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东京|新橋鶴八

传奇匠人后裔的性价比极高寿司店

东京 Tokyo, 寿司, 日本 Japan

去东京吃寿司,不一定要执着那些一位难求、每位收超过3万日元的地方,其实有些流着传奇寿司匠人血脉的后裔,尽管门面朴实,可是性价比极高,也不需要提前太多预约,吃的是实实在在、无需包装炒作的实力。比如说,坐落在新桥按摩院林立的的商场内,有家「新橋鶴八」(Shinbashi Tsuruhachi)。店主五十岚宽和跟邻近「新ばし しみづ」(Shinbashi Shimidzu)的清水邦浩系属同门,师公师冈幸夫是「神田鶴八」(Kanda Tsuruhachi)的创店人,师承150年江户前名店「弁天山美家古寿司」(Bentenyama Miyako Sushi)的第四代目加藤博章,而他的徒弟石丸久尊,便是五十岚跟随修行18年的师父。

坐落在新桥按摩院林立的的商场内
坐落在新桥按摩院林立的的商场内

「新橋鶴八」的寿司秉承江户前流派的特色,寿司饭多个头大,调味入赤醋及盐,鱼鲜不加以熟成。五十岚大将以节奏明快的「小手返」(Kotegaeshi)捏制,在米饭中包入空气,几乎每一贯上桌都稍有沉降,也不乏平衡的一体感。当中美味关键之一,在于温感的「舍利」(Shari)与赤醋的香气成就了鲜味的助力,味道没有激动过度的发泄,却在温和中觅得棱角,总之处处流露着小惊喜。

店主五十岚宽
店主五十岚宽

印象最深,有鲭鱼(Saba)、大腹(Otoro)、文蛤(Hamaguri)及星鳗(Anago)寿司,当然还有招牌铁火卷。

鲭鱼寿司
鲭鱼寿司

鲭鱼的处理作业,说不上繁复,亦不算简单,鉴于鲜度容易流失,因此美味度要靠盐和醋渍的时间掌控。五十岚大将把不一样的鲭鱼维度演绎出来,鱼脂与暖心的醋饭融合,柔柔酸气透出,在平衡中显趣味。

大腹寿司
大腹寿司

文蛤寿司
文蛤寿司

大腹肉质扎实,「舍利」的特性有助减腻提鲜,让油脂感恰到好处,甘香余韵不绝。我平时对贝类寿司不感兴趣,没想到这里把文蛤煮浸出犹如溏心鲍鱼的粘糯质感,再刷上甘甜的煮汁沾酱(Ni-tsume),风味越嚼越鲜。

星鳗寿司
星鳗寿司

星鳗寿司让舌尖犹如躺在松软的羽绒枕,「内达」(Neta)故意稍凉,配合微暖的寿司饭,加上用星鳗烹制的浓郁煮汁沾酱,鲜味跟甜味交融得妙不可言。

铁火卷
铁火卷

卷入大腹、中腹及赤身
卷入大腹、中腹及赤身

招牌铁火卷,粗如太卷,内馅不惜工本,卷入肥美的大腹、柔润的中腹(Chu-toro)及带铁质味的赤身(Akami)。五十岚大将把鲔鱼不同部位的特征,交织出变化多端的姿态,更互相衬托彼此风味,视觉跟味觉同样出色。

障泥乌贼
障泥乌贼

比目鱼
比目鱼

石垣贝
石垣贝

拟鲹鱼
拟鲹鱼

鲣鱼
鲣鱼

虾蛄
虾蛄

马粪海胆军舰
马粪海胆军舰

其他寿司,包括障泥乌贼(Aori-ika)、比目鱼(Hirame)、石垣贝(Ishigakigai)、拟鲹鱼(Shima-aji)、渍赤身(Akami tsuke)、虾蛄(Shako)、马粪海胆(Bafun Uni),样样水准稳定,不错。唯一跟鲣鱼(Katsuo)少了点缘分,吃不出半分情感。

埋单,每位收10,800日元,味觉、肚皮跟钱包都一样满足,当今这种性价比极高的寿司店,说得上是可遇难求啊!

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 寿司
地址:东京都港区新桥2-16-1 ニュー新桥ビル 204
价格:$$$
到访:18年8月31日