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哥本哈根|Noma

回到世界第一餐厅吃花吃草

创意菜, 哥本哈根 Copenhagen

「倒数5、4、3、2、1,按键!」我盯着线上倒数计时器,指挥着6位食友,共12部电子设备,在哥本哈根时间下午4点正,誓要抢到新“Noma”夏天蔬菜季节的午餐位子,结果只有我一人尖叫「预订成功!」

远处的“Noma”

餐厅及厨房的建筑

温室及蜜蜂农场

温室

在2017年2月闭店后一年回归,从17世纪的码头仓库,搬到嬉皮村Christiana附近的百年历史前军事基地,由丹麦建筑师Bjarke Ingels操刀,架起11栋建筑物,容纳了发酵室、温室、研发厨房、准备厨房、图书馆食堂、宿舍、蜜蜂农场等等,简直是料理界的“迪士尼乐园”。所以说,白天光顾是皇道,阳光渗透入室,蓝天白云跟那遍地绿草定格在窗框里,餐前来一次心灵洗礼,唤起舌尖上的纯真,体会大自然的意涵,餐后继续沉浸在意境之中。

图书馆食堂

“Noma“团队向宾客致上欢迎

尽管硬件明显升级了,然而对我来说,“Noma”2.0是1.0的延续,而不是新的革命。旧有的精神依然活着,主厨René Redzepi的自创新北欧菜(New Nordic),继续背上宏大的理念、趣怪的造型、复杂的内涵,元素不只交叉互现,化学作用还释放隐藏的滋味尺度,颠覆味觉惯性领域。软件上唯一的不同,是团队完全放开胆量,在“Noma”自身的历史弧度里,抱着死而无憾的心境去创作,发挥着信心与勇气的力量,开辟更加出人意料、开阔想象的作品。

窗外风景

菜单

在两小时内吃下20样蔬菜料理,平均6分钟一道,感觉犹如小蜜蜂新手上路,紧随着节奏急促地飞舞,探索花草王国的神秘乐园。一眨眼,像昙花一现来不及回味,等到回过魂来,方才如梦初醒。

土豆接木骨果暖汤

沙棘及黑醋栗的果泥干和旱金莲土豆的花塔

玫瑰渍橡果南瓜及腌菜

百花齐放,百鸟争鸣,就是最好的大自然礼物。蜜蜂在花丛中穿梭,把头伸进香草盆栽,吸着土豆接木骨果暖汤,绵滑轻柔,撩动五官感受。从一朵花飞向另一朵,遇上在徘徊的橘紫色蝴蝶,是沙棘及黑醋栗的果泥干,一半花香一般酸,对比着旱金莲土豆的花塔,仿如苦涩土地上开出艳丽的花。嘤嘤嗡嗡,就让玫瑰的芳香带路,橡果南瓜以玫瑰煮后再渍,配上其他的腌菜和香料,酸、甜、苦、咸、鲜、辣在舌尖上旋转,薄荷的清凉过后,全身飘飘然。

海藻挞

干黄瓜皮西芹卷

烟熏鹌鹑蛋配玫瑰果“香肠”

作为上路的新手,小蜜蜂飞行途中迷路,乌云密布,身处海洋的上空。海藻挞皮装着多种海藻,又脆又软,又咸又鲜,海味层次交叠。干黄瓜皮西芹卷,形似土耳其的Dolma,还有烟熏鹌鹑蛋配玫瑰果“香肠”,翻腾的滋味、陌生的味觉,引致导航失灵,陷入一片迷茫,说不定是René故意营造的失衡、恐惧和刺激呢。

