在东京选择困难症又发作，想吃京料理，又想吃江户前寿司，「うを徳」（Uotoku）可以满足我得一想二的诉求。店主小宮健一曾在京都的日本料理店「割烹やました」（Kappo Yamashita）修行，随后继承父亲的寿司店，将京料理与江户前寿司结合，成为独具匠心的「寿司怀石」。

到底京料理和江户前寿司是何物？根据400年历史的「瓢亭」第14代目高桥英一解释，「京料理是有职料理（朝廷和公家的皇宫风料理）、精进料理（斋菜）、怀石料理（为了享受茶的一汤三菜）及番菜（家常菜）的融合」。而江户前寿司，除了指过去东京湾所捕获的鱼鲜（比如鲔鱼、小鳍、明虾、星鳗等等），还包括腌制（Shime）、渍腌（Tsuke）、水煮（Ni）、煨煮（Yude）及蒸煮（Mushi）的5大类处理方法，照天妇罗巨匠早乙女哲哉的话来说，另要加上料理人的志气、魄力、刻苦和自信──所谓江户前的精神。

鳗鱼饭及吸物，简直是小宮师傅的镇店之宝。来自大阪湾的天然鳗鱼，以关西风只烤不蒸的方法在炭火上烤50分钟。最难忘是那一口外皮焦脆酥香，又肥又厚的肉身松软犹如充满空气，米饭吸尽油脂与炭香，为了这碗鳗鱼饭我必定再访。鲷鱼汤妙在清中带浓，熬制9小时释放全部精华，澎拜的鲜醇淹没了舌头。藁烧鲣鱼也不能错过，厚切口感润弹，带蒜香的腌渍酱油跟烟熏香气是最佳拍档。

其他的菜品，像是黑鲍鱼跟鲍鱼肝，配以鲇鱼汁贺茂茄子、真子鲽刺身跟马粪海胆，还有松茸海鲜茶壶汤，尽管没有华丽的造型，可是有食材质优及用心制作，也一样能收买人心。

光顾寿司店，我最喜欢欣赏不同大将的握饭方式，犹如体操运动员展示的美感。小宮师傅的小手返（Kotegaeshi）是我记忆中最奇特的，右手手指按压时拖长时间兼用尽力气，仿如对付杀父仇人。当我担心成品会被压得喘不过气，没想到长得像条船的独特形态，口感没有一丝紧实感。

赤醋与白醋的混合舍利，配开场的墨乌贼（Sumi-ika）及沙丁鱼（Iwashi），味道令脑子出现很多个问号。不过，随后却来个大逆转，小宮大将把螺贝（Tsubugai）绎出深度、逼出大腹砂摺的澎拜，更诱发竹荚鱼（Aji）的内在甘鲜。

牡蛎手卷后的寿司有紫海胆（Murasaki）、真子鲽 （Makogarei）、中腹（Chu-toro）、新子（Shinko）、鲑鱼子 （Ikura）、石垣贝（Ishigakigai）、星鳗（Anago）、小肌（Kohada)，以及赤身（Akami）手卷。吃到脑部缺氧，直至呈上黑乌乌的干冬菇（Hoshi-shiitake）细卷，香气醇厚馥郁，还有焦糖化的甜味，顿时让人为之一振。一问之下，原来是一道禾杆盖珍珠的妙品，师傅以酱油及糖腌泡干冬菇10天，然后在10年卤水烹煮，难怪展露着只有时间能熬出的复杂幽香。

「うを徳」的体验有种亲切质朴的气息，小宮师傅健谈友善，别看他不修边幅、满头乱发、眼镜雾蒙蒙的，其实装着一颗细腻的心，对烹调有心思、有要求。在这个什么都讲包装的时代，不以貌取人实在不易。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	寿司 / 割烹料理 / 怀石料理
网站：	https://ameblo.jp/maguro39/
地址：	东京都墨田区东向岛4-24-26
价格：	$$$