要订上东京的「三谷」（Mitani）难过登天，只好转战其姊妹店「紀尾井町 三谷」（Kioi Cho Mitani）。尽管店长高野博幸从未师承本店的三谷大将，然而他在「鮨 魯山」（Sushi Rozan）修业时，被同样在该店工作的副店长三谷赏识，随后成为其分店的主理人。

握寿司出场前，店长代理本多栄輝先上8道下酒菜，以摩登手法延续传统食材的尺度，道道别出心裁，精彩绝伦。暖胃的文蛤（Hamaguri）清汤配马粪海胆，海洋的鲜气透出不同层次的鲜甜，表达出素材的内涵。鳕鱼白子混合昆布出汁，有类似奶油般的厚润柔滑口感，堆叠的旨味源源不断。

烤喉黑（Nodoguro）跟鰆鱼（Sawara）的完美火候，显露后厨的技术含量。视觉上有点像清炒蟹粉的浇汁楚蟹，内有乾坤鲜上加鲜，原来加入了海胆作自然调味。炸褐石斑鱼（Kue），妙在搭上乌鱼子提味提鲜。

最欣赏甜润细腻的出汁安康鱼肝，质感像霜淇淋般轻盈顺口。本多大将推荐配合西班牙的「Maetierra Melante Coleccion Vino de la Tierra de Valles de Sadacia」甜酒，果香与花香有助提升鱼肝的深度，组合得相得益彰，怪不得「紀尾井町 三谷」驰名于菜肴与酒的搭配。

橘色的海胆鲑鱼子饭，怎么醇厚鲜美不说，用蛋液一拌包裹着饭粒，一股柔润顺喉咙一滑而下。鲷鱼汤的通透鲜醇有力度，连接着寿司的序幕。

谈到「紀尾井町 三谷」的寿司之前，先要了解大将因应端上形式而配合不同结构，譬如在寿司吧即时食用、制作好呈上餐桌或30分钟后享用、大将手传（日语称为「手渡し」）、用筷子还是手指送进口里，成品的紧密度都有所调整。举个例子，目的让客人用筷子夹起来吃的寿司，要比手传的外层更加紧密，确保拿起时不散开，放入口中又能恰到松开。这里的寿司，基本以手传方式呈上，捏制时具备更多空间承受空气感的细腻度。

本多师傅选用北海道的新米搭旧米，混合赤醋、玄米黑醋、盐及砂糖完成寿司饭，味道属于柔和派。他的「立返」（Tategaeshi）节奏流畅，不管是舍利（Shari）与内达（Neta）的平衡、一体感及松紧度，都称得上有板有眼。

当中最出色的，莫过于寿司店的「横纲」── 小肌（Kohada），美味度依赖大将的经验和直觉，细腻的刀工是基本，还要根据鱼的大小、油脂含量、季节及气温等等，施展合适的处理作业和醋腌渍法。本多师傅在单片上划出8道切口来提升柔软度，肉身厚嫩紧致，带有清爽透净的酸气，滋味特别优雅，寿司饭的陈香承托出层次深度，更不阻碍鱼鲜释放着独有魅力。

另一道让人印象深刻的，是将葫芦干结合稻荷寿司做成细卷的概念，温感的腐皮够入味，葫芦干偏凉，碰撞出不同的口感和层次多端的焦糖甜香，谁说廉价食材登不得大雅之堂？

其他的寿司，有墨乌贼（Sumi-ika）、昆布漬鲷鱼、渍赤身、炙大腹（Otoro）、文蛤（Hamaguri）、明虾（Kuruma-ebi）、星鳗、中落（Nakaochi）细卷及玉子烧，没有出人意表，也没有大失所望。

「紀尾井町 三谷」单靠下酒菜、小肌寿司及腐皮葫芦干卷，已教人回味一番。有时候，餐厅只要发挥三招两式，不用多，送上几道让人刻骨铭心的菜肴就够。其实有时候想想，吃饭犹如小火慢熬的爱情故事，要明白患得患失是必然，双方在揉合与摩擦时总会发现值得欣赏和包容的地方，到最后，又有多少人能掌握火候呢？

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	寿司
网页：	https://sushi-mitani.jp/
地址：	东京都千代田区纪尾井町1-2 纪尾井テラス 3F
价格：	$$$
到访：	18年12月12日