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巴黎|Restaurant Pages

法日融合的新境界一星餐厅

巴黎 Paris, 新派法国菜, 法国 France

去巴黎觅食,当然要问法国料理之神Joël Robuchon的得意门生,东京介绍制餐厅「Sugalabo」的主人須賀洋介拿口袋名单。其中一家,就是位于凯旋门附近的米其林一星「Restaurant Pages」,由来自熊本的寺本考宏掌勺,他留法烹饪有16年,曾在巴黎的「Lucas Carton」师承已故法国新式烹调先驱(Nouvelle Cuisine)Alain Senderens,在2014年自立门户。

开放式厨房

牛肉鳀鱼鞑靼

糖汁迷你红菜头

西兰花沙拉

中午品尝菜单收85欧元,总共6道菜。开胃菜有牛肉鳀鱼鞑靼、糖汁迷你红菜头及西兰花沙拉,让人犹如尝遍人生酸、甜、苦、辣、咸、鲜的六味,以低调内敛的手法营造味觉上的高低起伏,没有敲锣打鼓作伴奏,也没有装腔作势的浮夸,是发自灵魂的舒坦──寺本大厨的独特风格。

布拉塔奶酪配以桃子、祖传番茄、桃子果冻及桃子醋汁

炸意大利青瓜花包有鸭肉酱配黑猪培根

布拉塔奶酪(Burrata)龙虾沙拉吃得人开胃,配以桃子、祖传番茄、桃子果冻及桃子醋汁,混搭出酸甜的微妙平衡,藏在盘底的龙虾膏油,施展着提香提鲜的魔法。再来以蔬菜作主导的菜品,以为是普通的炸意大利青瓜花(Zucchini Flower)就错了,其实内里包有鸭肉酱(Rilettes),咬下像饺子般挤出汤汁,铺上Noir de Bigorre黑猪培根,垫着意大利青瓜泥,没有多余的调味,单纯简洁却有份层次味道。

鳕鱼配黑线鳕贝类汤、炸洋葱圈、水瓜柳及辣根

诺曼底鸡配鸡汤及鸡汤漬蛋黄

比起之前的菜品,尽管鳕鱼与诺曼底鸡看似堆砌感较为强烈,但原来每样元素都找到自己所处位置,饰演着重要角色。前者搭上充满旨味的黑线鳕贝类汤,炸洋葱圈将四平八稳的构思变得调皮,水瓜柳及辣根两位幕后功臣,一下子提升了整道菜的魅力。后者的鸡皮酥得彻底,更有淡淡焦香,为了加强食材的自然香气,寺本大厨特意配上鸡汤及鸡汤漬蛋黄,一清一浓的交叠着一只鸡的精华,糖渍柠檬增添优雅香气。

熟成中的德国Simmental牛肉

法国Normande(左)跟德国Simmental(右)的干式熟成6周牛外脊

看见盘上只有孤零零的两块牛肉配两块土豆,请先不要作莫须有的批评,因为寺本演绎的是内涵而非门面功夫,据知他曾拜师巴黎星级屠宰师Hugo Desnoyer,对肉类品质与风味的执着由此可见。为了进行对比品鉴,两者皆用上干式熟成6周的牛外脊,拥有适合提供牛奶和牛肉的特征,由于谷饲牛的脂肪呈白,这里的偏黄便得知是草饲牛,颜色来自青草的倍他葫萝卜素,产地及品种则不同,分别是法国诺曼底的Normande跟德国的Simmental。比拼之下,Normande的肉味清爽却有深沉的余韵,口感绵密肉嫩,而Simmental在浓郁的奶香中透出焦糖香气,爽弹的质感越嚼越出层次,真是各有千秋,难分高下。

马鞭草雪葩杯配樱桃丁香回香的冰冻酸奶、朱槿樱桃糖浆、白醋栗及蛋白酥

巧克力甘那许、咖啡慕斯及干草冰淇淋

马鞭草雪葩杯,装着樱桃丁香回香的冰冻酸奶、朱槿樱桃糖浆、白醋栗及蛋白酥,直率清爽的气息犹如大自然美景的和谐。最后的巧克力甘那许(Ganache)、咖啡慕斯和干草冰淇淋,回到开场的六味感觉,重新归零。

餐后小点

餐厅门口

大多日本厨师的法国菜,离不开精准熟练的手法、日本式的轻柔淡雅,还有独特的个人创意,寺本大厨亦是一样。他将日本人的认真执着融合至法国人的艺术气质,每一道菜从调味至火候一流不说,最妙是元素搭配有趣却互通互动,在平衡中绎出惊喜,味道在简洁中显层次。说到底,最怕是厨师拿不定主意加入可有可无的东西,出来不是复杂得淹没了味觉,便是注意力被分散得令人迷惘,若是再靠矫情做作行事就更加俗套了。

 

评分:在我的必吃清单 jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:新派法国菜
米其林:一星(2018年)
网站:www.restaurantpages.fr
地址:4 Rue Auguste Vacquerie, 75116 Paris, France
价格:$$$
到访:18年8月1日