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东京|うを徳

满足得一想二诉求的寿司怀石店

东京 Tokyo, 割烹料理, 寿司, 怀石料理

在东京选择困难症又发作,想吃京料理,又想吃江户前寿司,「うを徳」(Uotoku)可以满足我得一想二的诉求。店主小宮健一曾在京都的日本料理店「割烹やました」(Kappo Yamashita)修行,随后继承父亲的寿司店,将京料理与江户前寿司结合,成为独具匠心的「寿司怀石」。

餐厅门口

到底京料理和江户前寿司是何物?根据400年历史的「瓢亭」第14代目高桥英一解释,「京料理是有职料理(朝廷和公家的皇宫风料理)、精进料理(斋菜)、怀石料理(为了享受茶的一汤三菜)及番菜(家常菜)的融合」。而江户前寿司,除了指过去东京湾所捕获的鱼鲜(比如鲔鱼、小鳍、明虾、星鳗等等),还包括腌制(Shime)、渍腌(Tsuke)、水煮(Ni)、煨煮(Yude)及蒸煮(Mushi)的5大类处理方法,照天妇罗巨匠早乙女哲哉的话来说,另要加上料理人的志气、魄力、刻苦和自信──所谓江户前的精神。

关西风鳗鱼饭

鲷鱼汤

藁烧鲣鱼及鰆鱼

鳗鱼饭及吸物,简直是小宮师傅的镇店之宝。来自大阪湾的天然鳗鱼,以关西风只烤不蒸的方法在炭火上烤50分钟。最难忘是那一口外皮焦脆酥香,又肥又厚的肉身松软犹如充满空气,米饭吸尽油脂与炭香,为了这碗鳗鱼饭我必定再访。鲷鱼汤妙在清中带浓,熬制9小时释放全部精华,澎拜的鲜醇淹没了舌头。藁烧鲣鱼也不能错过,厚切口感润弹,带蒜香的腌渍酱油跟烟熏香气是最佳拍档。

黑鲍鱼跟鲍鱼肝

鲇鱼汁贺茂茄子

真子鲽刺身跟马粪海胆

松茸海鲜茶壶汤

其他的菜品,像是黑鲍鱼跟鲍鱼肝,配以鲇鱼汁贺茂茄子、真子鲽刺身跟马粪海胆,还有松茸海鲜茶壶汤,尽管没有华丽的造型,可是有食材质优及用心制作,也一样能收买人心。

店主小宮健一

光顾寿司店,我最喜欢欣赏不同大将的握饭方式,犹如体操运动员展示的美感。小宮师傅的小手返(Kotegaeshi)是我记忆中最奇特的,右手手指按压时拖长时间兼用尽力气,仿如对付杀父仇人。当我担心成品会被压得喘不过气,没想到长得像条船的独特形态,口感没有一丝紧实感。

墨乌贼

沙丁鱼

螺贝

大腹砂摺

竹荚鱼

赤醋与白醋的混合舍利,配开场的墨乌贼(Sumi-ika)及沙丁鱼(Iwashi),味道令脑子出现很多个问号。不过,随后却来个大逆转,小宮大将把螺贝(Tsubugai)绎出深度、逼出大腹砂摺的澎拜,更诱发竹荚鱼(Aji)的内在甘鲜。

牡蛎手卷

紫海胆

真子鲽

中腹

新子

鲑鱼子

石垣贝

星鳗

小肌

渍赤身手卷

用酱油及糖腌泡干冬菇10天,然后在10年卤水烹煮

干冬菇细卷

牡蛎手卷后的寿司有紫海胆(Murasaki)、真子鲽 (Makogarei)、中腹(Chu-toro)、新子(Shinko)、鲑鱼子 (Ikura)、石垣贝(Ishigakigai)、星鳗(Anago)、小肌(Kohada),以及赤身(Akami)手卷。吃到脑部缺氧,直至呈上黑乌乌的干冬菇(Hoshi-shiitake)细卷,香气醇厚馥郁,还有焦糖化的甜味,顿时让人为之一振。一问之下,原来是一道禾杆盖珍珠的妙品,师傅以酱油及糖腌泡干冬菇10天,然后在10年卤水烹煮,难怪展露着只有时间能熬出的复杂幽香。

小宮师傅在制作干冬菇细卷

是日推荐菜品

「うを徳」的体验有种亲切质朴的气息,小宮师傅健谈友善,别看他不修边幅、满头乱发、眼镜雾蒙蒙的,其实装着一颗细腻的心,对烹调有心思、有要求。在这个什么都讲包装的时代,不以貌取人实在不易。

 

评分:想起来就吃吃 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 寿司 / 割烹料理 / 怀石料理
网站:https://ameblo.jp/maguro39/
地址:东京都墨田区东向岛4-24-26
价格:$$$