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2018年度Jolli恬觅真味之终极增肥榜

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真是快乐不知时日过,一眨眼又到年底,随着「米其林」指南在12月11日已经揭晓,同时等待着「亚洲50最佳餐厅」名单在明年3月26日出炉,在此期间,我也来回顾2018年的觅食旅途和不得不理的体重──造访超过250家餐厅、撰写超过100份食记、制作了18条美食短片、成为某世界知名美食榜单评委,以及参与拍摄《锋味全球美食地图》,当中最可喜可贺的,当然是体重有减无增。

谈及每天在增肥与减肥中来回的血汗史前,我想先感谢支持「Jolli恬觅真味」的各位,每位都有着举足轻重的角色。其中包括(排名不分先后)为顾客废寝忘食的厨师与团队,呕心沥血还要被我评头品足;读者们则给我无限的觅食动力;猪油帮帮主老波头的鞭策,将中文程度只有中二的我,从吐血中训练出编写技巧;各路食界英雄帮忙预定餐厅,成就我完成不可能的任务;在博客后台默默耕耘的隐形人,还有身边陪吃、陪玩、陪肥的三陪家人及朋友。如有遗漏,我请食饭补数。

至于我的体重,记得有次在街上巧遇读者,她明显是患上美图秀秀怀疑症,「你是Jolli吗?我还以为你是个大肥婆!」其实,经常被人带着极度怀疑的眼光,问我卡路里跑哪儿去了,我觉得有必要向大家来一次剖白。《日本时报》发布过一篇文章,提到「When you start hearing stories of purging and bulimia, that is Instagram eating taken to excessive lengths 」(原文链接),值得大家关注。

首先,作为美食爱好者,用扣喉或药物解决胃里的食物绝不可取,正所谓「You are what you eat」,暴饮暴食必发胖是常识。为了减轻身体负荷,我采取绝不喝汽水,在家控制食量及自家制作健康餐、配合有氧及拉筋运动,以及每天踏上体脂计警惕自己。若是像我一样诸多借口不愿动,除了相约教练或朋友锻炼逼迫自己之外,市面上有不少智能教练和运动APP都有助激励大懒虫,需要推荐的话请私聊。其次,在路边摊吃得起劲,反而在高级餐厅一年几次食物中毒,一下子就瘦了,真是有口难言。

尽管当过各种餐厅榜单评委,我还是搞不清最终结果的来由。说到底,最关键是「萝卜白菜,各有所爱」,谁能说出什么是最完美公平的准则,何况不知道是否有金钱利益、感情关系、黑暗料理教主等等的掺合。既然最终出来是个问号,我就干脆按最简单的思路来,就是在今年吃过的餐厅中,选出回想起来最希望重返的地方。

以下有3个终极增肥榜单,分别是中国跟泰国、日本、欧洲及澳洲,总共30家餐厅。

 

中国及泰国10大终极增肥榜 (排名不分先后):

中国香港|Deng G

「Deng G」的掌托人邓华东,继承了鲜为人知的「南堂」派系,讲求一菜一格,百菜百味,有浓有淡,不会只有大麻大辣两种味型,现已临近失传。他祖籍四川成都,生于50年代,被孔道生的大徒弟陈廷新收为弟子,入门「荣字派」,指的是1911年由蓝光鉴开设的「荣乐园」,至今掌勺已有40多年,将传统「南堂包席」的千香百味重现眼前。

中国香港|VEA

「VEA」的料理凸显主理人Vicky Cheng出生地的风土人情,他善于运用中法合璧的烹调与无界限的创意,将看似扯不上关系的食材互通信息。尽管在手法上改朝换代,可是一招新瓶旧酒挥洒自如,效果在挑战味蕾记忆的同时,延续味觉幻想。要知道,要改变传统不难,但是要改得合情合理,让人摆脱先入为主的心态而信服,感受到文化底蕴,其中既是科学,也是艺术。

中国香港|家全七福

说到人家称七哥的「家全七福」老板徐维均,他是唯一徐福全又当父亲又当师父的儿子,在20岁即已出任「福临门」的首席主厨,从选料至烹饪都尽得真传。当今的掌厨陈国伟,跟随七哥有30余年,出品以真材实料配合不取巧的古法烹调见称。还有负责烧腊的荣哥,他做的乳猪全体可以说无人能及,其他譬如烧一字排骨、叉烧、金钱鸡、豉油鸡和卤水鸭舌等等,也尽显他功架精到娴熟。

