东京当红的天妇罗割烹店「たきや」（Takiya），于去年6月搬了新店，除了地方更大更宽敞之外，最引人注目是挂在吧台后面的一副画──日本著名艺术家千住博绘制的瀑布作品，亦真亦幻的濛濛水帘及水花奔腾，令人犹如听到水声轰隆，跟食材下油锅翻滚的声音相映成趣。一问店主笠本辰明，原来千住大师是其熟客，这张价格高昂的名画是祝贺他的新店礼物。

说回笠本师傅，他出生于山口县仕出屋（Shidashiya）的料理世家，曾习练于大阪的「味吉兆」，当过东京「丽思卡尔顿酒店」天妇罗餐厅的料理长，磨练出十八般武艺，精通多种烹调法，更在天妇罗的基础上引入季节食材与割烹风格，手法融合传统与革新。跟老店比较，新店的品尝菜单省略了一些传统炸物，增添更多以天妇罗概念为题的割烹菜品，亦同时少了咖喱、抹茶、梅子、樱花等的调味盐。至于用油方面，保留了一番榨红花，延续一贯淡雅风格。

开场的八寸，有松叶蟹配鲑鱼子和柚子、扇贝衬乌鱼子、安康鱼肝、鸭肉佐渍芥末籽，以及甘鲷跟醋漬菊。食材优质不用说，组合摩登细腻，让人一口气尝遍冬季之味。

套餐中相对传统的天妇罗，只有明虾、虾头、银杏、沙梭鱼（Kisu）及莲藕，其余不是食材独到，便是在配搭上花尽心思。

松叶蟹天妇罗，先挤点酸橘汁吃，再来蘸蟹膏，味觉从清爽直达甘醇，面衣不但没有妨碍鲜美透出，而且营造对比口感。炸白子本身外脆内软，有种奶油般的香滑，配上通透的出汁黄油酱汁，刨下白松露，滋味顿时变得高雅，香气绵绵。

先吃沙拉让味蕾稍作休息，盘里白萝卜、赤身、流心蛋及酸爽的沙拉酱，滋味清新舒爽。随后是香箱蟹天妇罗，刷上用米醋、鲣节、昆布、酸秘醋、姜及野葛烹制的秘制酱汁，风味瞬间提升了不知多少个档次。

招牌炸紫苏叶包鸟取牛柳，普遍的做法是将牛肉先烤后炸，这边则直接丢进油锅，出来肉嫩多汁，口感像烤多过炸，没有半点油腻感，撒点松露盐提味刚好。最后，吃一口酥脆的星鳗天丼，喝一口香箱蟹味噌汤，真是大满足。

甜品故意让味蕾减轻负担，与炸物带来强烈反差，西柚果冻冰凉醒胃，蕨餅的水盈感有助减除腻滞。

真心敬佩笠本师傅的料理铺排，有长短交错的节奏，也有高低起伏的转折，展示着天妇罗的无限可能性。最难得是成品从构思到选材烹饪，将各种制作技艺融会贯通，可见其稳扎功力和创意思维，最终形成了自成一格的格局。离开餐厅时，犹如没有吃过炸物一样，身上没有一丝油烟味，是排烟抽风做得好之故，而那种摸着肚皮的轻盈舒坦，是大厨故意营造的体验。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	天妇罗
地址：	东京都港区麻布十番2-8-6 ラベイユ麻布十番 2F
价格：	$$$
到访：	18年12月11日