Blog posts

东京|銀座かつかみ

赢尽全方位的炸猪排专门店

东京 Tokyo, 炸猪排

日本最有名的西洋料理,有来自法国Croquette的可乐饼、欧洲引进的咖喱饭和英国人传入的炸猪排,不管在哪里发迹,到了日本都会融合当地人的独特创意,逐渐调整及演化,并继续发扬光大。说到我偏爱的日式猪排,日语叫「とんかつ」(Tonkatsu),由日本家庭式做到专门店的极致水准,虽说只是将猪肉裹上面衣后扔进油锅,但是坐落在东京高级地段的“銀座かつかみ”(Ginza Katsukami),从用油、选料,到手艺,每一样都耗费功夫。

店长日向準一(左)

店长日向準一,曾修业于酒店的洋食部门,也参与过餐厅菜单研发及咨询工作,于今年8月重执烹勺。午市套餐实惠,主要卖福豚及米泽豚两种套餐,分别是2500和3500日元,含3种部位的炸猪排、1件炸肉糜饼、米饭、味噌汤、渍物及高丽菜丝,加1000日元能多吃一尾炸筑地大雍明虾。

渍物、高丽菜丝、芥末、辛口及浓口酱汁

米饭配炸猪排

炸猪排看似制作简单,但其实内里诀窍繁多,比如用的是猪油、植物油还是调和油、面粉选高筋还是低筋、蛋汁是否添加其他成分、面包粉的粗细选择、油温与时间的掌控等等,种种由厨师拿捏的神秘细节,都主宰着成品的生命。

外衣酥脆的猪排是基本,原来跟选油有莫大关系,猪油含有高度油酸和脂肪酸,属于饱和型食物油,除了冒烟点较高,还容易营造酥脆口感,而且跟食材本身的香气也配合极佳,所以不少专门店结合猪油跟沙拉油两者特性混合使用,日向师傅亦是一样。温度跟时间的控制也相当关键,不仅令食材不吸油,而且有效舒缓干柴感。

小里肌

大里脊

肩胛肉

至于猪肉部位的铺排,由轻柔至刚烈,没有一丝油腻感,更不会出现面衣脱离。先来小里肌(Hire),俗称腰内肉,特色是纹理跟肉质细致,脂肪少,属于稀有部位。面前的外脆内软不说,厉害之处是表面浮着透明的肉汁,齿颊间尽是清爽的原汁肉香。接着是大里脊(Rosu),比起小里肌较有咬劲,肉味跟脂香更浓,多了点野性风味。最后吃肩胛肉(Kata Rosu),不管是质感或味道都最为澎拜。提味的酱汁有辛口、浓口、芥末之分,不过,我觉得还是撒点盐更能享受到本身的肉香。

炸肉糜

1:1的猪肉及洋葱

炸筑地大雍明虾

炸肉糜饼让人喜出望外,在干爽的脆感中注满空气,把肉汁牢牢锁住,绎出洋葱的香气和甜份,日向师傅解释是以1:1的猪肉及洋葱做出。原只炸虾的虾肉爽甜味浓,精华是近乎融化的虾头膏,值得一试。

晚上的菜单更是丰富,比如有炸松茸、炸猪排咖喱饭、炸肉糜饼汉堡,蟹可乐饼等等,想起都会口水直流。撇开料理,“銀座かつかみ”最大的卖点,是位置便利、地方宽敞没有油烟味、服务一流,又接受预约,单凭这几点就赢了!

 

评分:在我的必吃清单jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:炸猪排
地址:东京都中央区银座5-6-10 银座ミヤコビル 5F
价格:$$$
到访:18年9月5日