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东京|ら すとらあだ

隐家的荞麦面小酒馆

东京 Tokyo, 荞麦面

久闻东京“ら すとらあだ”(La Sutolada)的大名,一家既没店招,更匿藏在中野坂上住宅区的小店,除了提供不同产地及种类的自家制荞麦面,还有多款酒肴和四五十种清酒,荡漾着江户时代“荞麦屋酒”的情怀。店主日比谷吉弘曾修业于名店“吟八亭 やざ和”(Gimpachi-tei Yazawa),秉承其师父矢澤登志和对荞麦的真诚,每天亲自以手动石臼研磨制粉、打面及煮面,此工序称为“三立”,是做出好面条的三部曲。

餐厅门口

荞麦面貌似朴实无华,其实内藏奥秘。制作过程中,荞麦的产地与品种、当天温度和湿度的考虑、时间控制跟水质,还有磨粉、搓揉及切面等功夫,都影响着成品的美味度。每家店的荞麦粉比例都有不同配方,比如面粉及荞麦粉的比例为2比8叫作“二八荞麦”、纯荞麦粉的称为“十割”,而“ら すとらあだ”的是“外二”,即10比2的荞麦粉与面粉制成。

出汁浸菠菜、毛豆、黄瓜配臭橙味噌、石莼茶碗蒸

苦瓜配鸡肉及果冻

煮岩石豚肉配大根

鯵鱼青椒洋葱丸配西京味噌

旗鱼辛味大根汤

荞麦糕

日比谷师傅独自在厨房忙得团团转,年轻的店员一手包办其他工作。点好饮料,先吃酒肴,有出汁浸菠菜、毛豆、黄瓜配臭橙(Kabosu)味噌、石莼茶碗蒸、苦瓜-鸡肉-果冻、煮岩石豚肉及大根、鯵鱼青椒洋葱丸配西京味噌,以及旗鱼辛味大根汤,全部都不错,家庭风味甚浓。当中值得一提的是古代人将荞麦磨成粉再加热水食用的“蕎麦がき”(Sobagaki),这种荞麦糕又黏又糯,入口轻盈带空气感又透出纤维感,撒点盐吃,散发着无杂质的谷物清香。

群马县夏荞麦的细打面

宫崎县的平打荞麦面

山形县的太打荞麦面

平兵卫酢鲣鱼出汁荞麦凉面

荞麦汤

当天的荞麦冷面有四种,风味从柔至刚,分别是群马县夏荞麦的细打面、宫崎县的平打荞麦、山形县的太打,以及平兵卫酢(Hebesu)搭出汁的平打面。首先是清新弹牙的细面,然后是中间较厚而外边稍薄的平扁宽面,口感有着层次变化,不管是荞麦风味或嚼劲都比之前强烈,接着的最粗最厚,回弹力跟荞麦香最为强劲的太打,最后的是沉醉于清酸的柑橘和淡雅的鲣鱼香气的凉面,味道各有特色,难分高低。吃完面条,将混有荞麦粉的荞麦面水倒入剩下的酱汁,纯净回甘的全是精华。

焙茶奶冻

冲绳芒果

甜品配合荞麦特性继续素雅路线,上了焙茶奶冻及冲绳芒果,是完美的结尾。

阵容丰盛的荞麦套餐,前后共15道菜,两人加酒水埋单1万4600日元。离开时下着蒙蒙细雨,日比谷师傅特别贴心,怕我们迷路特意让侍者把我们送到大街,大家道别后雨越下越大,看着他的背影远去,为那匠人精神肃然起敬,除了感动,还有感恩。

 

评分:在我的必吃清单jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:荞麦面
网站:http://sobameister.blog96.fc2.com/
地址:东京都中野区本町2-41-2
价格:$$$
到访:18年9月1日