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曼谷|Sorn

一位难求的泰国南部精致料理食府

曼谷 Bangkok, 泰国菜

若问我当今曼谷最难预订、最受城中食饕追捧的食府是哪一家,不必思考,我的回答一定是刚刚在11月14日摘下米其林一星的「Sorn」。

曾是名模的老板Supaksorn Jongsiri来自泰国南部,成功在「Baan Ice」将家庭式的家乡料理发扬光大之后,这次走上精进之路,从南部14个省份搜罗一流食材,通过临近消失的传统手法,结合主厨Yodkwan U-Prumpruek的精纯厨艺和创意巧思,让每一口的震撼力都直达五脏六腑。

餐厅门口

主厨Yodkwan U-Prumpruek

要了解「Sorn」的味道,先要从南部的地理文化开始。位于克拉地峡和马来西亚边界之间,曾经受古代印尼斯里维贾亚帝国和马来西亚地区影响,南方的生活、饮食、宗教及语言自然被这些地方影响深远,与泰国其他地区明显不尽相同。跟东北、北方与中部菜系比较,滋味最为强烈澎湃,辣度也最劲。具有两条长长的海岸线作优势,海鲜自然成为南方菜肴的主要特色,除了用于烧烤、煸炒或咖喱之外,还会以干燥保存,典型的调味料有虾酱和鱼露,带出只有经历过时间的发酵魅力。

厨房

炭火煮那空是贪玛叻茉莉香米

「Sorn」对选米及煮饭的极致追求,由此可见团队对待每一样食材的精益求精。隔着玻璃看厨师们在炭炉上转着土锅,不是乱转,而是绕着隐形轴线转动,平衡着锅里水分的同时,又要兼顾受热均匀,原来这是泰国在电饭煲年代以前的方法。米的选用根据季节来,这天的是南部那空是贪玛叻的茉莉香米,讲究得很,须运来拉廊的矿泉水配合烹调。重拾如此刁钻费劲的活,不要以为是搞大龙凤,出品不但锁住米香,而且打开盖子时见到饭粒竖起,入口更是松软且粒粒分明,效果远远超越价格过万的电饭煲。

炭烤腰果配腰果黄油及南部辣酱

鸡油沙蟹配海藻粉及蒜香辣椒

2°C雪藏活龙虾配Jumpuling果跟香料

脆米饼配龙虾爪、龙虾头膏、孜然椰奶及香茅

Korlae酱烤熟成60日的清真牛肋

体验从青瓜杯开始,装有炭烤腰果、腰果黄油及南部辣酱。身躯细小却内涵膨大的感觉,延伸至之后的各种前菜。普吉岛的沙蟹只能在清澈的水里生存,本身清甜得很,用鸡油烤过后蘸点海藻粉及蒜香辣椒,击出的鲜气无穷无尽。为了保持活龙虾质感爽嫩,从普吉岛抵达餐厅即以2°C雪藏,Jumpuling果(จำ ปูลิง)跟香料不但没有掩盖鲜甜,反而诱发独特清香。脆米饼以甲米岛的大米炭烤做成,尽收当地海滩的鲜咸养分,堆上龙虾爪、龙虾头膏、孜然椰奶及香茅,层次感翻云覆雨。手拿带膏的蓝蟹,蘸南部黄咖喱汁,肉身结实,蟹膏甘润,全靠大厨将两者分开烹调。熟成60日的6岁南部清真牛,取牛肋部分加入Korlae酱汁腌制,甜味来自枣子而非平常的棕榈糖,肉味与焦糖味越嚼越突出。

米沙拉配Budu酱汁

主菜呈上前先来一盘源于马来西亚的米沙拉,泰语叫Khao Yam(ข้าวยำ),主要元素为蔬菜和香料,基本没有特定配搭,找到什么就用什么。唯一不变的,是淋上将鱼和盐发酵而成的Budu(น้ำบูดู) 酱汁,「Sorn」则以鱼内脏取代鱼肉增添风味,用脆米代替传统的米饭,13种元素间的缝合施展着平衡味道的神奇魔法。

甜干虾、晒干鱼、甜猪腩肉、脆猪皮及辣椒鱼露

山竹果跟鱼的黄咖喱

鱼内脏咖喱

虾酱炒臭豆及带乌贼卵黄

南瓜虾干炒蛋

烧猪腩肉

南部风味的下饭菜琳琅满目,搭配脆猪皮、甜干虾、甜猪腩肉、晒干鱼及辣椒鱼露,舌尖犹如生出一条酸、辣、咸、甜、苦的彩虹。山竹果跟鱼的黄咖喱,以独特的果甜对比着辛辣;鱼内脏咖喱,加有金枪鱼、鸡肝、腰果、南瓜、甘薯、木菠萝果仁及茄子,在刺激的辣味中拉出隐隐苦涩的尺度;臭豆在表面画上切痕,跟带乌贼卵黄及虾酱同炒,让细小的罅隙塞满香气;南瓜虾干炒蛋是老板奶奶的拿手小菜,充满着温暖人心的滋味。猪腩肉一条上,酥透的外层底下肥瘦刚好,油脂遇上炭香是天然的顶级调味料。

椰子壳炭烤咖喱虾酱

蕉叶裹着的椰奶饭配虾咖喱

当中最喜欢的是铺在椰子壳上炭烤的咖喱虾酱,嘴里泛起复杂的高雅味道,微妙的在浓郁与清新间流转。蕉叶裹着的椰奶饭配虾咖喱也很难忘,简直是马来西亚椰浆饭(Lasi Lemak)的双卵孪生,「Sorn」的演绎加入虾膏,还有酸木瓜沙拉作平衡点,凝聚了食材深处的情感交叠。

火炬姜花雪葩

火炬姜花

椰子冰淇淋配炭烤椰子肉配尼帕棕榈糖浆

Kanom La脆卷

辣到喷火之后,吃下火炬姜花雪葩降温,一下子让人仿佛呼吸着草原。椰子冰淇淋配炭烤椰子肉,再淋上自家制尼帕棕榈糖浆,甜与咸之间揉合得游刃有余。最后,有脆感细如丝缕的Kanom La(ขนมลา),喝一口南部泰式奶茶,让经历了高潮迭起的味觉歇息。

在古代泰语中,「Sorn」的意思是一个由零开始建立、强化自己的人,现在可以作为其他人的依靠,意味着老板Supaksorn希望与团队一起思考和成长,善用大家的长处共同创建未来。要知道,每个人都有自己的舞台,不管是要做一个好演员或是好观众,思维的态度决定人生的高度与深度,相信「Sorn」的未来有心正坚毅的人带领,将来的路会走得越来越远、越走越宽。

 

评分:日日做梦都想吃jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:泰国菜
米其林:一星(2019)
网站:www.sornfinesouthern.com
地址:56 Khlong Tan Nuea, Khlong Toei, Bangkok 10110
价格:$$$
到访:18年10月17日