说到我在东京经常回访的餐厅，介绍制的「京味」是其中之一。原因很简单，除了出品每次处于高水平稳定状态，有如不能容许丝毫偏差的机械式烹调之外，料理已不是单纯的极致，而是82岁主理人西健一郎的人生缩影、生命的意义，每一口都令人心存敬畏，直达心灵。

这位出生于1937年的料理人，餐厅被喻为是京料理的圣殿。到底京料理是何物？根据400年历史的「瓢亭」第14代目高桥英一解释，「京料理是有职料理（朝廷和公家的皇宫风料理）、精进料理（斋菜）、怀石料理（为了享受茶的一汤三菜）及番菜（家常菜）的融合」。

12月的冬天好冷，吃下粘糯的蒸饭，那种瞬间化作的甘甜，糅合一股来自海参肠的咸鲜，顿时让情绪调整至温暖平静的基调，随之蔓延到体验结束，这就是西伯伯以料理带来能量转化平衡食客的状态。不得不承认，情绪的改变，往往对胃口和口味有一定影响。

连续几道菜品铺排冷热交叉，在营造高低起伏的节奏下不跑调 ── 先付有清酒煮鲍鱼、干柿子黄身鮨及炸牛蒡，舌尖横跨清甜、酸爽及沉实的尺度；芋茎配姜味葛汁，温感滋养着味觉与心身；一小盘里装有雌雄蟹的精华，蟹子、蟹膏、蟹肉、蟹脚和蟹钳，海味环回立体；烧河豚白子，外皮透薄，舌尖一触即化，柔滑与浓郁交织，刚柔并重，回香沁人心脾。

一直让我念念不忘的炸海老芋，蝉翼般的外皮酥脆中带韧性，内里软糯绵绵，甜味香醇，水准如一。这种食材又称为京芋，皮带蝦纹而得名，高级芋头品种也。

吃过鲷鱼及车海老刺身，便上甲鱼玉子豆腐，泡在甲鱼清汤里。喝一口汤，甲鱼油脂闪闪发亮，味道干净得容纳不了半点瑕疵，豆腐溢出淡淡海味，坦然自若，跟汤汁巧妙呼应。

日本夏季有鲇鱼，冬季有诸子鱼，相比之下，难分高下。这里的诸子鱼烤至金黄闪亮，甘甜苦涩，余香不断，风味迷人，配搭的田乐粟麩(Awafu)有缓冲作用。外表平庸的鮟鱇鱼肝豆腐佐姜味葛汁，内涵继续优雅脱俗。

甜品之前，是家庭风味甚重的鲑鱼饭，为了加强香气，西伯伯选用了油脂丰富的鱼腩，每一粒米被油香包围，犹如刷上魔法。料理最高境界，就是这种极简的纯粹，无需山珍海味，雕龙画凤，轻描淡写地呈现食材最真之味。

蕨饼称得上是我最喜欢的日式甜点之一，尽管身价平民，可是易学难精。在日本到处寻味，尝过不少，「京味」的属于一枝独秀。结尾的黑糖葛切也是非吃不可，依旧在简约里暗藏极致，水盈感令人全身舒爽，味蕾重新归零。

当今，大家爱用＃当标签，＃yolo（You Only Live Once）成为不少年轻人的座右铭，代表活着当下的生活态度。这位西伯伯的＃yolo精神，是撑住拐杖在厨房监督成品，上下楼梯照顾客人，甚至不管下雪或下雨，依然坚持目送每位，直至消失于他的视线。可能，他已看透世间无常、喜怒哀乐，有生之年，只想以最大努力感谢老天爷恩赐了这份带来幸福感的工作，直至耗尽最后一滴血汗。

评分：	日日做梦都想吃
料理风格：	怀石料理
地址：	东京都港区新桥3-3-5
价格：	$$$
到访：	18年12月15日