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东京|紀茂登

食材节气之舌尖上的轻功水上漂

东京 Tokyo, 割烹料理, 日本 Japan

「不时不食」是日本人的饮食宗旨之一,遵从在地食材的节气,做出四季的独有滋味。到了冬天,市场食客都追捧河豚、鳕鱼白子、安康鱼肝、金目鲷、北寄贝、牡蛎、海老芋、安纳芋番薯、蜜柑等等,当然还有被誉为冬季味觉之王的「头矮蟹」(Zuwaigani),又称为楚蟹,根据地方、性别及季节取名。曾连续两年获得米其林两星的「紀茂登」(Kimoto),于去年10月从神户搬到东京,继续呈上着重减法原则的季节美味。

店主木本安哉
店主木本安哉

生于1978年的主厨木本安哉来自料理世家,父亲是兵库县法国餐厅「Restaurant Chez Kimoto」的主人,曾在京都名割烹店「桜田」(Sakurada)修业,于2010年自立门户。

餐厅大闸
餐厅大闸

走进建筑再经过小花园
走进建筑再经过小花园

走进餐厅的过程,犹如玩密室逃脱游戏,到达神乐坂的住宅街内,看到停车场与住宅大厦中间的一扇黑闸,先按对讲机按钮报上预约名字,接着走进建筑再经过小花园,最后按密码进店。在此提醒大家,餐区内只能用手机拍照,相机一律不可。

水出汁乌龙茶
水出汁乌龙茶

越前蟹
越前蟹

喝过一小杯水出汁乌龙茶后,木本师傅即晒出当天的主角 ── 系上黄色签环的福井县「越前蟹」。大家拍下照片留念后便见他徒手拆蟹,随后陆陆续续呈上一蟹4味,前后穿插其他时令料理。

香箱蟹饭配珠芽
香箱蟹饭配珠芽

天妇罗生乌鱼子配银杏
天妇罗生乌鱼子配银杏

软绵绵的生乌鱼子
软绵绵的生乌鱼子

开场是香箱蟹饭配珠芽(Mukago),热腾腾的米饭湿润绵密,鲜甜醇厚的蟹香在舌上翻腾,没有多余调味,自然坦率的余韵绵绵不绝。接着的天妇罗生乌鱼子(Nama Karasumi),妙在面衣不阻碍软绵绵的口感,鲜味与咸香优雅至极,与银杏的清甜甘苦实在匹配。

越前蟹及木耳的椀物
越前蟹及木耳的椀物

天然河豚配皮剥鱼肝和白子
天然河豚配皮剥鱼肝和白子

越前蟹及木耳的椀物,「吸地」(汤汁)透出洁净无暇的昆布香,蟹肉吸饱汤汁再吐出鲜甜,总之风味层次由浅至深饱览无遗。天然河豚,随着酱汁引领出独特的鲜气,再以皮剥鱼肝和白子入菜,这种抓紧冬季限定的味觉组合,简直绝了!

炭烤金目鲷及伊势龙虾
炭烤金目鲷及伊势龙虾

炭烤「越前蟹」脚
炭烤「越前蟹」脚

炭烤蟹脚配海藻盐或出汁酢橘
炭烤蟹脚配海藻盐或出汁酢橘

金目鲷及伊势龙虾,炭烤得几乎全生,食材一流不说,最重要是绎出原点,还有阵阵诱人炭香。再来炭烤「越前蟹」脚,不管是蘸海藻盐,还是配出汁酢橘,都照样鲜上加鲜。

蟹壳煮蟹身及蟹膏
蟹壳煮蟹身及蟹膏

蟹身及蟹膏几乎像奶油般在嘴里融化
蟹身及蟹膏几乎像奶油般在嘴里融化

清酒蟹汤
清酒蟹汤

蟹料理中,最爱是蟹壳煮蟹身及蟹膏,几乎像奶油般在嘴里融化,带着超乎想象的甘醇滑进喉咙,措辞没有半点浮夸。蟹汤以清酒的香气辅助,宛若享受着勃艮第葡萄酒的那种优雅、芳香、复杂的醉人格调。

鸭肉配九条葱
鸭肉配九条葱

水和昆布煮芜菁
水和昆布煮芜菁

炭炉
炭炉

佐贺牛
佐贺牛

牛肉配米饭及渍白菜
牛肉配米饭及渍白菜

炭烤佐贺里脊牛肉
炭烤佐贺里脊牛肉

河豚出汁粥
河豚出汁粥

之后的几道菜品,继续令味蕾体验到高低起伏的节奏 ── 激昂的新潟鸭肉,有九条葱的甜味支撑着平衡;芜菁简约得以水和昆布煮,就够,晶莹的清甜,不乏渗透彻底的「旨」味成分;低温炭烤佐贺里脊牛肉,此部位运动较少,因此特别柔嫩,木本师傅演绎出温婉的炭香、纤细的肉味,以及妙不可言的柔润感,注入的刺激和活力,少不了生胡椒发挥的作用,更有盐昆布提鲜和渍白菜洁净味蕾;河豚出汁粥,汇集整条的鲜美,适合闭上眼欣赏。

牛奶及生奶油的奶冻配1980年的「Château d'Yquem」
牛奶及生奶油的奶冻配1980年的「Château d’Yquem」

小豆及奶油奶酪春卷
小豆及奶油奶酪春卷

盐及姜味的金平糖
盐及姜味的金平糖

牛奶及生奶油的奶冻,除了搭香草酱汁跟杏仁碎提升层次之外,还有不得不下的盐,喝一口1980年「Château d’Yquem」甜酒,每一个感官细胞都在尖叫。小豆及奶油奶酪春卷,还有盐及姜味的金平糖,一连气是我最钟情的又咸又甜风味,当然全部受落。

抹茶
抹茶

木本的本领,是搜罗当季一流食材,以减法处理及特色的元素组合,发挥大地的极致风味,真是等不及下次8月光顾,体验他演绎的夏季食材。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:割烹料理
网页:http://kimoto-kobe.wixsite.com/kimoto
地址:东京都新宿区东五轩町5-5
价格:$$$
到访:18年12月19日