今年夏天，回到哥本哈根的全新“Noma”吃花吃草，再到流着其血统的东京“Inua”，探索北欧手法与日本文化融合的混血料理。不少人以为是间海外分店，其实是由跟随René Redzepi10年的灵魂人物、原先负责研发的Thomas Frebel独立开设。

根本不用去猜，便能预料到“Inua”的料理渗透着浓厚的“Noma”基因。就我而言，若说旧的“Noma”是1.0，而新的是2.0，那么Thomas的作品便是1.5──在旧有的轨道上分叉延续，注入新的语言，强调甜、酸、咸、苦后的旨味（Umami），尽管以崭新的维度诠释日本食材，可是相比充满仙气的新“Noma”，还是较为容易解读，平易近人。

食肉兽要忍耐一下，开头的6道菜，均以蔬菜水果为主。冲绳菠萝配蜜柑（Mikan）、小夏（Konatsu）及文旦（Buntan），本来的清新自然，被烘海藻油、七味粉和胡椒子，变化出七滋的高低起伏。烤完去壳的毛豆，加乌贼清汤、旱金莲及酢橘皮，每一口都有着微妙变化，海与地的自然融合，值得细细品味。味噌和海草脆片夹冲绳的岛香蕉，哈瓦那辣椒及柠檬香草在味道上发挥神奇魔法，又酸又甜，又咸又苦，绽放错综复杂的神秘韵味。

平时淡然纯朴的腐皮（Yuba），没想到包入多种菜花，淋上辣根乳液，撒下柚子皮，顿时在柔和与刺激间拉扯，分裂出另一种性格，这种跳出框架的野性疯狂，冲击味觉，挑战认知。肉厚的舞茸先熟成5天，然后烟熏4天，最后用松针叶味噌出汁煮，撒点盐渍樱花，还有核桃油封丸茄子，搭上鲜核桃和南瓜子酱汁 ── 大地滋养下的精华，都融化在每一口沉实芳香的滋味中。

比起之前的半斋菜，千叶的野生鲍鱼，淋上原煮汁，伴以新鲜莲子，说得上循规蹈矩多了。不过，之后的组合继续不吃人间烟火──8种渍海藻，来自福井、高知及能等半岛水域，以北海道马粪海胆提鲜，海洋之味聚合山林气色，融进出汁果冻、花椒清汤、海藻油和红醋栗木油；金菇丝的食法相对普遍，这里则一块扒上，口感似肉非肉，异常实在，配合小夏的清爽苦涩、假荜拔粉的麻香，最关键，是有烟熏黄油蛋黄酱汁作为整合元素的桥梁，好不好吃一向很看个人口味，而这道菜终于令舌尖与心灵感到依归。

最后两道主菜，继续让人心里跟肚皮踏实。烧烤章鱼足，松软兼弹牙，加上焦糖化与焦脆的层次，本身风味绝佳，底下的日本榧坚果（Kaya）甘草酱，味道在嘴里千变万化，流露着墨西哥传统混酱（Mole）的深邃，简直一绝，若是用来涂面包会超乎想象。蜜蜂锅饭，配合野玫瑰、金盏花及槐花，长野蜜蜂分别用黄油炸和菜汤煮，营造酥脆与柔软的对比口感，这股深情芳香的气味，让人变身蜜蜂在花田里采蜜。同上的渍物，有槐花、樱花、茴香花、红醋栗及梅，样样都喜欢，有碗白饭就好。

至于甜品，吃了豆乳糕－软枣猕猴桃（Sarunashi Kiwi）－红醋栗叶油－酢浆草、南瓜子冰淇淋黑清酒曲糯米团（Mochi）裹上牛肝菌及大麦粉，以及黑清酒曲冰淇淋佐黑清酒曲酱汁、松果和鲜核桃，尽管将“Noma”最擅长的森林之味表露无味，可惜没有一样击中味蕾。

“Inua”的料理，脱不开骨子里的“Noma”哲学不重要，核心是那种冒险家精神、崇尚大自然的诗意、可感与不可感的创作、背负着料理改革的使命。至于味道，有时让人深思回味，有时变得耐人寻味，在脱离认知、偏离现实的解构下，无奈故事比风味引人入胜，可能这就是演化中的副产品吧。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	创意菜
网站：	https://inua.jp/en/
地址：	2-13-12 Fujimi, Chiyoda-ku, Tokyo 102-8552 Japan
价格：	$$$
到访：	18年8月31日