东京资深食饕通传，从金泽到东京的途中必须稍停富山，光顾当地的「鮨人」（Sushi Jin）寿司名店。后来，他索性帮人帮到底，送佛送到西，就连座位也给我预约好，这种窝心的食友真是千金难求啊！

一见店主木村泉美，便知道是非一般寿司店。他不仅没有像一般大将剃光头，还留长发扎条小辫子，加上一副经历沧桑的面孔和黑黑的肤色，颇有摇滚巨星的味道。邻座的本地常客得知我们是游客，便一尽地主之谊，除了介绍富山的知名食肆之外，更从旁解释木村师傅的背景及料理。原来，在富山县生于1968年的木村大将，曾从事建筑咨询工作，后来因为钟情于寿司而自学成才，于2005年开设了「鮨人」。

有别于众多寿司店，体验从观看木村师傅进行「饭切」开始，日语称为「シャリ切り」（Shari Kiri），即是将米饭混合醋的作业。大将先把煮好的米饭放进饭台，然后将赤醋加盐的混合醋，沿着饭勺淋在饭上，最后从边缘翻起米饭，有节奏地如切开动作般拌混均匀，阵阵的浓郁醋香传来，顿时增加食欲。

木村大将的「小手返」（Kotegaeshi）运用得驾轻就熟，尽管采用新米在某种程度上有不利之处，但也不阻扰他在急速的节奏下保持流畅性，营造出兼顾一体感与平衡感的寿司。要知道，新米的含水量比旧米较多，除了炊饭时水量调节比旧米困难之外，粘度也自然提升捏握的难度。

序幕的寿司，有甜虾及白虾，前者清甜又弹牙，后者以昆布渍后鲜外有鲜，被赤醋饭的棱角承托着，优雅的复杂余韵不绝。随后的竹荚鱼（Aji）、昆布渍比目鱼（Hirame）及鰤鱼（Buri），鱼鲜切得厚实，结合耐嚼的醋饭，越咬越有滋味。

障泥乌贼（Aori-ika）无比鲜甜粘糯，与寿司饭紧紧抱着，在嘴里松开时充满层次的对比口感。头矮蟹（Zuwaigani）肉质鲜甜且纤细有弹力，赤醋香有助提升鲜味。大腹（Otoro）厚得像块扒，咬着爽脆，关键是山葵和舍利（Shari）的特性，让肥腻感取得平衡。寿司的结尾由松软的星鳗（Anago）完成。

下酒小菜有梅醋茶碗蒸、烤竹荚鱼、香箱蟹－鲑鱼子－紫海胆饭、涮褐带石斑鱼（Kue）及喉黑鱼（Nodoguro）串烧，属于可上不可上，用来填饱肚子的菜品。当中较为出色的，是用鱼骨跟鱼血熬了12小时的汤汁，不加任何调味也非常鲜甜醇厚。甜品的海盐冰淇淋最中饼（Monaka）不错，外壳松脆，馅料在甜与咸的配合达到微妙平衡。

「鮨人」的独特之处：一是除大间鲔鱼之外，其他所有食材皆来自富山县；二是寿司饭咬劲十足，粘性颇强，加上浓郁与陈香的赤醋风味独特，有着极为澎湃的动感；三是内达（Neta）故意偏凉，尽管跟舍利的温感对比突出，可又不会让人感到要冷不热；最后是鱼鲜不加以熟成，只靠自身的鲜美配合赤醋饭及师傅手艺的化学作用。喜欢探索在江户前寿司的基础下，运用富山食材诠释自我风格的食饕，这里是值得一试的地方。

评分：	想起来就吃吃
料理风格：	寿司
地址：	富山县富山市新根塚町3-5-7
价格：	$$$
到访：	18年12月11日