无论是去日本觅食、赏花、滑雪或泡温泉，光顾不同类型的荞麦面店已成为我的指定行程之一。这次去金泽市，找到一家位于东茶屋街的「蕎味 櫂」（Kyoumi Kai），坐落在一所古色古香的「町家」住宅，装横有种洗涤心灵的禅意。不要以为出品是应付游客的水准，其实店主田尻淳以自家制的荞麦粉及优质季节食材，制作出精致又美味的怀石荞麦料理，由内而外散发着高雅魅力。

中午套餐分4500及6000日元两档，我们两个贪心鬼当然选了后者。

吃过开头的3道小菜，舌尖已经被彻底收服了。柿子爽甜，跟金泽春菊用豆腐酱凉拌，撒下松子，组合不止开胃，而且细腻抒情。香箱蟹跟芜青，配搭本该平静，然而一加入荞麦和姜，不管在香气或口感都提升层次变化，还让全身暖呼呼的。酱油渍鰤鱼刺身，柔滑且入味，浓厚感被辛味大根平衡掉，满口鲜美与鱼脂香气，是简单却不乏心思细密的一道。

充满艺术感的八寸，有鲭鱼荞麦寿司佐甘醋渍赤芜青、盐蒸鸭肉、旨煮鰊鱼、火炙牛蒡、厚烧玉子、干柿子搭奶油奶酪、子持昆布、花豆及银杏。烹调一丝不苟，味蕾间交汇出季节感与高低起伏，甚是满意。

白子好鲜，配合蛋花汁更是滑上加滑，柚子皮也小兵立大功。才卷明虾的天妇罗，炸功不错，最妙是保留了虾头膏，令本身甘醇的虾味再上一层。

黑乌乌的「田舍」荞麦，以2比8的面粉与荞麦粉制成，又称作「二八」（Ni-hachi）。纤细中流露着「玄荞麦」（日语称Gensoba，是连外皮都使用的荞麦米）的谷物感，在嘴里回弹时释放出甘甜芳香，尽管辛味大根酱汁刺激，可是不阻碍荞麦渗出诱人风味。吃毕将荞麦面水倒入酱汁喝下，尽是清纯的纯粹滋味。

结尾有浓茶（Koicha）雪葩，佐以蜜红豆和草莓，田尻师傅一如既往考虑周到，故意做得味觉通透，若是变成冰淇淋就太厚腻，会跟之前的菜品显得格格不入。

我觉得，荞麦面是一种被严重低估的料理，要求的技艺与心法，绝不低于其余「江户四大食」之寿司、天妇罗及鳗鱼，也同样无法屈服于机器，可怜的是所谓「同人不同命」，卖不了多少钱。当今社会样样讲求经济考量，这种不太值钱的传统手艺，能不能吸引年轻一代永续传承，真是让人担忧。

评分：	在我的必吃清单
料理风格：	怀石料理 / 荞麦面
网页：	http://r.goope.jp/kyoumi-kai
地址：	石川县金沢市东山1-23-10
价格：	$$$
到访：	18年12月10日