日本最有名的西洋料理，有来自法国Croquette的可乐饼、欧洲引进的咖喱饭和英国人传入的炸猪排，不管在哪里发迹，到了日本都会融合当地人的独特创意，逐渐调整及演化，并继续发扬光大。说到我偏爱的日式猪排，日语叫「とんかつ」（Tonkatsu），由日本家庭式做到专门店的极致水准，虽说只是将猪肉裹上面衣后扔进油锅，但是坐落在东京高级地段的“銀座かつかみ”（Ginza Katsukami），从用油、选料，到手艺，每一样都耗费功夫。

店长日向準一，曾修业于酒店的洋食部门，也参与过餐厅菜单研发及咨询工作，于今年8月重执烹勺。午市套餐实惠，主要卖福豚及米泽豚两种套餐，分别是2500和3500日元，含3种部位的炸猪排、1件炸肉糜饼、米饭、味噌汤、渍物及高丽菜丝，加1000日元能多吃一尾炸筑地大雍明虾。

炸猪排看似制作简单，但其实内里诀窍繁多，比如用的是猪油、植物油还是调和油、面粉选高筋还是低筋、蛋汁是否添加其他成分、面包粉的粗细选择、油温与时间的掌控等等，种种由厨师拿捏的神秘细节，都主宰着成品的生命。

外衣酥脆的猪排是基本，原来跟选油有莫大关系，猪油含有高度油酸和脂肪酸，属于饱和型食物油，除了冒烟点较高，还容易营造酥脆口感，而且跟食材本身的香气也配合极佳，所以不少专门店结合猪油跟沙拉油两者特性混合使用，日向师傅亦是一样。温度跟时间的控制也相当关键，不仅令食材不吸油，而且有效舒缓干柴感。

至于猪肉部位的铺排，由轻柔至刚烈，没有一丝油腻感，更不会出现面衣脱离。先来小里肌（Hire），俗称腰内肉，特色是纹理跟肉质细致，脂肪少，属于稀有部位。面前的外脆内软不说，厉害之处是表面浮着透明的肉汁，齿颊间尽是清爽的原汁肉香。接着是大里脊（Rosu），比起小里肌较有咬劲，肉味跟脂香更浓，多了点野性风味。最后吃肩胛肉（Kata Rosu），不管是质感或味道都最为澎拜。提味的酱汁有辛口、浓口、芥末之分，不过，我觉得还是撒点盐更能享受到本身的肉香。

炸肉糜饼让人喜出望外，在干爽的脆感中注满空气，把肉汁牢牢锁住，绎出洋葱的香气和甜份，日向师傅解释是以1:1的猪肉及洋葱做出。原只炸虾的虾肉爽甜味浓，精华是近乎融化的虾头膏，值得一试。

晚上的菜单更是丰富，比如有炸松茸、炸猪排咖喱饭、炸肉糜饼汉堡，蟹可乐饼等等，想起都会口水直流。撇开料理，“銀座かつかみ”最大的卖点，是位置便利、地方宽敞没有油烟味、服务一流，又接受预约，单凭这几点就赢了！

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	炸猪排
地址：	东京都中央区银座5-6-10 银座ミヤコビル 5F
价格：	$$$
到访：	18年9月5日