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金泽|片折

攀山越岭寻觅北陆食材的日本料理店

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食友们突然约我去日本石川县金泽,临急临忙只好去找美食网络雷达外的地方,最后顺利光顾上东京「CHIUnE」店主古田谕史推荐的「片折」(Kataori),跟着名厨寻味果然有所保证。除此之外,偷偷告诉大家,食友们为了保护这颗沧海遗珠,勒令我收在口袋深处,不可外露,但考虑到他们是汉字文盲,决定不理为上,这家18年5月才开业的美味之店,非写出来分享不可。

店主片折卓矢
店主片折卓矢

「片折」的店主片折卓矢跟太太裕美,皆出身自料亭「つる幸」(Tsurukou)。不知是否因为两人都在饮食圈内打滚,造就了每一个环节都一丝不苟的体验。面前美轮美奂的食器,足足花了15年去搜罗。为了给客人送上最新鲜的食材,片折师傅每天早上去七尾采购,回来经过田鶴浜收集「藤瀬之水」烹调,到了秋天,他又会特意跑到珠洲,亲自上山摘松茸,来回至少要6小时。出汁使用的鹿儿岛枕崎产鲣节,以属于寿司等级的高级鲣鱼做成,在捕获过程中取自渔网中心,没有受过伤的鱼儿当然味道加分,富山县的越光米,更是出自他父亲之手。难怪片折太太跟我们投诉老公不停四周搜寻食材而忽略了自己呢。

昆布腌渍港鰤鱼配酱油和昆布果冻
昆布腌渍港鰤鱼配酱油和昆布果冻

食材以北陆为主。开场的七尾港鰤鱼刺身,用昆布腌渍10天,入口油润鲜美,配合酱油和昆布果冻更加鲜上加鲜。石川的香箱蟹,供应期只有一个多月,蟹子挤出犹如昆布的鲜,蟹膏柔润甘醇,蟹肉清甜,吃完雌蟹已等不及之后的雄蟹出场。

现场刨鲣节
现场刨鲣节

出汁
出汁

干口子年糕及蔬菜御椀
干口子年糕及蔬菜御椀

上御椀前先尝一小杯出汁,温淳清雅,滋味轮廓独特,让人为之一振,鲣节的余韵不绝。之后打开碗盖,柚子香气扑面而来,软糯的年糕里酿入咸鲜的「干口子」(Higuchiko),即干海参卵巢,既浓亦淡穿插出千姿百态。

比目鱼刺身配以盐、渍菊及山葵
比目鱼刺身配以盐、渍菊及山葵

河豚配上安康鱼肝及山葵
河豚配上安康鱼肝及山葵

藁熏鲣鱼配出汁酱汁、紫菜及芥末
藁熏鲣鱼配出汁酱汁、紫菜及芥末

片折师傅的刺身,都以佐料延伸层次变化,各味融合,味中有味 ── 七尾的比目鱼(Hirame),用盐提味之余,还有渍菊的酸甜及山葵的辛辣;河豚配上安康鱼肝及山葵,一下子将清甜淡雅的风韵变得鲜艳;藁熏鲣鱼,搭上以鲣节出汁、味醂及酱油做的醇厚酱汁,以及紫菜和芥末,海之味在嘴里高速旋转。

福井县的「越前蟹」
福井县的「越前蟹」

终于等到冬季美味「头矮蟹」(Zuwaigani),又称为楚蟹,根据地方、性别及季节取名,系上不同签环。譬如,京丹后市间人港捕获的雄蟹叫做「间人蟹」,系上绿色签环,严格来说,只有岛根县丶鸟取县及兵库县出产的才可以称为「松叶蟹」。

福井县敦贺港的「越前蟹」系上黄色签环
福井县敦贺港的「越前蟹」系上黄色签环

炭烤蟹脚
炭烤蟹脚

蟹脚配炭盐
蟹脚配炭盐

蟹脚配蟹膏
蟹脚配蟹膏

蟹肉及蟹膏配醋饭和柚子皮
蟹肉及蟹膏配醋饭和柚子皮

蟹壳天狗舞纯米酒
蟹壳天狗舞纯米酒

这天「片折」选用带上黄色签环的福井县「越前蟹」,以一蟹四味演绎全方位的滋味维度 ── 炭烤蟹脚,清甜细致,质感柔滑,先蘸炭盐吃,再来的淋上甘醇透彻见底的蟹膏;蟹跟醋是最佳拍档,师傅巧妙地将蟹肉和蟹膏,配上醋饭而非白饭,外加柚子皮及山葵点缀;最后在蟹壳里煮天狗舞纯米酒,淡淡的蟹香与酒香融合,别具一番风味。

芜菁佐柚子味噌
芜菁佐柚子味噌

片折师傅父亲种植的稻米
片折师傅父亲种植的稻米

糖衣栗子
糖衣栗子

看上去孤单的芜菁佐柚子味噌,一咬下去几乎全是水分,犹如喝汤一般,要是说平凡中的极致,就是如此。之前提到片折师傅父亲种植的稻米,现磨即煮,湿润绵密,不乏咬感,最诱人是那种白粥的米香。收尾的糖衣栗子,本身又大又甜,脆薄的外壳下包裹着软糯栗子肉,大家一致赞好。

正所谓「平生不作亏心事,半夜敲门也不惊」,这次背叛了食友,多多少少受到良心的谴责,不过,西方有句谚语「Sharing Is Caring」,意即与人分享就是关爱别人。若是以后再次处于这种进退两难的局面,到底是要继续欺负饭友,还是公诸同好,大家觉得应该如何选择呢?

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 割烹料理
网页:https://kataori.jp/
地址:石川县金沢市并木町3-36
价格:$$$
到访:18年12月8日