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香港|大班楼

有感触有回忆的摩登中国菜

中国菜, 香港 Hong Kong

「我们把旧式中菜重新思考与定义,但绝不会用上古怪的外国食材,让人感觉绝对是中菜,却又未曾吃过这种味道。」 香港“大班楼”老板叶一南说。这里的摩登中国菜,不但没有什么西班牙黑毛猪叉烧、烤鸭配鱼子酱、酒醉鹅肝等等,反而只靠中国大陆及香港的好食材,以大胆的想法,配合主厨强哥的传统手艺,展露中国饮食文化的内涵跟地方特色。对于我这种土生土长的香港人,当中似曾相识的滋味,有感触,也有回忆。

餐厅门口

大家叫Danny的叶老板,若说人如其菜,从他一身不与俗世妥协的造型,就能略知一二。看似简单朴实,其实是低调奢华,单是酱油与调味料便用上“九龙酱油”跟“大孖酱料”的天然无添加出品,更坚持不下食坏人的化学金华火腿提味。对于粤菜鲜味来源的高汤,Danny有独特见解,「粤菜太依赖高汤,被厨师滥用,结果道道味道太接近,缺少了高低起伏。」大班楼的料理哲学,视食材原味为核心,调味与配料用以增添风味而不掩盖其真味,透过铺陈转折,给食客留下想象空间。

酸子姜

平时用来单吃、佐皮蛋或入馔的酸子姜,虽然不起眼,也卖不到多少钱,可是“大班楼”讲究得一丝不苟。「每年大概6月,看降雨量,子姜有两个星期特别靓,太早渍会皱皮,太晚又会老,判断子姜的最佳日子是重点。」Danny解释。吃下清脆爽嫩,多汁无渣,柔和的酸辣香气缓缓溢出,我喜欢在菜与菜之间用来洁净味蕾,原来背后是厨师们多晚通宵达旦,在两星期的窗口内完成一年之用。

糖渍荼薇花莲藕片

糖渍荼薇花莲藕片,真是孤陋寡闻,到底是什么花?Danny回答:「中山市小榄镇曾经种满荼薇,是玫瑰的一种,荼薇糖及荼薇曾经是特产,已逐渐绝迹,我们的由当地特意聘请的老人糖渍了4年。」入口像是呼吸着比玫瑰清幽高雅的花香,留下无穷的余韵,喝了几口红酒仍久久不散,是时间与土地的美好真味。

以怀旧粤菜芋头油鸭煲作灵感

蜂巢芋泥烟鸭盒

芋头油鸭煲是怀旧粤菜,小时候在冬季家里的餐桌上经常出现,每一口都有幸福暖心的滋味,“大班楼”以此作灵感,做出蜂巢芋泥烟鸭盒。比起平时茶楼的芋角,这里的烟熏味渗透芋泥,又不失本身的香糯,两者和谐贯通,在酥松细腻的口感描绘出复杂层次,交叠着现代感与回忆的回味。

金钱鸡配馒头

「金钱鸡是粤菜的精华,那片冰肉是中国智慧,也是艺术,肥得来不觉肥,反而爽脆。」此乃是Danny对金钱鸡的深情剖白。“大班楼”将这道旧时的穷人烧味,演绎得清秀脱俗,一层清爽的冰肉,以砂糖腌制猪背部的肥膏3天,跟瘦肉夹着甘郁的鸡肝,烧出焦糖风味,垫着的炸馒头带甜,有减腻吸香作用。

麻辣臭豆腐

自小喜欢的臭豆腐及咕噜肉,前者跟着无牌小贩一起绝迹,后者则没有多少家做得好。「香港只有一间好的臭豆腐,就是李大姐,她用正宗的方式发酵,无化学成份,有豆味。」据知,这位李大姐很有性格,Danny联系了半年也不得要领,最后靠熟人搭路才拿到货。“大班楼”的炸臭豆腐以麻辣入味,青花椒找其四川朋友在当地采购,异香跟麻香配搭一绝,香得不能再香!

一口咕噜肉

咕噜肉只有一口,荟萃了传统的神髓,脆皮下几乎全是肥膏,更酿入菠萝,在嘴里瞬间化掉,酱汁除了山楂还加了酸梅、柠檬叶及子姜,融合了分子料理天马行空的创意味道。

粥煮虾子琵琶虾

小时候凡是生病,妈妈都强迫我吃粥,简直是噩梦,这里的粥煮虾子琵琶虾,一下子把童年阴影抹掉。粥底又滑又绵,没有米粒却米香阵阵,原来是真正的明火白粥 ── 下3种米用鱼汤煮3小时够鲜甜,用漏勺过滤变得顺滑,还有嫩滑琵琶虾令鲜上加鲜,虾子跟虾油提香。

洋葱焗鸡

满嘴鸡油香,外皮爽脆肉鲜嫩

到洋葱焗鸡上桌,侍者称黄油鸡来自本地农场,每一只都给它取名字,我们面前的叫小明,真是有人情味!咬下满嘴鸡油香,外皮爽脆肉鲜嫩,焦糖化的洋葱平衡了麻辣的刺激,有股麦芽的魅力。以为可以偷师在家里做做,怎知工序繁复,「先用白切方法,然后把鸡浸冷热鸡汤,最后焗皮。」Danny说。

蟹肉糯米饭

隐藏菜式的蟹肉糯米饭,是Danny在家做的家常菜,以蒸代替炒,营造出轻盈的感觉。现拆蟹肉无比鲜甜,虾皮加强了海味,冬菇及芹菜变化出层次与口感,众多元素也不掩糯米清香。

“大班楼”的菜品,是兼具写实与写意的艺术,妙在似与不似之间,有传统中的直接,亦有梦一般的空灵,新与旧的链接,取其神髓,去其糟粕,犹如在太极阴阳中的平衡。细细品味,召唤出味觉的记忆,触动了过往某段回忆,当中的奥妙,是寓含的文化精华。

 

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料理风格:中国菜 / 粤菜
网站: www.thechairmangroup.com
地址:香港中环九如坊18号
价格:$$$
到访:18年5月24日