去巴黎觅食，当然要问法国料理之神Joël Robuchon的得意门生，东京介绍制餐厅「Sugalabo」的主人贺须洋介拿口袋名单。其中一家，就是位于凯旋门附近的米其林一星「Restaurant Pages」，由来自熊本的手岛龙司掌勺，他留法烹饪有16年，曾在巴黎的「Lucas Carton」师承已故法国新式烹调先驱（Nouvelle Cuisine）Alain Senderens，在2014年自立门户。

中午品尝菜单收85欧元，总共6道菜。开胃菜有牛肉鳀鱼鞑靼、糖汁迷你红菜头及西兰花沙拉，让人犹如尝遍人生酸、甜、苦、辣、咸、鲜的六味，以低调内敛的手法营造味觉上的高低起伏，没有敲锣打鼓作伴奏，也没有装腔作势的浮夸，是发自灵魂的舒坦──手岛大厨的独特风格。

布拉塔奶酪（Burrata）龙虾沙拉吃得人开胃，配以桃子、祖传番茄、桃子果冻及桃子醋汁，混搭出酸甜的微妙平衡，藏在盘底的龙虾膏油，施展着提香提鲜的魔法。再来以蔬菜作主导的菜品，以为是普通的炸意大利青瓜花（Zucchini Flower）就错了，其实内里包有鸭肉酱（Rilettes），咬下像饺子般挤出汤汁，铺上Noir de Bigorre黑猪培根，垫着意大利青瓜泥，没有多余的调味，单纯简洁却有份层次味道。

比起之前的菜品，尽管鳕鱼与诺曼底鸡看似堆砌感较为强烈，但原来每样元素都找到自己所处位置，饰演着重要角色。前者搭上充满旨味的黑线鳕贝类汤，炸洋葱圈将四平八稳的构思变得调皮，水瓜柳及辣根两位幕后功臣，一下子提升了整道菜的魅力。后者的鸡皮酥得彻底，更有淡淡焦香，为了加强食材的自然香气，手岛大厨特意配上鸡汤及鸡汤漬蛋黄，一清一浓的交叠着一只鸡的精华，糖渍柠檬增添优雅香气。

看见盘上只有孤零零的两块牛肉配两块土豆，请先不要作莫须有的批评，因为手岛演绎的是内涵而非门面功夫，据知他曾拜师巴黎星级屠宰师Hugo Desnoyer，对肉类品质与风味的执着由此可见。为了进行对比品鉴，两者皆用上干式熟成6周的牛外脊，拥有适合提供牛奶和牛肉的特征，由于谷饲牛的脂肪呈白，这里的偏黄便得知是草饲牛，颜色来自青草的倍他葫萝卜素，产地及品种则不同，分别是法国诺曼底的Normande跟德国的Simmental。比拼之下，Normande的肉味清爽却有深沉的余韵，口感绵密肉嫩，而Simmental在浓郁的奶香中透出焦糖香气，爽弹的质感越嚼越出层次，真是各有千秋，难分高下。

马鞭草雪葩杯，装着樱桃丁香回香的冰冻酸奶、朱槿樱桃糖浆、白醋栗及蛋白酥，直率清爽的气息犹如大自然美景的和谐。最后的巧克力甘那许（Ganache）、咖啡慕斯和干草冰淇淋，回到开场的六味感觉，重新归零。

大多日本厨师的法国菜，离不开精准熟练的手法、日本式的轻柔淡雅，还有独特的个人创意，手岛大厨亦是一样。他将日本人的认真执着融合至法国人的艺术气质，每一道菜从调味至火候一流不说，最妙是元素搭配有趣却互通互动，在平衡中绎出惊喜，味道在简洁中显层次。说到底，最怕是厨师拿不定主意加入可有可无的东西，出来不是复杂得淹没了味觉，便是注意力被分散得令人迷惘，若是再靠矫情做作行事就更加俗套了。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	新派法国菜
米其林：	一星（2018年）
网站：	www.restaurantpages.fr
地址：	4 Rue Auguste Vacquerie, 75116 Paris, France
价格：	$$$
到访：	18年8月1日