食材本质的魅力，倒是用酸种面包蘸沙威玛酱汁，反而突出甘郁的香气，有时候简单就是美。

光阴似箭，我的舌尖跟小蜜蜂一同看着夕阳西下。白醋栗饺子皮，填满温柏和浆果馅料，越咬越酸，配以鲜奶油酱汁及小花，融合后依旧是放肆乱舞，一路翻来覆去的味道，味蕾累了。白白的大麦霉菌圆饼，说不清比较像浸湿了的厨房用纸，还是像奶酪外层的菌丝，总之挑战底线尺度，裹着李核仁冰淇淋及甜醋汁，有几分杏仁茶的风味。

蜜蜂回巢前，来个首尾呼应，又送上一盘植物，不过，这次是整个吞掉。拿刀劈开巧克力外壳，内里是接骨木花玫瑰海绵蛋糕，还有香草及樱桃点缀，好不好吃是其次，最重要是让五官沉浸在花海之中。

“Noma”的料理，不能按常理理解，或者说，它的无理而妙，要放下真假难辨的理性，逻辑性的束缚，要有勇气拾起情痴纯真，透过如幻如真的想象力，将看似无关的景物与情理联系，搅动心里巧妙曲折的情感，才能窥视菜品中味外之趣、景外之意。若是只用常理来品味，恐怕只觉是吃花吃草，舌尖化作尘泥。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	创意菜
网站：	http://noma.dk/
地址：	Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K
价格：	$$$
到访：	18年7月21日