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东京|Bon.nu

无为智慧的自然纯粹料理

东京 Tokyo, 日本 Japan, 现代料理

「“Simple + Originality”,这是“Bon.nu” (ボニュ)追求的料理。」店主兼美食评论家来栖けい在其官网道出了餐厅理念。店名的日语指母乳,法语则解作好(Bon)与赤裸(Nu),都意味着少即是多、极简的纯粹、减法原则、自然之道的哲学,日本文化的根本,也正是老子在《道德经》所说的“无为”智慧。

餐厅门口

“Bon.nu”的菜品,主要靠一种食材作主味,不讲组合法则改变原点,直接了当地在咸味菜肴撒盐提味,甜品则下糖,最多就是加水或奶,在表面形式上抑制外在修饰,强调内在本质层次的深化,食材如同赤裸裸的身躯被人看个透切。要知道,放调味是丰富了滋味或是干扰着舌尖去品味,其实只有一线之隔。

牛肉干

30种蔬菜和香料的沙拉

蓝龙虾

蓝龙虾汤

等待正式菜品上桌,先来两小片牛肉干,不硬不干,越嚼越出肉香,余韵悠长。接着是30种蔬菜和香料的沙拉,透过太阳的滋养,这首大自然的协奏曲,蕴含着甜、酸、苦、辣、果、花、木的香气,带番茄味的酱汁,颇像稀一点的千岛酱,味蕾瞬间被打开。差不多吃完沙拉,来栖先生向我们展示下一道汤品的食材,这只蓝龙虾(Homarus lobster)返回厨房不到10分钟就完成烹调,入口海洋味的鲜甜在嘴里翻腾,毫无奶油带来的浓厚负担,干净利落,回甘久久不散。原来大厨河島英明将龙虾切开后煎,再连壳带肉搅碎,只添加水、盐及橄榄油,收尽食材精华,再用合适的上菜温度逼出鲜味的顶峰,跟米兰“Rovello 18”的洋葱汤做法大同小异,效果同样震撼。

菇菌炖饭

原只番茄汁意大利面

沙丁鱼

沙丁鱼卡佩利尼意面

主食的烹调方法,继续以保留完整的原汁原味为宗旨。菇菌炖饭,只用上舞茸、杏鲍菇及本占地菇,加有水、盐和橄榄油,米饭粒粒分明,劲道耐嚼,被柔润的酱汁紧紧包围,又带着森林的复杂层次、沉实的雨后土地气味。番茄汁意大利面的独特之处,是用上连番茄叶子的原只番茄,分别做出红色和绿色的番茄酱汁,拌开来吃,酸中带甜,青涩的青草味转折出意想不到的层次,散发亲切朴质的田园味道。沙丁鱼卡佩利尼意面(Capellini),泡在纯净如水的清汤中,有种寡水乏味的感觉,谁知一口进去竟是清纯的海味,飘荡着鲜咸淡雅,好比无污染、无添加的天然矿泉水,总有股独特的原生态味道。

烤Ibusana牛尾根肉

烧烤的菜品是牛尾根肉,取材自稀少纯血统的竹の谷蔓牛(Takenotani Tsuruushi)与黑毛和牛交配的いぶさな牛(Ibusana Gyu),据说一年只出10头。那恰到好处的弹性与咬劲,配合表面的微脆是完美,香浓的肉汁锁在里面,嚼时跟肉香及油脂交流,赤身肉独特的旨味历久常新。

牛奶冰

布丁

水巧克力

吃过以牛奶跟糖制成的牛奶冰,味道温柔清爽,来栖先生将日本人极爱的布丁推至高峰,食材只有鸡蛋、牛奶和糖,绝无奶油成份。在舌尖轻盈得几乎化掉,接近水盈感的果冻状态,奶香温柔,蛋味浓郁,面层的焦糖,有种咖啡的苦涩,回味起来却有退不去的余香,无以伦比的效果,少不了324日元一只本地鸡蛋的功劳。水巧克力,顾名思义,只有水跟巧克力,别无其他,入口迅速溶化,呈现出果肉、果皮、果酸等多种芬芳,像抑扬顿挫的旋律。

菜单

店主兼美食评论家来栖けい(左)、主厨河島英明(中)

过了一个月后,我越想越奇怪,不可能吃过8道菜之后,样样味道现在都记忆犹新,甚至不用看笔记,在脑海已清晰地浮现出形容滋味的词汇。虽说人人都会空泛的说什么「很有口感」、「味道很好」,但是一般具体记得起品尝菜单中的一两道菜,精确地描述色、香、味,已属难得。这种情况,原因不外乎两个,一是以加法进行食材配搭,容易使味觉与嗅觉分身不暇,导致难以梳理记忆中复杂交错的感觉;二是,繁复的视觉元素,让人眼花缭乱,印象模糊。“Bon.nu”推崇的极简主义,是种纯粹的、无杂质的艺术。

 

评分:在我的必吃清单jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
网站:www.bon-nu.jp
地址:东京都渋谷区代々木4-22-17 クイーンズ代々木 1F
价格:$$$
到访:18年8月30日