中国香港|大班楼

「我们把旧式中菜重新思考与定义,但绝不会用上古怪的外国食材,让人感觉绝对是中菜,却又未曾吃过这种味道。」 香港「大班楼」老板叶一南说。这里的摩登中国菜,是兼具写实与写意的艺术,妙在似与不似之间,有传统中的直接,亦有梦一般的空灵,新与旧的链接,只靠中国大陆及香港的好食材,以大胆的想法,配合主厨强哥的传统手艺,展露中国饮食文化的内涵跟地方特色。

中国北京|厉家菜

「厉家菜」的第四代传人厉晓麟,其太祖父厉顺庆是清朝同治和光绪年间的内务府大臣,官拜二品,深受慈禧太后信任,晚年将御膳房的食谱整理,令宫中的味道在厉家人府内代代相传。宫廷菜的预备功夫,往往比烹调时间长,为了准备当晚的家宴,厉师傅便花上差不多一周处理食材。单看菜肴卖相,确实跟一般高级食府的出品差不多,可是一入口细嚼,方知内里玄机,恐怕是一世难以忘却的味道。

中国上海|汪姐私房菜

若是酱油及糖下得不够狠,食物颜色不够深,算什么本帮味道?上海有一家「汪姐私房菜」,主厨汪姐做菜时,一只手倒酱油,另一只手撒糖,出手够重,做出来的家常菜最合我口味。尽管她是不折不扣的上海人,不过,一吃她的菜,就不难发现是宁波裔,对海鲜烹调讲究,也有保留食物原味的特点。除了一些传统菜式,汪姐还喜欢创新,想到什么,买到什么,就煮什么,从来不写菜单,总之必有惊喜。

中国上海|甬府

「甬府」藏身于旧法租界的锦江饭店,建筑充满老贵族的欧式气质,其细腻精致的宁波菜,更是延续了大户人家的腔调。这里将平民菜延伸出高雅气派,除了地方环境之外,便是将俗称「压饭榔头」的宁波菜,从适合下饭的偏咸,以优质食材做出淡雅路线,并且菜式多是煮、灼、蒸、炸,是比较容易标准化的手法,便于「复制」稳定的味道,当然老板是厨师出身也有莫大关系。

中国上海|福和慧

遇到不少斋菜,油及调味重手,最恐怖是假鱼假肉,一堆染色面筋,真是断不了口腹之欲,又望梅止不了渴。「福和慧」的则不同,行政主厨卢怿明,外号熊猫,成品清心寡欲,创新中保留禅意,调味不多不少,忠于素材个性。铺排浓淡交替,在食材组合上明显花了心思,将单调解化,拉宽味觉尺度,凸显被遗忘的蔬菜真味与口感。

泰国曼谷|Sorn

「Sorn」的老板Supaksorn Jongsiri来自泰国南部,此处具有两条长长的海岸线作优势,海鲜自然成为菜肴的主要特色,辣度跟东北、北方与中部菜系比较最为强劲。从南部14个省份搜罗一流素材,通过临近消失的传统手法,结合主厨Yodkwan U-Prumpruek的精纯厨艺和创意巧思,让每一口都凝聚了食材深处的情感交叠。

泰国曼谷|Jaew Noodle

吃泰国的船面,我最怕浓到化不开,嘴里浸出一股咸味,喝水喝到肚胀也无补于事。「Jaew Noodle」以家庭式经营,汤底浓郁得来清鲜,甜、辣、酸、咸层次丰富,汤头以猪骨及多重泰式香料熬制,上碗前加入猪血、鱼露、辣椒汁及其他酱料调配,绝不放味精。配料主要分猪或牛的各种丸子、肉块及内脏等等,面条则有粗河粉、金边粉、粉丝、米粉及蛋面,各式其式。

 

日本10大终极增肥榜 (排名不分先后):

日本福冈|天寿しTenzushi

「天寿し」的大将天野功,自称其寿司为「九州前」门派,强调大部分食材来自九州本土,多元素配搭的加法,亦可归类为创作。至于出彩点,平衡又层次丰富的滋味不说,最令人赞叹的是他的压场功力,在众多元素的堆叠中保持捏握节奏,在《星球大战》的背景音乐下,全程谈笑风生,悠然自得。

日本东京|京味 Kyoaji

当上天赐予你一块长命锁,活到80多岁高龄,看透世间无常,喜怒哀乐,你又会如何感谢老天爷的恩赐,并且享受人生呢?我想说的,是一位生于1937年的料理人,「京味」的主人西健一郎。他的餐厅被喻为是京料理的圣殿,这位老人每天在厨房监督成品,上下楼梯照顾客人,甚至坚持目送每位,直至从视线消失。客人吃下的,已不是单纯的极致料理,而是他人生的缩影和生命的意义,每一口都令人心存敬畏,直达心灵。

