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东京|INUA

Noma灵魂人物的北欧日式料理

东京 Tokyo, 创意菜

今年夏天,回到哥本哈根的全新“Noma”吃花吃草,再到流着其血统的东京“Inua”,探索北欧手法与日本文化融合的混血料理。不少人以为是间海外分店,其实是由跟随René Redzepi10年的灵魂人物、原先负责研发的Thomas Frebel独立开设。

INUA

主厨Thomas Frebel(中间戴眼镜)

根本不用去猜,便能预料到“Inua”的料理渗透着浓厚的“Noma”基因。就我而言,若说旧的“Noma”是1.0,而新的是2.0,那么Thomas的作品便是1.5──在旧有的轨道上分叉延续,注入新的语言,强调甜、酸、咸、苦后的旨味(Umami),尽管以崭新的维度诠释日本食材,可是相比充满仙气的新“Noma”,还是较为容易解读,平易近人。

冲绳菠萝配蜜柑、小夏及文旦

毛豆配乌贼清汤、旱金莲及酢橘皮

味噌和海草脆片夹冲绳的岛香蕉

食肉兽要忍耐一下,开头的6道菜,均以蔬菜水果为主。冲绳菠萝配蜜柑(Mikan)、小夏(Konatsu)及文旦(Buntan),本来的清新自然,被烘海藻油、七味粉和胡椒子,变化出七滋的高低起伏。烤完去壳的毛豆,加乌贼清汤、旱金莲及酢橘皮,每一口都有着微妙变化,海与地的自然融合,值得细细品味。味噌和海草脆片夹冲绳的岛香蕉,哈瓦那辣椒及柠檬香草在味道上发挥神奇魔法,又酸又甜,又咸又苦,绽放错综复杂的神秘韵味。

腐皮包入多种菜花,淋上辣根乳液

舞茸先熟成5天,然后烟熏4天

舞茸配松针叶味噌出汁

盐渍樱花

核桃油封丸茄子搭鲜核桃和南瓜子酱汁

平时淡然纯朴的腐皮(Yuba),没想到包入多种菜花,淋上辣根乳液,撒下柚子皮,顿时在柔和与刺激间拉扯,分裂出另一种性格,这种跳出框架的野性疯狂,冲击味觉,挑战认知。肉厚的舞茸先熟成5天,然后烟熏4天,最后用松针叶味噌出汁煮,撒点盐渍樱花,还有核桃油封丸茄子,搭上鲜核桃和南瓜子酱汁 ── 大地滋养下的精华,都融化在每一口沉实芳香的滋味中。

野生鲍鱼配原煮汁及新鲜莲子

8种渍海藻配马粪海胆

金菇扒配小夏、假荜拔粉及烟熏黄油蛋黄酱汁

比起之前的半斋菜,千叶的野生鲍鱼,淋上原煮汁,伴以新鲜莲子,说得上循规蹈矩多了。不过,之后的组合继续不吃人间烟火──8种渍海藻,来自福井、高知及能等半岛水域,以北海道马粪海胆提鲜,海洋之味聚合山林气色,融进出汁果冻、花椒清汤、海藻油和红醋栗木油;金菇丝的食法相对普遍,这里则一块扒上,口感似肉非肉,异常实在,配合小夏的清爽苦涩、假荜拔粉的麻香,最关键,是有烟熏黄油蛋黄酱汁作为整合元素的桥梁,好不好吃一向很看个人口味,而这道菜终于令舌尖与心灵感到依归。

烧烤章鱼配日本榧坚果甘草酱

蜜蜂锅饭

长野蜜蜂饭配合野玫瑰、金盏花及槐花

渍物

最后两道主菜,继续让人心里跟肚皮踏实。烧烤章鱼足,松软兼弹牙,加上焦糖化与焦脆的层次,本身风味绝佳,底下的日本榧坚果(Kaya)甘草酱,味道在嘴里千变万化,流露着墨西哥传统混酱(Mole)的深邃,简直一绝,若是用来涂面包会超乎想象。蜜蜂锅饭,配合野玫瑰、金盏花及槐花,长野蜜蜂分别用黄油炸和菜汤煮,营造酥脆与柔软的对比口感,这股深情芳香的气味,让人变身蜜蜂在花田里采蜜。同上的渍物,有槐花、樱花、茴香花、红醋栗及梅,样样都喜欢,有碗白饭就好。

豆乳糕配软枣猕猴桃、红醋栗叶油及酢浆草

南瓜子冰淇淋黑清酒曲糯米团

黑清酒曲冰淇淋佐黑清酒曲酱汁

至于甜品,吃了豆乳糕-软枣猕猴桃(Sarunashi Kiwi)-红醋栗叶油-酢浆草、南瓜子冰淇淋黑清酒曲糯米团(Mochi)裹上牛肝菌及大麦粉,以及黑清酒曲冰淇淋佐黑清酒曲酱汁、松果和鲜核桃,尽管将“Noma”最擅长的森林之味表露无味,可惜没有一样击中味蕾。

开放式厨房

餐区

甜品区

“Inua”的料理,脱不开骨子里的“Noma”哲学不重要,核心是那种冒险家精神、崇尚大自然的诗意、可感与不可感的创作、背负着料理改革的使命。至于味道,有时让人深思回味,有时变得耐人寻味,在脱离认知、偏离现实的解构下,无奈故事比风味引人入胜,可能这就是演化中的副产品吧。

 

评分:想起来就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:创意菜
网站:https://inua.jp/en/
地址:2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku, Tokyo 102-8552 Japan
价格:$$$
到访:18年8月31日