藏匿在东京新桥的僻静小巷，有家不起眼的小店面，门楣上的挂帘写着店名“新ばし しみづ”（Shinbashi Shimidzu），没想到是由日本天妇罗巨匠、“みかわ是山居”（Mikawa Zezankyo）的主人早乙女哲哉执笔，显然背后来头不少。店主清水邦浩，曾修业于名店“新橋鶴八”（Shinbashi Tsuruhachi）11年，奠定江户前寿司作业的根基，至今自立门户已有19年，跟同期“さわ田”（Sawada）的澤田幸治及“The Araki”的荒木水都弘，被称为“鮨界の若手三羽烏”，即寿司界的青年英才。

先来酒肴，再吃寿司，从现代感步入复古滋味。惊喜源于清水大将敢于抒发个性、打破常规，在传统和变革中平衡取舍，以节奏急速的小手返及横返捏出犹如黄金比例的成品，外表生硬但实则注满空气令上桌稍有沉降，重赤醋重盐的江户前风舍利刺激，英谚有句“Don’t judge a book by its cover”（别只凭书的封面判断内容），就是如此。

开始即被清水师傅杀个措手不及，冻豆腐用上西日联合的手法演绎，提味的橄榄油和盐有神奇威力，不但逼出黄豆香气，并且幻化成多层次的果香甘甜。之后吃的昆布渍甘鲷刺身、柔煮章鱼、蒸雌贝鲍跟鲍鱼肝（Megai Awabi）、鲣鱼刺身蘸芥末酱油、烤腌秋刀鱼、烤北极贝连裙边撒七味粉，以及虾蛄搭煮汁，不管是生或是熟，食材都被驾驭得淋漓尽致。

不少人认为赤醋饭跟赤身和光物是最佳拍档，反之会让白身鱼戴上面具，但若是尝过“新ばし しみづ”的寿司，就知道凡事非必然，红醋的酸气与旨味特征，跟鱼鲜连接的复合味道，可以营造出意想不到的效果。

沙钻鱼（Kisu）及墨乌贼（Sumi ika）本身纤细柔，赤醋饭除了托起原有风味之外，配搭起来相比白醋饭更有个性，留下华丽的余韵。鲔鱼连出3贯，来自北海道喷火湾，分别是酱油渍赤身、背鳍（Sebire）部位，又称作分かれ身（Wakaremi），和不可不上的大腹（Otoro）。赤醋加强了红肉的酸爽度和特有的血味、和背鳍的油脂与鲜味一起，结合出相辅相成的效果。大腹的酸度则使人尖叫，尾随花一般的香气。

亮皮鱼有小肌（Kohada）及春子鲷（Kasugo），清水大将皆切得厚实。前者有股怀旧的酸气，跟旨味碰撞出摄人魅力，是绝妙的一品，后者被红醋逼出最大尺度的鱼鲜，仿如让它与它的甘味重生。北极贝（Hokkigai）和文蛤（Hamaguri）肥大肉厚，醋的陈香过后，余味鲜甜得难以形容。

明虾跟醋酸互相作用，慢慢嚼出埋在深处的甘甜，交叠的旨味倾巢而出。紧紧抱着饭粒的星鳗，松软得像个羽绒枕，微微回弹即在舌尖化开，尾韵悠长。结尾的薄烧玉子，只用清酒、味淋及糖调味，做成传统的河岸玉式寿司，单纯的甜味真闷，跟红醋的酸味有互补效果，生出有如香草冰淇淋淋上意大利陈醋的奇妙滋味。

不准拍照、一位难求的“新ばし しみづ”，只接受本国客于1周前电话预约，店家早上8时开始接听，营业时间内禁止受理，若要顺利光顾，只能拜托当地常客仗义相助。除此之外，清水师傅幽默搞笑，据说曾有顾客询问他鲔鱼出处，答案居然是来自7-11便利店，有意造访的各位食饕，恐怕不宜怀着“打烂砂盆问到笃”的探索精神。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	寿司
地址：	东京都港区新桥2-15-10
价格：	$$$
到访：	18年9月2日