藏匿在东京新桥的僻静小巷,有家不起眼的小店面,门楣上的挂帘写着店名“新ばし しみづ”(Shinbashi Shimidzu),没想到是由日本天妇罗巨匠、“みかわ是山居”(Mikawa Zezankyo)的主人早乙女哲哉执笔,显然背后来头不少。店主清水邦浩,曾修业于名店“新橋鶴八”(Shinbashi Tsuruhachi)11年,奠定江户前寿司作业的根基,至今自立门户已有19年,跟同期“さわ田”(Sawada)的澤田幸治及“The Araki”的荒木水都弘,被称为“鮨界の若手三羽烏”,即寿司界的青年英才。
先来酒肴,再吃寿司,从现代感步入复古滋味。惊喜源于清水大将敢于抒发个性、打破常规,在传统和变革中平衡取舍,以节奏急速的小手返及横返捏出犹如黄金比例的成品,外表生硬但实则注满空气令上桌稍有沉降,重赤醋重盐的江户前风舍利刺激,英谚有句“Don’t judge a book by its cover”(别只凭书的封面判断内容),就是如此。
开始即被清水师傅杀个措手不及,冻豆腐用上西日联合的手法演绎,提味的橄榄油和盐有神奇威力,不但逼出黄豆香气,并且幻化成多层次的果香甘甜。之后吃的昆布渍甘鲷刺身、柔煮章鱼、蒸雌贝鲍跟鲍鱼肝(Megai Awabi)、鲣鱼刺身蘸芥末酱油、烤腌秋刀鱼、烤北极贝连裙边撒七味粉,以及虾蛄搭煮汁,不管是生或是熟,食材都被驾驭得淋漓尽致。
不少人认为赤醋饭跟赤身和光物是最佳拍档,反之会让白身鱼戴上面具,但若是尝过“新ばし しみづ”的寿司,就知道凡事非必然,红醋的酸气与旨味特征,跟鱼鲜连接的复合味道,可以营造出意想不到的效果。
沙钻鱼(Kisu)及墨乌贼(Sumi ika)本身纤细柔,赤醋饭除了托起原有风味之外,配搭起来相比白醋饭更有个性,留下华丽的余韵。鲔鱼连出3贯,来自北海道喷火湾,分别是酱油渍赤身、背鳍(Sebire)部位,又称作分かれ身(Wakaremi),和不可不上的大腹(Otoro)。赤醋加强了红肉的酸爽度和特有的血味、和背鳍的油脂与鲜味一起,结合出相辅相成的效果。大腹的酸度则使人尖叫,尾随花一般的香气。
亮皮鱼有小肌(Kohada)及春子鲷(Kasugo),清水大将皆切得厚实。前者有股怀旧的酸气,跟旨味碰撞出摄人魅力,是绝妙的一品,后者被红醋逼出最大尺度的鱼鲜,仿如让它与它的甘味重生。北极贝(Hokkigai)和文蛤(Hamaguri)肥大肉厚,醋的陈香过后,余味鲜甜得难以形容。
明虾跟醋酸互相作用,慢慢嚼出埋在深处的甘甜,交叠的旨味倾巢而出。紧紧抱着饭粒的星鳗,松软得像个羽绒枕,微微回弹即在舌尖化开,尾韵悠长。结尾的薄烧玉子,只用清酒、味淋及糖调味,做成传统的河岸玉式寿司,单纯的甜味真闷,跟红醋的酸味有互补效果,生出有如香草冰淇淋淋上意大利陈醋的奇妙滋味。
不准拍照、一位难求的“新ばし しみづ”,只接受本国客于1周前电话预约,店家早上8时开始接听,营业时间内禁止受理,若要顺利光顾,只能拜托当地常客仗义相助。除此之外,清水师傅幽默搞笑,据说曾有顾客询问他鲔鱼出处,答案居然是来自7-11便利店,有意造访的各位食饕,恐怕不宜怀着“打烂砂盆问到笃”的探索精神。
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料理风格: | 寿司 |
地址: | 东京都港区新桥2-15-10 |
价格: | $$$ |
到访: | 18年9月2日 |