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东京|茶禅華

茶香禅意华丽的中国料理

东京 Tokyo, 中国料理

东京的米其林兩星「茶禅華」(Sazenka),结合日本食材与当地风土,引出「茶」香、「禅」意及「华」丽的中国料理,让我从不曾认识的维度欣赏家乡美味。主厨川田智也,修练于西麻布「麻布長江」、三星的「龍吟」及台湾的「祥雲 龍吟」,鲜为人知的,是他曾在香港的「聘珍楼」及「名都酒楼」取经,广东话还讲得不赖呢!

餐厅门口

东方美人香槟泡茶

当晚的「长月」套餐,以浓淡分隔铺排,外表跟内涵都流露着诗情画意,配着不同茶吃更是画龙点睛。中国料理跟茶的邂逅,在古代的《茶赋》中提到,「茶,滋饭蔬之精素,攻肉食之膻腻」,不管是入饌提香,还是泡水解腻,都在餐桌上兼容并蓄。「茶禅華」以中国大陆、台湾及日本的茶叶,根据菜肴风味配搭绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶及黑茶,其中最喜欢的是东方美人香槟泡茶,揭开细腻序幕。

青山绿水

酒醉大虾

一道「青山绿水」,从名字便意会到视觉与味觉上的恬静。茶油入清汤的巧妙运用,飘散着柔和茶香,加上鲜甜苦涩的银杏,将平淡的奈良素面添附色彩。「酒醉大虾」以牡丹虾代替河虾,入绍兴酒泡3小时,优雅的酒香透出食材鲜甜,手法内敛,不像上海或宁波人做的激情澎湃,所谓菜如其人,我对此深信不疑。

酸橘海蜇

蜜汁叉烧

吃过清爽的「酸橘海蜇」,便上「蜜汁叉烧」,用炭炉释放着温度与香度,若说香港烧腊店的出品是豪迈,那么川田师傅的则是含蓄,然而撒下山椒粉又分裂出野性一面。

开水银耳

35头吉品鲍

「开水银耳」的高汤及云吞都用野鸡做出,南北杏导出柔和的分明层次,在舌尖上犹如花朵一瓣一瓣地翻开。另加的岩手县吉浜的35头吉品鲍,入口柔软有韧度,却吃不出上品溏心。

四川排骨

八角渍番茄

蒸功刀鳟

加入四川跟日本辣椒的「四川排骨」麻辣够放,随后有八角渍番茄洁净味蕾,可惜大和猪肉炸得不够松化。荷叶包着的「蒸功刀鳟」,逼不出诱人荷香,唯有透过酢橘(Sudachi)汁抑制乏味。

姜汁秋葵

五香脆皮鸽腿

山胡椒马告脆皮鸽胸

清汤蛋面

毛蟹XO酱

「姜汁秋葵」用上肥大的大卫之星品种,姜汁跟醋是最佳拍档,简单美味之余也让食材发亮。「脆皮鸽子」有胸肉跟腿肉,分别以山胡椒马告及五香味作主导,皮脆肉嫩,尽显学自「龍吟」的一流炭烧技术。清汤蛋面的趣味在于搭配的毛蟹XO酱,天然的蟹鲜交叠着微辣,留住了传统特性,也包容了日本式的温文尔雅。

荔枝雪葩配荔枝茶及西米

一冷一热的杏仁豆腐

干邑白兰地及橙皮羊羹

荔枝雪葩搭荔枝茶跟西米,灵感不知是否来自杨枝甘露,总之亲切的味道赢尽好感。南北杏的杏仁豆腐出一冷一热,前者像果冻,后者则粘糯,轮流吃着,在对比之下令两者优点更为明显。羊羹两味利用枣的甜味而不加砂糖,左边是干邑白兰地,右边是橙皮,最适合我这种贪心的人。

餐区

「茶禅華」的创作是中国菜与日本怀石的交汇点,那股东瀛味从食材至烹调细节都渗透切底,味道却不失中华料理的灵魂,不管菜肴本身着重浓厚或清淡,都被川田师傅施展着减法哲学,演绎得格外清鲜飘逸。虽有失手,但毕竟跳出单纯模仿的框架,看得出厨师的胆量、逻辑与技艺的配合,还有文化与历史的探索精神。

 

评分:想起来就吃吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:中国料理
米其林:两星 (2018年)
网站:http://sazenka.com/
地址:东京都港区南麻布4-7-5
价格:$$$
到访:18年9月1日