「你又来了，真是捧场！」坐在湾仔「家全七福」门口的徐维均老板向我挥手。我小时候便跟随父母光顾徐老板先父在骆克道开设的「福临门」，「家全七福」自立门户后，近年最高纪录8天光顾了5次外加一次外卖。

往事不能重现，但有些东西却可以复制，这里有不少菜式依旧流露着以前「福临门」的经典味道，勾起不少童年的美味回忆。

说到人家称七哥的徐老板，他是唯一徐福全又当父亲又当师父的儿子，在20岁即已出任「福临门」的首席主厨，从选料至烹饪都尽得真传。「当时伯爷（父亲）的左右手一个又一个被富豪撬走，人往高处走，水往低处流，没办法。我14岁（1962年）读书不成便跟伯爷学门手艺。他要求高又严格，每日早上7点起床，跟着他去中环“高陞茶楼”饮茶，8:15到中环街市买货，先选鸡再等长洲海鲜9点前到货。伯爷教落，材料不好，什么师傅都没用，材料好才可以用心做得好，怎么买时令靓货，如何讲价，就连睡觉都会记着。」七哥尽管身份特殊，可是除了比其他员工有更多品尝佳肴的机会，磨锐出刁钻的味觉外，就算经常被骂得狗血淋头，都不可以像其他人那样炒老板鱿鱼。

在1948年做筵席到会起家的徐福全，曾经在富豪名人何东爵士、罗旭龢爵士及广东银行创办人梁季典等等大住家做菜，也跟那里的西厨学到心得，其中釀焗蟹盖便是从西厨变化过来，能够对上流社会识饮识食之辈应付自如，精湛厨艺可见一斑。所谓「虎父无犬子，上阵父子兵」，当时的到会服务，不只给七哥造就了机会，锻炼出刻苦耐劳的个性及做得一手好的大桌菜，亦奠定了之后「福临门」门市客源的基础。

当今「家全七福」的掌厨陈国伟，跟随七哥有30余年，曾被调到日本「福临门」有20多年，出品以真材实料配合不取巧的古法烹调见称。还有负责烧腊的荣哥，他做的乳猪全体可以说无人能及，其他譬如烧一字排骨、叉烧、金钱鸡、豉油鸡、蜜汁烧鳝和卤水鸭舌等等，也尽显他功架精到娴熟。

赢尽食客欢心的乳猪，七哥特意挑选广西越南种的7斤猪仔，沿用其父配方的秘制酱汁腌渍和涂抹，在火炉烤剩5斤多。成品金黄泛红，咬下咔嚓声响松脆酥透，绝不会像其他地方的肥膏过厚，吃时蘸砂糖和乳猪酱配千层饼、葱球、酸甜菜以带出清爽感。尝过乳猪皮后，手撕肋骨是我的必吃部位，那种焦糖化的风味跟软骨带来的口感让人停不下来，若是肚子空虚来一只猪脚仔也很满足。

众所周知，金钱雞没有金，也没有钱，其实是用瘦肉、鸡肝及冰肉三片叠成，因为串起形似古钱因而得名，从前是穷人烧味。要做到甘香不腻，七哥解释，「肥猪肉一定要腌透才化，烧完便不觉肥腻。」至于我经常点的豉油鸡，一说到味道特别怀旧，七哥即回应，「这是以前“金菊园”（香港50年代驰名烧腊店）桶子豉油鸡的味道。」鸡皮脂香清爽，鸡肉嫩滑入味，溢出阵阵玫瑰露香，还有花椒、八角、丁香、香叶等等的独有香气，送饭一流！

马友蒸肉饼或是马友蒸肉眼筋，亦是一绝的下饭菜，前者手剁嫩口松软，后者则爽脆煙靭。两斤的大澳马友咸鱼甘香，几乎在嘴里化掉，余香绵绵不绝，特别是拨水位的尾二度，骨少肉实，最为值钱。

到了中秋前后，我会疯狂地吃「家全七福」的虾子柚皮配千层腐皮，今年最后两块被我在11月24日吃掉，大家明年请早。市面上试过的柚皮，概括来说不外乎苦涩、多渣、太薄、太软及水份多，万一倒霉更会有油益臭味。这里的当然不同，七哥坚持用皮厚肉小的柚子结合传统做法，就连猪油也是自家提炼。此类手工菜工序繁复，师傅首先要刨青后浸水两日，接着重复浸水及「啤水」（重复吸水后榨干水份）至少两日直至去除苦涩味，然后拉油，收尾入煎过的鲮鱼加瑶柱和虾米等等一同慢火焖8小时。入口厚身犹如海绵般吸尽精华，保留着应有细致纤维却没有残渣，加上虾子够靓，滋味难以复制。

问及七哥一些怀旧粤菜，他唏嘘地说，「现在有些菜式想做都没得做，就好像禾花雀，还有以前很少上大桌的精致小菜，比如香煎琵琶翅，因为现今讲环保，我也改成香煎琵琶燕。」其中一道七哥入行已有的燕窝鹧鸪粥，实情是无米粥，主要以鹧鸪、蛋白、参薯及燕窝做成，味道鲜甜无比带点金华火腿的咸香，质感轻盈顺滑，值得一试。

现今大多酒楼做的戈渣都不加鸡子，然而「家全七福」依旧秉承太史式的传统。七哥介绍，「鸡子本身很甜，我用的是新鲜本地鸡的鸡子，所以我胜人一筹是因为用料，而且从小即知什么材料配合什么做法。」

在这个「吃鸡没鸡味，吃肉没肉味」的年代，很多食材品质衰退已是铁一般的事实，再过二三十年到底沦落至什么境地也难以想象，真是可能神手也难以救活。所以说，能够活在当下、笑在当下、吃在当下，人生已无憾，一句「吃了再算吧」的心底话跟大家共勉之！

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	粤菜
网站：	www.seventhson.hk
地址：	香港湾仔骆克道57-73号香港华美粤海酒店3楼
价格：	$$$
到访：	18年11月30日