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博恩霍尔姆岛|Kadeau Bornholm

舌尖贯穿海洋大地的一星小岛餐厅

丹麦 Denmark, 博恩霍尔姆岛 Bornholm, 现代料理

某年在哥本哈根,走出米其林一星“Kadeau”的大门后,从此誓要踏上其位于波罗的海西南部博恩霍尔姆岛的总店。尽管属于丹麦领土,可是更靠近德国、瑞典及波兰,北面有岩壁海岸,南面则是白色沙滩,还有内陆的森林与山谷。这奇妙的地貌,不只孕育出避世胜地,而且遍地野生食材,让大自然的礼物支撑着“Kadeau Bornholm”的料理灵魂。

餐厅建筑

餐厅对出风景

从哥本哈根过去,有3种方法登陆这僻静小岛──其一,乘搭40分钟内陆航班直接抵达,建议在机场租车游览全岛;其二,结合车和渡轮,先开一小时车到瑞典的Ystad,再转1小时20分钟的高速渡轮;其三,在中央火车站坐公车转渡轮,需时约2.5小时。

室外餐区

坐在室外餐区,从天光吃到太阳下山,舌尖贯穿附近的海洋大地,景色跟味道呼应,厨师们除了遵从时令规律,还重拾古老处理方法,比如干燥、发酵、腌制及烟熏等等,在新旧融合中展露不同季节的小岛风情。

腌制鸭胸包炸荨麻叶

迷你西葫芦配青杜松及朝鲜冷杉

无花果叶油腌发酵小豌豆搭旱金莲花和海滩芥菜

波罗的海对虾衬青大黄及干草菇

丹麦牡蛎配酸菜、榛子及酢浆草
丹麦牡蛎配酸菜、榛子及酢浆草
丹麦牡蛎配酸菜、榛子及酢浆草

序幕有腌制鸭胸包炸荨麻叶、迷你西葫芦配青杜松(Green Juniper)及朝鲜冷杉(Korean Fir)、无花果叶油腌发酵小豌豆搭旱金莲花和海滩芥菜(Beach Mustard)、波罗的海对虾衬青大黄及干草菇,以及丹麦牡蛎-酸菜-榛子-酢浆草。有的云谈风轻,有的风卷云涌,那种层次多端的风味,犹如见证大自然的变幻莫测,引人心驰神往。

Palthästa

麦麴及鸡蛋Palthästa配褐黄油、牛脂、熟成奶酪及碎花

至于提到Bornhom的风味,就不得不说Palthästa,即以往当地人把隔夜粥做成的烙饼。“Kadeau”只取其神髓,用麦麴(Koji)及鸡蛋,刷上褐黄油及牛脂烤,刨下熟成奶酪,撒下碎花。不管是外表或是内涵,都像个春之花园,引出迂回曲折的微甜酸爽,复杂过后透出青草花香,带来舌尖上的环回冲击。

洋葱包着海藻油腌风干番茄配番茄汁

土豆配丹麦Havgus奶酪酱汁及无花果叶油

3种方法处理胡萝卜配野生辣根、莱姆草及奶油

黄油煮过的洋葱,包着海藻油腌风干番茄,配以新鲜跟发酵的番茄汁;土豆加独活草及西芹水煮,涂上蓝莓红茶菌,淋上丹麦Havgus奶酪酱汁,放几滴无花果叶油,还有脆西芹及脆面包──这些蔬菜料理的魅力,是厨师们跳出框架,看透食材特性,利用独特的组合,打开不一样的维度。最为震撼,是以3种方法处理胡萝卜的一道,分别是烤、脱水和醋栗汁漬,搭上野生辣根、莱姆草(Lyme Grass)及奶油,旨味(Umami)的澎拜令人哇一声叫出来,余韵散发着青菜香气,亦刚亦柔直击人心。

鲱鱼

鲱鱼配脆祼麦面包、奶酪酱汁及6种香料和小花

扇贝配蚂蚁、烤酵母、土大黄及大黄油腌西兰花

炸卷心菜的沙威玛

丹麦人吃很多鲱鱼,“Kadeau”的演绎是刷上奶酪酱汁,配合脆祼麦面包(Rye bread),入口油脂爽滑不腻口,加上6种香料和小花,还有玫瑰果油提香,效果出奇柔和细腻。挪威扇贝鲜甜得很,配上蚂蚁、烤酵母、土大黄及大黄油腌西兰花,每一样元素都收点石成金之效。炸卷心菜的沙威玛(Shawarma),包着鸡腿肉、鸡皮、羊肉、腌菜、香料、沙棘(Seabuckthorn)及蔷薇果等等,魅力在于蔬菜跟香料令烧烤的烟熏火燎调出透明度,赋予食材深层次的韵味。

Nobilis松果白脱鲜乳馅饼

法式鲜奶油配浆果、南瓜及红菜头

甜品的馅饼,以松香作主导,Nobilis松果经过处理后由白变粉红,焦糖化的白脱鲜乳(Buttermilk)轻柔,在淡淡的苦涩中有清芬的花香。法式鲜奶油的厚重,透过浆果、南瓜、红菜头平衡,内里的一股酸气是天然的消化良方。

脆发酵蜜糖蛋糕配黑醋栗果酱

菜单

主厨Nicolai Nørregaard的菜品,看似漫不经意,任由阳光、空气、土壤、水分的养分牵引,实则那种顺其自然的洒脱,是以游离在放纵与包容之间的手法,浑然天成地传达出当地风土的神韵,无心插柳柳成荫之趣。不管是味道或氛围,都比哥本哈根的“Kadeau”更加坦率亲民,而且每年夏天暑假,众多分店的厨师都会移师本店,半工半休的享受Bornholm的风光,说到底,好心情有启发灵感的力量。

 

评分:在我的必吃清单jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
米其林: 一星(2018年)
网站:http://www.kadeau.dk/bornholm.php
地址:Baunevej 18, Vestre Sømark, Pedersker, 3720 Åkirkeby, Denmark
价格:$$$
到访:18年7月23日