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斯德哥尔摩|Frantzén

抹不去过往回忆的三星现代餐厅

现代料理, 瑞典 Sweden

不管是在异乡或是家乡,总有一些味道,让人念念不忘。这次老远去瑞典斯德哥尔摩的“Frantzén”,不是被那闪耀的米其林三星光环吸引,而是为了2010年在其前身“Frantzén/Lindeberg”有段抹不去的美味回忆。时隔8年,名字跟地方已变,唯一不变的,是主厨Björn Frantzén的料理哲学,当年在菜单上是这样写的:“An unexpected gastronomic journey guided by the demands of pure ingredients with freedom of imagination and creativity.”

开放式厨房连餐区

当天食材

2010年Frantzén/Lindeberg的菜单

当今的“Frantzén”,由以前6张桌子的餐厅,摇身一变楼高3层,包括接待处、开放式厨房连餐区,以及提供餐前与餐后小点的休息区。料理保存着与生俱来的北欧基因,通过大厨的想象力、创意和经历,从新的维度注入中日元素,摆脱矫揉造作、玩弄辞藻的邪道,通过梳理文化之间的矛盾、逻辑跟技术的支撑,缝合出别具一格的味道。

豌豆黑醋栗罗勒花馅饼

胡萝卜蛋白酥夹甘草鹅肝

脆土豆丝白鲑鱼子卷

汤叶银鳗青瓜花椰菜馅饼

烤玉米松露泥蔬菜浓汤

开胃菜有豌豆黑醋栗罗勒花馅饼、胡萝卜蛋白酥夹甘草鹅肝、脆土豆丝白鲑鱼子卷、汤叶银鳗青瓜花椰菜馅饼,以及烤玉米松露泥蔬菜浓汤,任性的配搭,在层次上翻来覆去,不只起着抛砖引玉的作用,更示意放开思维的枷锁,尽情去感受味觉上的冲击。

鲭鱼鞑靼配紫萝卜及番茄发酵草莓水

蓝龙虾配米通、姜黄油汁跟姜油蛋黄酱

煎扇贝配XO酱、南瓜、手指青柠及松梢针

开场的3道菜,将冬日风情和谐融合,不管是味觉或视觉都先声夺人。鲭鱼鞑靼,铺上立体的紫萝卜,淋上番茄发酵草莓水,还有茗荷、柚子胡椒和韭菜油点缀,效果犹如以酸甜苦辣咸鲜调出的鸡尾酒,清爽自然的果香,让人仿佛置身于棕榈环绕的海滩。用筷子夹起蓝龙虾,爽嫩弹牙加上松脆的米通,姜黄油汁跟姜油蛋黄酱真妙,绎出姜葱炒蟹的神髓。煎扇贝的趣味在于XO酱的运用,在保留风味的同时,大胆用上南瓜、手指青柠及松梢针,燃烧着变化多端的花火。

猪肉出汁蒸蛋配鱼子酱

海藻草菇粉脆猪皮

珍珠鸡配葡萄酒、黄油汁、胡桃、鸡油菌及蜜糖松露

瞬间从亚洲式转移至法国调。在日本料理常常吃到的茶碗蒸,“Frantzén”以熟成猪肉出汁代替传统的鲣节昆布,再堆上鱼子酱,将本来轻柔妙曼的鲜,变成横蛮无理的酸,加上配搭脆猪皮,撒下狠咸的海藻草菇粉,实在吃得人失控。珍珠鸡反而相对规矩,在极佳的火候之下,配上葡萄酒(Vin Jaune)黄油汁、胡桃、鸡油菌及蜜糖松露。

蔬菜配酪浆酱汁及脆鱼鳞

法式吐司铺有熟成24月的奶酪、黑松露及杜松意大利陈醋

接下来的菜品,游离在玩味与经典之间,并没有太多惊喜。碗里的蔬菜用不同方法处理,有生的、渍的和烤的,混上酪浆酱汁及脆鱼鳞。这种演绎概念,有说源自法国名厨Michel Bras在1980年创作的“The gargouillou of young vegetables”,之后有东京的“Den”和比利时的“Hertog Jan”重新诠释。喝完柠檬马鞭草茶,便上松脆的法式吐司,以酸种珍珠洋葱面包做成,铺有熟成24月的奶酪、黑松露及杜松意大利陈醋,元素配合得安分守己。

鹿儿岛和牛肩肉

牛肉发酵蘑菇松露清汤

牛肉两味,先是A4鹿儿岛和牛肩肉,再上牛肉发酵蘑菇松露清汤,真是一蟹不如一蟹。前者照样以火候取胜,嚼出甘醇的肉汁,围着春夏季的小花,佐以烤蒜、香菇、松茸蛋黄酱跟原汁。后者则又咸又浓,喇喉得像喝酱汁,就连蘑菇的香气也无补于事。

酸牛奶冰淇淋配汤叶、蜂巢蜜及花粉

野草莓布丁配花椒跟桦木

柠檬香草雪葩配椰子蛋奶酥及烤咖啡油

以为体验会“衰收尾”,怎知甜品样样引人入胜。酸牛奶冰淇淋搭上众多元素,比如汤叶、蜂巢蜜、花粉、玉米花、佛手柑慕斯、佛手柑油及海盐等等,复杂的层次在舌尖上翻腾。野草莓布丁,散发花椒跟桦木的森林气息,不但没有跑腔走调,而且流露着味觉上的立体感。柠檬香草雪葩,底下是椰子蛋奶酥,滴下烤咖啡油,古怪的化学作用有一种无形的吸引力。

香草茶

餐后甜点

味噌褐黄油玛德琳

也许,我的舌尖一天比一天难服侍,又或许,没有比记忆更好的回忆,若是要让自己回味一辈子,最好不要故地重游,破坏脑海里的旧地良辰,成为隐隐作痛的追忆。

 

评分:想起来就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代料理
米其林:三星 (2018年)
网站:www.restaurantfrantzen.com
地址:Klara Norra kyrkogata 26, 111 22 Stockholm, Sweden
价格:$$$
到访:18年7月26日