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神奈川|美かさ

坦白自首的至极隐家天妇罗店

其他 Others, 天妇罗

谁都知道要将心比己,但当面对一位难求的至极餐厅,又适逢自私症发作,便很自然地选择收在口袋深处,更威胁同行食友不许在互联网上炫耀。时隔多年,突然良心发现,决定向大家坦白自首。这家离东京20公里的天妇罗店“美かさ”(Mikasa),位于神奈川县川崎市,店主土肥先生,在当地极具名气,其徒弟木村康司,乃是东京人气寿司店“すし 㐂邑”(Sushi Kimura)的主人。

餐厅门口

一个油锅控制不同温度

一坐下,先八卦土肥大将面前设置多少个油锅,原来他跟“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo)的早乙女哲哉同样是以一个锅子控制不同温度,随着食材下去,水份吸收热量令油温下降,比起在两个不同温度的锅内油炸,难度显然较高。至于用油,每位大师都有一套,比如早乙女师傅以芝麻及棉籽的色拉油搭配使用、“たきや”(Takiya)的笠本辰明选择一番榨红花油、土肥则将两种芝麻油与色拉油调和,总之风味各有所长。

鲷鱼刺身

“美かさ”的出菜顺序,跟一般传统天妇罗店大同小异,即是前菜后上明蝦,然后海鲜跟蔬菜交替,基本从油温低的食材到高温的星鳗,最后上天丼或天茶。

沙梭

吃过鲷鱼刺身,便是天妇罗炸物,每次最让我尖叫的,属于滋味纤细的沙梭(Kisu)。常见的做法是开背打开炸,土肥师傅却少有的叠起,故意用低温做到面衣不大上色,内里呈现犹如清蒸的松软湿润,舌尖上的无重状态仿佛漫游太空,谁说什么食材都要用高温炸至嘎吱酥脆?

保留蝦头膏的明虾

只有虾身的明虾

另一品令人哇然的,是保留蝦头膏的明虾。相比之前的只有虾身,除了做到热得来不烫嘴、半生不熟、甘甜多汁、毫无油感之外,最回肠荡气固然是蝦膏甘郁的香气伴随鲜甜的蝦汁,一口气将食材的所有维度释放出来。

鳢鱼

星鳗

土肥师傅没有副厨,独自招待10位客人,就连鳢鱼(Hamo)及星鳗(Anago)也是现场处理,尽显一流刀工。听到连环切骨声,鳢鱼在大将的刀下化为无骨口感,他撒粉后沾入面衣,从油锅出来香酥松软,滋味清纯无杂质。看着星鳗的胸鳍被钉在砧板,土肥大师手起刀落,熟练的从背骨切到鱼尾,除去内脏和骨头,背部摊开,局部上粉和面衣,相比其他菜品炸的时间最长,闻到阵阵焦香,便预料到是风味最浓厚的一道。用高温炸到除去水份,一咬酥脆,内里绝不吸油,反而是绵密湿润,细腻中透出凝胶感,将天妇罗蒸与烤的概念表露无遗。

小墨乌贼藏有墨鱼汁

紫苏叶夹海胆

大眼鲬

虾头

虾头、珠芽、银杏及石川芋

其他的海鲜类天妇罗,包括如婴儿肌肤般细嫩小墨乌贼(Sumi-Ika No Kodomo),藏有浓鲜的墨鱼汁、紫苏叶夹海胆的中心几乎全生,最妙是保留叶片的纤维感、大眼鲬(Megochi)炸得酥脆松软,浓郁的鲜美犹如被内力逼出、虾头香酥,配上珠芽(Mukago)、银杏及石川芋(Ishikawa Imo)。

芦笋

香菇

茗荷

莲藕

蔬菜类的食材跟海鲜一样上乘,魅力在于展露食材真身,没有修饰之感 ── 芦笋的面衣几乎透明,水分被充分锁住 划有刀痕的笋茎尤其鲜甜多汁;说不清是炸或蒸的香菇,一咬挤出汁水,香气绕梁不散;茗荷(Myoga)又脆又嫩,散发独有的芳香;莲藕上色比较深,爽脆细嫩,压出食材爽脆细嫩的特性。

天丼

天丼就是米饭上放有天妇罗饼,“美かさ”的淋上丼酱油也不减松脆感,难以想象炸物与碳水化合物的组合可以如此轻柔,再以姜汁雪葩作收尾,简直意犹未尽。

在土肥师傅的油锅之下,那种单纯而深邃之味,表面看似简单,实则极具内涵,要知道,最难与最简通常只是一线之隔,尤其是没遮没掩的烹调法,犹如天然无添加的素颜,要经得起时间与考验,也需要真材实料的保障。有种只顾死脆,味味清一色的面衣形态,吃得人满嘴油腻的皮肉分离炸物,我就觉得配不上叫天妇罗了!

 

评分:在我的必吃清单jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:天妇罗
地址:神奈川県川崎市宫前区宫崎2-9-15
价格:$$$
到访:18年9月3日