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坎培拉|Chairman & Yip

专访80后港产腊肉星级主厨何靖

坎培拉 Canberra, 澳洲 Australia, 粤菜

觅食强迫症的人很多,但是沉迷到要去世界各地的星级厨房摘星、有没有报酬不要紧、最重要是献出绵薄之力、哪怕两袖里除星星之外别无所有,这种摘星奴,就确实罕见了。当中有位经常在我食记里出现的流浪厨师A,其实真名叫Andy何靖,生于1989年,土生土长的香港人,曾经在多家米其林及《The Good Food Guide》的餐厅后厨打滚,造访过数以百计的世界知名食府,当今是澳洲“Chairman & Yip”(香港“大班楼”的姊妹餐厅)的主厨,去年上任6个月后即戴上1顶帽子。

澳洲“Chairman & Yip”主厨Andy(右)在去年上任6个月后即戴上1顶帽子

Andy在“Noma”1.0烧烤部门实习

说到Andy,他平时言行出人意表,古灵精怪,内心却是坚毅不屈,善良单纯。除了热爱美食之外,他也是时装达人,穿衣配搭离不开黑、白、灰及松糕鞋,有时兴起穿上长裙,脸上的化妆比我还浓,眼线又黑又粗,有几分韩星味道。

跟Andy在“Noma”1.0合影

能够当上Andy的食友,首要条件,就是要明知山有虎,偏向虎山行的胆量,即为了摘星要不理餐厅好丑,蒙着良知攀山越岭去光顾;其二,装有橡皮肚,接受1天吞下5餐是闲事,犹如被填鸭式喂食;最后,要有基本拍摄技术,不厌其烦地帮他拍下无穷无尽的Instagram写真。为了食,他会用上在各地厨房累积下来的全部关系,不要脸地去抢位子,坐上VIP客席,所以说,目标明确是迈上成功的第一步。

“Kadeau”的一人厨师餐桌

记得最夸张的一次,并不是他帮我临时拿到哥本哈根“Noma”1.0关门前的位子,而是他请不了假,留下我孤独一人去“Kadeau”吃饭,这边的经理居然为我第一次摆设厨师餐桌,更细心地装上小灯。这种贵宾式待遇,只有Andy才搞得定。

Andy在厨房中收集的疤痕战绩

不要以为Andy在厨房行行企企就过关,有次见他在“Noma”的厨房出来,累得四肢无力,油淋淋的素颜上,贴上两只熊猫眼,还有水洗都不清的烧鸭味,简直是人跟油鸭的合体,顿时从鲜肉变成腊肉。唯一可见人的,算是在厨房中收集的疤痕战绩,流露着抹不掉的男子气概。

在圣·塞巴斯蒂安的“Arzak”跟主厨Elena Arzak道别

至于跟他的美食体验,可谓好坏参半,我唯有发挥阿Q精神,将不喜欢的料理当作重设味蕾,要知道,有比较才能了解自己的喜好厌恶。当中最深刻是在圣·塞巴斯蒂安的三星“Arzak”,他咬不动过熟的鹿肉,生气得冲去洗手间吐出。我笑着批评他无衣食,Andy心怀不忿,直接向主厨Elena Arzak投诉。没想到收尾的Bonbon巧克力吃起来像过期货,我也忍不住吐出,唯有自认是五十部笑百步。两个礼拜后,他在大衣口袋发现纸巾包着的巧克力残骸,原来是帮我毁尸灭迹忘记扔掉,哈哈!

在“Noma”1.0为打猎捕获的鹅拔毛

这位28岁的星级餐厅主厨、死心塌地的觅食狂人,到底是如何在大学毕业后抛开世俗眼光及业种偏见,犹如梁汉文的歌词“个个笑我失常,我也当作表扬”,走上成魔之路的呢?

J:Jolli
A:Andy

J:为什么选择走上流浪厨师之路?

A:我从小的梦想是成为时装设计师,无奈设计科目成绩一片红,最后阴差阳错地在大学读上沉闷的精算系,毕业后到了伦敦一家时装设计工作室上班。因为地理环境因素,从此对欧洲的旅游与美食产生兴趣,喜欢寻觅兼具艺术感与创意的美味料理,进而走上流浪厨师之路。怀着一颗自由的心,到世界不同星级厨房工作,尽管住过老鼠劏房,亦睡过厨房后巷的纸皮,换来却是游走世界、体验不同文化与料理的经历,还有是结识到五湖四海的朋友,正所谓“读万卷书,不如行万里路”。

在东京“Florilège”实习的最后一天

在芬兰赫尔辛基的“Olo”与厨师好友合影

J:曾经在哪一些星级厨房留下足迹?

A:丹麦哥本哈根的“Noma”“Relæ”、英国Bray的“The Fat Duck”、澳洲Birregurra 的“Brae”及悉尼的“Quay”、日本东京的“Florilège”、泰国曼谷的“Gaggan”,芬兰赫尔辛基的“Olo”,以及韩国首尔“Ryunique”等等。

J:修炼于西餐厨房,却当上中餐厅的大厨,到底是怎么一回事?

