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巴黎|Restaurant A.T.

三角关系之间的超值创意料理

创意菜, 巴黎 Paris, 法国 France

得知原本在哥本哈根「Amass」工作的厨师友人移居巴黎,在「Restaurant A.T.」跟随日本名厨田中淳,便特意前往光顾兼叙旧。若以为是吃日式新派的法国菜,那就错了,这里的料理风格跟大厨的经历有莫大关系,灵感取自修业旅途上的点滴,当中包括东京的「Pierre Gagnaire」、西班牙的「Quique Dacosta」、哥本哈根的「Geranium」及瑞典的「Frantzén」等等世界一流食府,因此创作自成一格,游离在日本的减法哲学、新北欧风味及西班牙前卫主义的三角关系之间。

甜菜根腌韭葱配褐黄油
甜菜根腌韭葱配褐黄油

烟熏西兰花泥跟西兰花奶油挞饼
烟熏西兰花泥跟西兰花奶油挞饼

序幕以造型别致的蔬菜小点打开味蕾。先来甜菜根腌韭葱配褐黄油,酸酸甜甜好开胃,然后是烟熏西兰花泥跟西兰花奶油,装在竹炭挞壳里,都不错。

青口跟小番茄配青口褐黄油汤汁
青口跟小番茄配青口褐黄油汤汁

诺曼底牡蛎佐小葱油和酢浆草冰沙
诺曼底牡蛎佐小葱油和酢浆草冰沙

竹荚鱼搭樱桃、渍白醋栗和樱桃凉汤
竹荚鱼搭樱桃、渍白醋栗和樱桃凉汤

连续3道海鲜料理,除了食材质量突出之外,也尽显田中大厨擅长用不寻常的配搭引出材料真味。最欣赏青口跟小番茄及茴香花,泡在青口褐黄油汤汁里,在酸爽中透出醇厚鲜美。诺曼底牡蛎佐小葱油和酢浆草冰沙、竹荚鱼搭樱桃、渍白醋栗和樱桃凉汤,都是适合夏季的清新味道。

荜拨蛋白脆片配黑佛卡夏鹅肝、橙香椰枣泥及金桔醋
荜拨蛋白脆片配黑佛卡夏鹅肝、橙香椰枣泥及金桔醋

鹅肝的卖相及内涵都来个大颠覆,以灰色作主调。挪开像瓦砾的荜拨蛋白脆片(Meringue),不见鹅肝踪影,原来被烟熏过的黑佛卡夏(Focaccia)碎裹着,变得一身黑乌乌,配上酸甜的橙香椰枣泥及金桔醋去腻,堆叠出酸、甜、咸、苦的味谱。

蛏子配其原汁、松果油、菠菜泥和小西葫芦
蛏子配其原汁、松果油、菠菜泥和小西葫芦

烟熏的布列塔尼龙虾配龙虾汤汁
烟熏的布列塔尼龙虾配龙虾汤汁

又来两道海鲜,跟之前一样,新北欧风味甚浓。蛏子又肥又鲜,用其原汁引出浓厚鲜甜,配合松果油、菠菜泥和小西葫芦营造自然气色。烟熏的布列塔尼龙虾半生不熟,无比爽嫩鲜甜,加入杏、无花果油、小花,以及海味澎拜的龙虾汤汁。

柏木味冰淇淋
柏木味冰淇淋

蓝莓蛋糕
蓝莓蛋糕

桃子雪葩及冰沙配干草冰淇淋及蜜糖蛋白脆片
桃子雪葩及冰沙配干草冰淇淋及蜜糖蛋白脆片

红菜头大黄果酱小卷
红菜头大黄果酱小卷

柏木味冰淇淋,回到刚才鹅肝的浅灰色调,跟蓝莓蛋糕同吃,散发着一股森林气息。桃子雪葩及冰沙,搭上干草冰淇淋及蜜糖蛋白脆片,营造出花园的神韵。最后用蔬菜作结尾,是一条红菜头大黄果酱小卷,来个首尾呼应。

餐区
餐区

充满艺术感的灯饰装置
充满艺术感的灯饰装置

这场「大龙凤」般的午餐,3人埋单200欧元,实在超值。至于料理,无可否认是功架出品,在创意中不忘配搭上的逻辑与细节,又有技艺支撑,已属难得。问题是,看起来像没有风格的自由派,但其实陷入三角关系的自我矛盾与挣扎,缺少了主题与连贯性、情感上的释放、铺排上的高低起伏,以及一道让人尖叫的菜品。相信,当某天田中大厨能够彻底放下,再推土重来为自己创作,那颗闪亮的米其林一星指日可待。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格: 创意料理
米其林:Michelin Guide (2019年)
网页:www.atsushitanaka.com/
地址:4bis Rue du Cardinal Lemoine, 75005 Paris, France
价格:$$$
到访:18年7月31日