日本东京|Sugalabo

「Sugalabo」的主人須賀洋介,是法国料理之神Joël Robuchon的得意门生,在旗下巴黎及纽约等餐厅修炼有16年之久。他强调在地性,每月去日本不同地方搜罗时令珍贵食材,施以法式技法,崇尚减法美学与自然真味,钻研配搭出新的美味点。最难得是跳脱Robuchon的影子,令法日之间接轨,融合当中的软、硬、轻功,创造属于他自己的味道。

日本东京|Chiune

正所谓虎父无犬子,东京「フルタ」的店主、日本中华料理传奇人物古田等之子古田諭史,在父亲位于银座的餐厅附近开设了自己的「CHIUnE」。尽管没有菜系的界限,可是多多少少受到其父亲影响,融入一些中国烹调特色,经过消化后梳理,再以日法欧式的伎俩跟自己的语言,演绎的味觉组合跨出常规,却坦率得直达心灵。

日本川崎|美かさMikasa

在土肥师傅的油锅之下,食材的所有维度都被释放出来,没有修饰之感,那种单纯而深邃之味,表面看似简单,实则极具内涵。要知道,最难与最简通常只是一线之隔,尤其是没遮没掩的烹调法,犹如天然无添加的素颜,要经得起时间与考验,也需要真材实料的保障。

日本东京|Pellegrino

这家每晚只招待6位客人的意大利小餐室,没有副厨、侍者、糕点师或侍酒师,恐怕连洗碗工都欠奉,独角戏的主角是高橋隼人。料理跳出传统框架,独特的风格,没有装腔作势,却激情澎拜。内里的魔法,少不了厨师与食材的真情剖白,比起转弯抹角的堆叠滋味,来得直接畅快,一击即中。

日本东京|鳥しき Torishiki

看着店主池川義輝紧紧盯着烧台,无影手转动跟移动着串烧、刷汁、撒调味、削焦、挪炭、拨扇等等,有着犹如忍者的速度、敏捷与协调性,看得人目定口呆。这里使用日本土鸡伊达鸡,特质是鲜味浓厚、肉质爽嫩及没有腥味。不管是哪个部位,配合完美的火候与调味,令成品超越所谓的原汁原味。

日本东京|野じま Nojima

店主野岛郁的寿司,属于江户前流派,鱼鲜不经过熟成处理,寿司饭只用红醋跟盐调味,一手返干净流畅,兼顾好成品的形态,拿捏好平衡。风味个性独特,佐料搭配出不一样的味觉维度,除了是匠人看穿食材特性,还需要胆量跟想象力的支撑,在碰撞中化作不一样的平衡,还有异常出众的食材也是魅力之一。

日本东京|鮨なんば Sushi Namba

店主難波英史,是寿司界中第一位公开强调寿司温度的大将,不但在菜单标出舍利跟种的摄氏度,而且拿出温度计替成品测温。他的立返果断流畅,节奏明快,要知道,手温响成品温度,速度太慢玩不好温度效果。再拉近镜头,手腕犹如练成软骨功,不知道是天生或是后天的柔韧性,就算旧米的质感耐嚼,粒粒分明,也能绎出内在的柔软感,真是亦刚亦柔。

日本东京|銀座寿司幸本店 Ginza Sushi Ko Hoten

这家开业于1885年的高级寿司店,由第四代目的杉山衛主理,他依循祖父秘方的成品,以百年古味虏获人心。当中招牌玉子烧,走长崎蛋糕风,松软湿润,注满空气,甜甜的带着鱼鲜,原来加有鲨鱼肉、芝海老、白身鱼及山芋,令人一吃上瘾。另外一道名物,是杉山大将祖父发明的香菇寿司,在坊间甚为少见,素雅得来带独特芳香。

 

欧州及澳洲10大终极增肥榜 (排名不分先后):

比利时安特卫普|The Jane

主厨Sergio Herman及Nick Bril位于老圣坛所在的开放式厨房,将大地中蕴含的生命力,透过多国元素的大胆手法,淋漓尽致的倾泄而出。料理是餐厅影像的延续,引人入胜之处,是在传统与前卫、抽象与具体、外在与心灵之间架起的互通桥梁,内涵东西交融,感觉犹如在高处遥望风景,不管是清晰或朦胧,总呈现着不同的美感。

