东京的米其林兩星「茶禅華」（Sazenka），结合日本食材与当地风土，引出「茶」香、「禅」意及「华」丽的中国料理，让我从不曾认识的维度欣赏家乡美味。主厨川田智也，修练于西麻布「麻布長江」、三星的「龍吟」及台湾的「祥雲 龍吟」，鲜为人知的，是他曾在香港的「聘珍楼」及「名都酒楼」取经，广东话还讲得不赖呢！

当晚的「长月」套餐，以浓淡分隔铺排，外表跟内涵都流露着诗情画意，配着不同茶吃更是画龙点睛。中国料理跟茶的邂逅，在古代的《茶赋》中提到，「茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻」，不管是入饌提香，还是泡水解腻，都在餐桌上兼容并蓄。「茶禅華」以中国大陆、台湾及日本的茶叶，根据菜肴风味配搭绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶及黑茶，其中最喜欢的是东方美人香槟泡茶，揭开细腻序幕。

一道「青山绿水」，从名字便意会到视觉与味觉上的恬静。茶油入清汤的巧妙运用，飘散着柔和茶香，加上鲜甜苦涩的银杏，将平淡的奈良素面添附色彩。「酒醉大虾」以牡丹虾代替河虾，入绍兴酒泡3小时，优雅的酒香透出食材鲜甜，手法内敛，不像上海或宁波人做的激情澎湃，所谓菜如其人，我对此深信不疑。

吃过清爽的「酸橘海蜇」，便上「蜜汁叉烧」，用炭炉释放着温度与香度，若说香港烧腊店的出品是豪迈，那么川田师傅的则是含蓄，然而撒下山椒粉又分裂出野性一面。

「开水银耳」的高汤及云吞都用野鸡做出，南北杏导出柔和的分明层次，在舌尖上犹如花朵一瓣一瓣地翻开。另加的岩手县吉浜的35头吉品鲍，入口柔软有韧度，却吃不出上品溏心。

加入四川跟日本辣椒的「四川排骨」麻辣够放，随后有八角渍番茄洁净味蕾，可惜大和猪肉炸得不够松化。荷叶包着的「蒸功刀鳟」，逼不出诱人荷香，唯有透过酢橘（Sudachi）汁抑制乏味。

「姜汁秋葵」用上肥大的大卫之星品种，姜汁跟醋是最佳拍档，简单美味之余也让食材发亮。「脆皮鸽子」有胸肉跟腿肉，分别以山胡椒马告及五香味作主导，皮脆肉嫩，尽显学自「龍吟」的一流炭烧技术。清汤蛋面的趣味在于搭配的毛蟹XO酱，天然的蟹鲜交叠着微辣，留住了传统特性，也包容了日本式的温文尔雅。

荔枝雪葩搭荔枝茶跟西米，灵感不知是否来自杨枝甘露，总之亲切的味道赢尽好感。南北杏的杏仁豆腐出一冷一热，前者像果冻，后者则粘糯，轮流吃着，在对比之下令两者优点更为明显。羊羹两味利用枣的甜味而不加砂糖，左边是干邑白兰地，右边是橙皮，最适合我这种贪心的人。

「茶禅華」的创作是中国菜与日本怀石的交汇点，那股东瀛味从食材至烹调细节都渗透切底，味道却不失中华料理的灵魂，不管菜肴本身着重浓厚或清淡，都被川田师傅施展着减法哲学，演绎得格外清鲜飘逸。虽有失手，但毕竟跳出单纯模仿的框架，看得出厨师的胆量、逻辑与技艺的配合，还有文化与历史的探索精神。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	中国料理
米其林：	两星 （2018年）
网站：	http://sazenka.com/
地址：	东京都港区南麻布4-7-5
价格：	$$$
到访：	18年9月1日