「在“软库饭堂”订了太史五蛇羹，你要不要来？」香港「Nikushou」的主理人兼美食专栏作家伍餐肉问。这是我自小爱吃的一道秋冬美味，何况现在好蛇羹难求，当然一口答应。记得小时候奶奶的邻居是位烹蛇高手，就连杀蛇也一手包办，打开现已绝迹的玻璃胆保温壶，香喷喷的一碗下肚满身温暖，是无法取代的童年回忆。

流着太史菜血脉的主厨周渭德，师承江太史最后一任家厨李才的二徒弟李成，外号崩牙成，曾在恒生银行「博爱堂」工作，现今掌管名人余锦基位于孖沙街的私人饭堂，以前坐落中环软库中心旁因而得名「软库饭堂」，每晚接待两桌，只接受余先生的好友或熟客订位。

蛇羹上桌，餐肉兄即叫道「看刀工！」碗里的食材切得丝细如针，究极的刀章并非一日之功，入口鲜甜剔透，口感嫩滑，黏稠得来芡似有若无，平衡感靠25年陈皮拉拢，优雅的陈香令滋味升华，撒下必不可少的柠檬叶丝跟菊花瓣，多种层次在齿颊流转。我喜欢将薄脆蘸蛇汤的古怪吃法，不影响蛇羹本身风味之余，效果犹如将炸粉粿泡在上汤中吸尽精华。

根据特级校对陈梦因所说，「江太史蛇羹与一般有别的是，熬过汤的蛇肉不要，另以水律丝弄羹，故触压官能感到嫩、滑与鲜惹。」传统的做法集齐5种蛇，包括过树榕、饭铲头、金脚带、三索线及百花蛇，汤底以蛇汤与高汤分开熬制后混合而成，加入木耳丝、冬菇丝、花胶丝、冬笋丝和陈皮丝等等，另以未曾熬汤的水律蛇顺着蛇肉纹理手撕入菜。

有一道七彩炒肚尖也尽显德师傅的功力。猪肚片的厚薄刚好，以蟹汁取代平时的苏打粉作松化剂，好处是不用拖水而留住鲜味，配合镬气炒得爽脆嫩弹，榄仁提香兼增加口感，还有酸菜吊味，简直一试难忘。

「终于吃到的佛跳墙不是佛爬墙！」强迫症队长B喜笑颜开地说着。重点是鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、鹅掌、猪脚筋及鹿筋在味觉与质感上的交流，慢扣烹调荟萃珍味精华，味中有味，满口都是胶原的美味。

其他菜品也精彩绝伦，像是无重状态的琵琶燕窝盏、用玻璃芡汁连接元素的冬瓜蟹钳、稔透入味的八宝鸭、让舌尖刷上润滑油的蟹黄扒豆苗，以及粒粒分明的生炒糯米饭，复刻的细腻制作，重现昔日老香港的味道。

香港不少酒楼在饭后都会送碗红豆沙作甜品，我一般都推辞谢绝，这种汤与红豆分开之物，真是浪费我的热量配额。德师傅的则不同，煮至起沙之余厚薄有道，甜度拿捏得准，少不了陈皮的灵魂，叫人忍不住再添一碗。

「软库饭堂」的体验带味觉穿越时光，漫步既纯粹又美味的童年，重温曾经的点点滴滴是种无价的快乐。要知道，德师傅身怀的老派绝技，当今买少见少，在此不要脸的提醒餐肉兄记得下次邀我同行，我一定会继续不辞劳苦地陪吃陪肥报答你的！

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	粤菜
地址：	香港上环孖沙街
价格：	$$$
到访：	18年11月1日