丹麦哥本哈根|Kadeau Bornholm

餐厅位于的博恩霍尔姆岛,这奇妙地貌,不只孕育出避世胜地,而且遍地野生食材,让大自然的礼物支撑着「Kadeau Bornholm」料理灵魂。主厨Nicolai Nørregaard除了遵从时令规律,还重拾古老处理方法,在新旧融合中展露不同季节的小岛风情。料理看似漫不经意,任由阳光、空气、土壤、水分的养分牵引,实则那种顺其自然的洒脱,是以游离在放纵与包容之间的手法,浑然天成地传达出当地风土的神韵,无心插柳柳成荫之趣。

丹麦哥本哈根|Kong Hans Kælder

这家开设于1976年的北欧派法国餐厅,让人置身于哥本哈根最古老的酒窖,拱形的天花配合柔和的灯光,倏忽间便浸沉在700多年前的历史痕迹当中。传统的法国菜将食材渲染得浓郁,日本人则以减法烹调演绎得坦率淡雅,而行政主厨Mark Lundgaard Nielsen融入的北欧风土,简约的演绎引入清爽酸度,形成不乏惊喜的独特风韵。

丹麦哥本哈根|Noma

「Noma」在2017年2月闭店后一年回归,尽管硬件明显升级了,然而对我来说, 2.0是1.0的延续,而不是新的革命。旧有的精神依然活着,主厨René Redzepi的自创新北欧菜,继续背上宏大的理念、趣怪的造型、复杂的内涵,元素不只交叉互现,化学作用还释放隐藏的滋味尺度,颠覆味觉惯性领域。软件上唯一的不同,是团队完全放开胆量,在自身的历史弧度里,抱着死而无憾的心境去创作,发挥着信心与勇气的力量,开辟更加出人意料、开阔想象的作品。

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法国巴黎|Restaurant Pages

师承已故法国新式烹调先驱Alain Senderens的寺本考宏,跟大多留法学习的日本厨师一样,离不开精准熟练的手法、日本式的轻柔淡雅,还有独特的个人创意。他将日本人的认真执着融合至法国人的艺术气质,每一道菜从调味至火候一流不说,最妙是元素搭配有趣却互通互动,在平衡中绎出惊喜,味道在简洁中显层次。

意大利米兰|Rovello 18

吃东西,其实不需要天花龙凤,那种坦率又直达心灵的震撼味道,最令人念念不忘。单是那碗在「Rovello 18」喝过的洋葱汤,已教人一试倾心,回味悠长。第三代店主兼主厨Michele De Liguoro,尽管只有30出头,却秉承开业于1950年的祖业传统,以精准的烹调,少即是多的减法哲学,将食材的真味发挥极致,让舌尖重拾品味自然界的能力,领会食物最原始的根味。

意大利贝尔格蒙|Da Vittorio

开业于1966年的「Da Vittorio」由Cerea家族经营,白天造访,沿途景色优美,餐厅坐落在小山,面向漂亮的花园露台,阳光透过玻璃窗照进餐区,多么的诗情画意。料理以海鲜驰名,最难忘是产自西西里岛Mazara del Vallo的Scamponi小龙虾,简单的以醋水煮熟,出菜时淋上橄榄油,搭上糖渍柠檬及蛋黄酱,将食材真味发挥极致。

意大利特雷伊索|La Ciau del Tornavento

意大利主厨Patron Maurilio Garola没有受过正式厨艺训练,基本功由实战累积,不管是传统或是新派菜式,都讲究不时不食,少即是多的烹调哲学,崇尚食材的自然原味。体验的魅力在于综合体验,当中包括稳扎料理、一流服务、怡人景色,还有名酒存量超过7万的酒窖,一样都不能少。

荷兰斯瓦罗|De Librije

有什么比在身在18世纪的前女子监狱,吃着前卫的现代荷兰料理的体验更别具一格呢?说的是「De Librije」,主厨Jonnie Boer的菜品,让我联想到时装设计师Jean-Paul Gaultier,尽管风格大胆叛逆、打破常规、捉摸不定,却又能在担任Hermès创意总监之时,演绎经典简约,又不失趣味的风格,游走在两个极端之间。

澳洲悉尼|Six Penny

主厨Daniel Puskas令人明白所谓Fine Dining的Fine,其实是内里的高雅精致,而非刻意靠水晶灯、鱼子酱或鹅肝堆砌的悲剧。内涵的魅力,是由内而外散发的动情点,这种无法言说的生命力,比华丽的躯壳显得坦然自若,却铸就了真正的美丽。大厨运用的手艺、逻辑与食材固然重要,还要靠若有若无的细节支撑、趣味情节点缀,追求的细腻完美,容不下丝毫瑕疵。