羊肚菌塞满山毛榉坚果泥配舞茸汤

完整一朵朵炸万寿菊

炸万寿菊蘸腌蛋黄威士忌酱汁

豌豆配鲜奶油、鹅莓和豌豆壳酱汁

蚕豆、草莓、小萝卜、木莓、小花及香料配白醋栗汁

平面包铺上芥菜、图卢姆辣椒、水果跟香料

之后雨过天晴,握住春天的阳光,艳丽的色彩点缀着大地,小蜜蜂在花间迎风起舞。去年春天腌制的羊肚菌,塞满山毛榉坚果泥,配上舞茸汤,弥漫着深层的土地气息。完整一朵朵炸万寿菊,蘸腌蛋黄威士忌酱汁,先来是酵母面包的酥脆,接着是轻柔的纤维感,最后是苦涩回甘,一层一层地冲击着味蕾。豌豆有生有焦,搭上鲜奶油、鹅莓和豌豆壳酱汁,在追求田园的自然原味的同时,捕获辛、麻、酸、苦等异常的复杂层次。蚕豆、草莓、小萝卜、木莓、小花及香料,这条泥土生出的彩虹,沐浴在白醋栗汁,跟接着靠谷氨酸盐传递的旨味(Umami)平面包,铺上芥菜、图卢姆辣椒、水果跟香料,两者皆犹如人生的味道般五味杂陈。

焦糖化的奶皮馅饼铺上黑松露

奶皮馅饼装有丹麦奶酪

蜂蜡杯

蜂蜡鹅莓汤、蜂花粉及小花

南瓜子凝乳配草蜢核桃混酱

傍晚来得如此迅速,小蜜蜂经历过风吹雨打后茁长蜕变,为谁辛苦为谁甜已不再重要。一瞬间,忽然以咸鲜作主调,焦糖化的奶皮馅饼,装着丹麦奶酪,铺上黑松露,有股花香的余韵,原来舌尖从容地面对转折的味道,是多么的抒情画意。蜂蜡杯里像个小花园,放有蜂蜡鹅莓汤、蜂花粉及小花,从不同角度去欣赏蜂之杰作,入口几乎没有甜味,却散发着蜜糖甘醇的韵味。南瓜子凝乳,底下是草蜢核桃混酱(Mole),撒下烤玫瑰瓣和海草盐,对比里的奇妙滋味,味觉上既有惊涛骇浪,也有风平浪静,颠覆我对这种墨西哥传统酱汁的认知。

块根芹沙威玛

以数百片薄如纸的块根芹,交叠在黑醋栗树枝

块根芹配海藻松露褐黄油酱汁

用酸种面包蘸沙威玛酱汁

好花不常开,好景不长在。一串中东式的沙威玛(Shawarma),跟传统肉制的几可乱真,其实是以数百片薄如纸的块根芹,交叠在黑醋栗树枝,每一层抹上不同酱泥,分别是块根芹黑松露汁、夏黑松露,以及亚麻籽牛肝菌芹菜,炭烤后削下食用,是厨师团队呕心沥血的艺术品。尽管遗传了应有的丰富层次,可惜块根芹变身吸油海绵,褐黄油霸道,掩盖了食材本质的魅力,倒是用酸种面包蘸沙威玛酱汁,反而突出甘郁的香气,有时候简单就是美。

浆果白醋栗饺子配鲜奶油酱汁及小花

大麦霉菌圆饼

裹着李核仁冰淇淋及甜醋汁

光阴似箭,我的舌尖跟小蜜蜂一同看着夕阳西下。白醋栗饺子皮,填满温柏和浆果馅料,越咬越酸,配以鲜奶油酱汁及小花,融合后依旧是放肆乱舞,一路翻来覆去的味道,味蕾累了。白白的大麦霉菌圆饼,说不清比较像浸湿了的厨房用纸,还是像奶酪外层的菌丝,总之挑战底线尺度,裹着李核仁冰淇淋及甜醋汁,有几分杏仁茶的风味。

来个首尾呼应

巧克力接骨木花玫瑰海绵蛋糕

樱桃

蜜蜂回巢前,来个首尾呼应,又送上一盘植物,不过,这次是整个吞掉。拿刀劈开巧克力外壳,内里是接骨木花玫瑰海绵蛋糕,还有香草及樱桃点缀,好不好吃是其次,最重要是让五官沉浸在花海之中。

厨房

餐区

“Noma”的料理,不能按常理理解,或者说,它的无理而妙,要放下真假难辨的理性,逻辑性的束缚,要有勇气拾起情痴纯真,透过如幻如真的想象力,将看似无关的景物与情理联系,搅动心里巧妙曲折的情感,才能窥视菜品中味外之趣、景外之意。若是只用常理来品味,恐怕只觉是吃花吃草,舌尖化作尘泥。

 

评分:在我的必吃清单jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
网站:http://noma.dk/
地址:Refshalevej 96, 1432 Copenhagen K
价格:$$$
到访:18年7月21日