若问我当今曼谷最难预订、最受城中食饕追捧的食府是哪一家，不必思考，我的回答一定是刚刚在11月14日摘下米其林一星的「Sorn」。
曾是名模的老板Supaksorn Jongsiri来自泰国南部，成功在「Baan Ice」将家庭式的家乡料理发扬光大之后，这次走上精进之路，从南部14个省份搜罗一流食材，通过临近消失的传统手法，结合主厨Yodkwan U-Prumpruek的精纯厨艺和创意巧思，让每一口的震撼力都直达五脏六腑。
要了解「Sorn」的味道，先要从南部的地理文化开始。位于克拉地峡和马来西亚边界之间，曾经受古代印尼斯里维贾亚帝国和马来西亚地区影响，南方的生活、饮食、宗教及语言自然被这些地方影响深远，与泰国其他地区明显不尽相同。跟东北、北方与中部菜系比较，滋味最为强烈澎湃，辣度也最劲。具有两条长长的海岸线作优势，海鲜自然成为南方菜肴的主要特色，除了用于烧烤、煸炒或咖喱之外，还会以干燥保存，典型的调味料有虾酱和鱼露，带出只有经历过时间的发酵魅力。
「Sorn」对选米及煮饭的极致追求，由此可见团队对待每一样食材的精益求精。隔着玻璃看厨师们在炭炉上转着土锅，不是乱转，而是绕着隐形轴线转动，平衡着锅里水分的同时，又要兼顾受热均匀，原来这是泰国在电饭煲年代以前的方法。米的选用根据季节来，这天的是南部那空是贪玛叻的茉莉香米，讲究得很，须运来拉廊的矿泉水配合烹调。重拾如此刁钻费劲的活，不要以为是搞大龙凤，出品不但锁住米香，而且打开盖子时见到饭粒竖起，入口更是松软且粒粒分明，效果远远超越价格过万的电饭煲。
体验从青瓜杯开始，装有炭烤腰果、腰果黄油及南部辣酱。身躯细小却内涵膨大的感觉，延伸至之后的各种前菜。普吉岛的沙蟹只能在清澈的水里生存，本身清甜得很，用鸡油烤过后蘸点海藻粉及蒜香辣椒，击出的鲜气无穷无尽。为了保持活龙虾质感爽嫩，从普吉岛抵达餐厅即以2°C雪藏，Jumpuling果（จำ ปูลิง）跟香料不但没有掩盖鲜甜，反而诱发独特清香。脆米饼以甲米岛的大米炭烤做成，尽收当地海滩的鲜咸养分，堆上龙虾爪、龙虾头膏、孜然椰奶及香茅，层次感翻云覆雨。手拿带膏的蓝蟹，蘸南部黄咖喱汁，肉身结实，蟹膏甘润，全靠大厨将两者分开烹调。熟成60日的6岁南部清真牛，取牛肋部分加入Korlae酱汁腌制，甜味来自枣子而非平常的棕榈糖，肉味与焦糖味越嚼越突出。
主菜呈上前先来一盘源于马来西亚的米沙拉，泰语叫Khao Yam（ข้าวยำ），主要元素为蔬菜和香料，基本没有特定配搭，找到什么就用什么。唯一不变的，是淋上将鱼和盐发酵而成的Budu（น้ำบูดู) 酱汁，「Sorn」则以鱼内脏取代鱼肉增添风味，用脆米代替传统的米饭，13种元素间的缝合施展着平衡味道的神奇魔法。
南部风味的下饭菜琳琅满目，搭配脆猪皮、甜干虾、甜猪腩肉、晒干鱼及辣椒鱼露，舌尖犹如生出一条酸、辣、咸、甜、苦的彩虹。山竹果跟鱼的黄咖喱，以独特的果甜对比着辛辣；鱼内脏咖喱，加有金枪鱼、鸡肝、腰果、南瓜、甘薯、木菠萝果仁及茄子，在刺激的辣味中拉出隐隐苦涩的尺度；臭豆在表面画上切痕，跟带乌贼卵黄及虾酱同炒，让细小的罅隙塞满香气；南瓜虾干炒蛋是老板奶奶的拿手小菜，充满着温暖人心的滋味。猪腩肉一条上，酥透的外层底下肥瘦刚好，油脂遇上炭香是天然的顶级调味料。
当中最喜欢的是铺在椰子壳上炭烤的咖喱虾酱，嘴里泛起复杂的高雅味道，微妙的在浓郁与清新间流转。蕉叶裹着的椰奶饭配虾咖喱也很难忘，简直是马来西亚椰浆饭（Lasi Lemak）的双卵孪生，「Sorn」的演绎加入虾膏，还有酸木瓜沙拉作平衡点，凝聚了食材深处的情感交叠。
辣到喷火之后，吃下火炬姜花雪葩降温，一下子让人仿佛呼吸着草原。椰子冰淇淋配炭烤椰子肉，再淋上自家制尼帕棕榈糖浆，甜与咸之间揉合得游刃有余。最后，有脆感细如丝缕的Kanom La（ขนมลา），喝一口南部泰式奶茶，让经历了高潮迭起的味觉歇息。
在古代泰语中，「Sorn」的意思是一个由零开始建立、强化自己的人，现在可以作为其他人的依靠，意味着老板Supaksorn希望与团队一起思考和成长，善用大家的长处共同创建未来。要知道，每个人都有自己的舞台，不管是要做一个好演员或是好观众，思维的态度决定人生的高度与深度，相信「Sorn」的未来有心正坚毅的人带领，将来的路会走得越来越远、越走越宽。
| 评分： | 日日做梦都想吃 |
| 料理风格： | 泰国菜 |
| 米其林： | 一星（2019） |
| 网站： | www.sornfinesouthern.com |
| 地址： | 56 Khlong Tan Nuea, Khlong Toei, Bangkok 10110 |
| 价格： | $$$ |
| 到访： | 18年10月17日 |