A:其实,这两件事没有什么关联性。要知道,我75岁的中国料理烹调师父,在40岁之前也是做西餐的,最重要是自己没忘了初心,做回自己最热爱的中国菜。加入西餐后厨,是纯粹为了开阔视野、增长知识、锻炼味觉,要懂得拿捏评价和比较料理好坏的基准,才可了解自己不足之处,进而探索中国菜的创新和发展空间。我在世界各地的厨房工作,从来没有抄下食谱的习惯,是怕日后跳不出框架,执迷于某种料理或概念,无法形成属于自己的风格。很多厨师,往往就是不能放下一切从头再来,有时候,要将所有东西推倒重来,方能有新景象的出现。

“Noma” 1.0的Saturday Night Project —— 每週六晚由不同厨师发表新创作给主厨René Redzepi 及团队品评

J:有哪一家是你心目中的星级地狱厨房?

A:是“Noma”1.0吧!早上6:45上班,一天工作20多个小时,午餐和晚餐的休息时间,分别是12及20分钟。当中最地狱的,是那个在厨房“不能步行”的政策,因为管理人认为慢吞吞的走路会影响士气,所以大家只能在超大面积的厨房里跑步,以体现活力充沛的拼搏精神。

日本“白黑”的寿司匠人佐藤博为“Noma”1.0准备员工餐

佐藤博师傅为“Noma”1.0团队做的鲔鱼寿司

J:最喜欢和最讨厌有哪一家知名食府的员工餐?

A:最为丰富,是哥本哈根“Noma”1.0的自助员工餐,每餐至少有两种主菜、两种沙拉,还有各类配菜及甜点等等,试过一餐多达10多款美食。当时负责员工菜的厨师,来自不同国家,每周更换,不只造就了多国料理的餐桌,而且大部分都很有水准。最深刻的一次,是吃上米其林寿司,由日本“白黑”的人气寿司匠人佐藤博之负责,听说鲔鱼也是从日本带来,真是吓了一跳。其次是在澳洲“Brae”吃上清蒸澳洲鱼王墨瑞鳕(Murray Cod),我一个人吞下3条,共1斤多重。还有在东京的“Florilège”,吃过日式煎A3和牛配白饭,也令人印象难忘。不喜欢的有曼谷“Gaggan”,除了本地跟外地员工分开吃之外,前者的料理每天只有鱼露的味道,后者则平平无奇,从当时副厨每天自备午餐,就知道这里的员工菜有多不好吃。再有伦敦“丘記茶苑”(Yauatcha)的也不见有多好,每天都是吃油炸的味精食物。

哥本哈根“Geranium”的厨师餐桌

J:关于星级餐厅的VIP待遇,其实不是什么秘密,请披露当中的运作方式。

A:其实,所谓的VIP待遇也有分等级,一般知名食客、老顾客或厨师去用餐,会有普通的VIP待遇,即厨房对食材、味道、摆盘及其他细节上有更高要求,有时候亦会送上免费小点、招牌菜、新菜式、隐藏菜,甚至是试验品。如果是名厨大驾光临,就要看名气有多大,比如招待Ferran Adrià的那一晚,除了餐厅内外争取全方位的完美体验,定制最顶级的菜单,还要全部厨师停下工作去送行,拍张大合照。款待David Beckham就不至于变菜单,只是临行合影留念罢了。不少星级餐厅的经理,调查客人背景是工作责任之一,以便衡量是否需要给予贵宾式的待遇。

J:谁是你最敬仰的厨师?

A:从少迷上法国名厨Pierre Gagnaire的作品,说得上是我的烹饪启蒙厨师。中国厨师的话,最敬仰的是一代川菜宗师儒厨黄敬临,以及有《百粤美食第一人》之称的江太史。

J:有什么目标或理想?

A:希望有机会跟各国的新晋中国厨师组成同盟,一同推行新中国菜运动,在传统中融入创意,让世界更多人关注中国料理。

在西班牙的“Asador Etxebarri”跟主厨Victor Arguinzoniz合影

在哥本哈根“Alchemist”的绘画甜品 —— 我的博客标识(左)及Andy的头像(右)

英国利兹“The Man Behind The Curtain”的菜品

J:最喜欢及最讨厌的餐厅有哪几家?

A:最喜欢的有5家,分别是东京的“Florilège”、伦敦的“Lyle’s”、香港的“大班楼”、旧金山的“Atelier Crenn”,以及西班牙的“Asador Etxebarri”。不伦不类、四不像的料理代表有伦敦的“Bubbledogs”和加州的“Manresa”,而不是我杯茶的知名食府,有哥本哈根的“Alchemist”、圣·塞巴斯蒂安的“Arzak”、以及英国利兹的“The Man Behind The Curtain”

在东京的“Mibu”跟主厨石田广义合影

东京“Mibu”的菜单

J:最想刷到的餐厅有哪一些?

A:最想回到过去吃“El Bulli”,随之想起东京的介绍制餐厅“壬生”,主厨石田广义师傅是Ferran Adrià的启蒙人。

 

料理风格:粤菜
网站: http://chairmangroup.com.au/chairmanyip/
地址:1 Burbury Close, Burbury Hotel, Barton, Canberra 2600, Australia.
价格:$$$