说到近年在东京回访次数最多的餐厅，必定是介绍制的「Sugalabo」。1976年出生的主厨须贺洋介怎么帅气不说，他的法日料理强调在地性，通过季节感的自然法则，不断延伸出新的美味点。厉害之处，是次次出品都稳定得像注满情感的机械式烹调，这是师承法国料理之神Joël Robuchon长达16年打下搏击实战的功底。

须贺大厨满口流利的法语和英语，曾经参加富士电视台的《料理铁人》节目，又担任日本航空头等飞机餐的顾问，最难得是跳脱师父Robuchon的影子，令法日之间接轨，将当中的软、硬、轻功发挥得淋漓尽致，创造属于他个人风格的味道。

几乎每次体验都由最中饼（Monaka）开始，馅料按时节转换，譬如夏季有新鲜乌鱼子，这次冬天则是酱油渍鲑鱼子，一口交叠着咸鲜与米香，让人引颈期盼下次的组合。

接着两道小点，皆以冬季食材作主导 ── 汤品以甲鱼熬制，再加入姜及清甜的栗子，一下子暖心暖胃；乳蛋饼（Quiche）是典型的法国菜，一反传统搭上白子（Shirako）、白葱、帕尔马干酪及辣椒粉，结构蕴藏层次与尺度上的张力。

在菜单上屹立不倒的，有岐阜出产的24个月「Bon Dabon」巴马火腿，主理人多田昌豊主将出生地的澎湃绎出柔情似水，是另一种魅力。用手将透薄的火腿包着米饭吃，在甘咸中透出香甜，无重量的感觉，让舌尖仿如躺在羽绒枕。以前选用奈良的「越光」（Koshihikari）米，这次已变成「Sugalabo」自家品牌的「Hinohikari」，即「越光」与「黄金晴」的交配米种。

连续4道海鲜料理，节奏感翻云覆雨，传递着海平面下的深处魅力。昆布渍鲽鱼，裹着鲑鱼子、白子、海胆、扇贝、喜知次鱼（Kinki）、毛蟹及乌鱼子，舌尖彷彿随着浪花起伏，海味清晰分明，还有黑松露配合节拍，守住平衡。

扇贝蒸得外熟內生，配上菊苣、扇贝白酒黄油汁及鱼子酱，分别有清爽及提味作用，施施然地承托着食材的鲜美，不多不少。活缔（Ikejime）喜知次鱼，带胶质的鱼皮诱人，汤汁将鲜度提升了好几档。原来在喜知次鱼汤底加入番茄、鱼头骨及「Bon Dabon」火腿，滋味清晰，鲜不见底，还巧妙利用罗勒油和紫苏花的独有气质呢。毛蟹烩饭，加姜及黑松露的香气，须贺大厨嫌单用米饭单调，便加入荞麦提升口感。

冬天是吃野鸭的时节，这晚的来自新潟，特别之处是用网子捕获，日本人称为「坂网猎」（Sakami-ryo），据知是从江户时代的石川县流传下来的捕猎法，每年冬天只有3个月的捕猎期。这种活捉的美味关键在于：一、不像农场鸭，野鸭吃下的全是天然谷类，故肉与油脂的比例极佳，蕴藏只有野生动物具有的独特鲜美；二、猎人锁定傍晚捕获鸭子，是考虑猎物白天不进食令内脏没有残留物，数日后也能保持其新鲜度，不会腐烂发臭；三、野鸭落入网子后，不会像被持枪猎杀般受伤流血，血液在肉中会损害味道，甚至催发臭味。

运动型的鸭肉充满弹性，入口清爽，散发着香郁，清纯的余韵不绝，酱汁用鸭肉及鸭骨熬成再入黑醋，黑胡椒增加味觉力度，复杂的层次感绕着舌头，总之变化多端。

招牌菜咖喱饭，香料自家调配，花了3天烹煮，味道一点都不日本，反而是交织着百般芳香与辛辣，性格独特，米饭尽收香气，最后一口也不觉得负荷太重。

两道甜品皆直接展示着主角本质的魔力。山梨葡萄当风味主轴，叠上葡萄果冻、粉红紫苏冰沙、鱼子青柠及红豆，甜酸感平衡，更有温婉花香。

山梨桃子的鲜甜特别高雅，饱满多汁，不是那种令味蕾挣扎的死甜。当地人喜欢未完全成熟趁硬吃，须贺大厨则觉得软软的适合作甜品，并配上桃子酱汁、杏仁味牛奶冰淇淋及椰子蛋奶酥，结合出意想不到的趣味。

「Sugalabo」的料理，看似简单却做出不简单的味道、每次光顾水准稳定又不乏惊喜、经常勾起回忆中的回味，还有细微末节让人感到莫名亲切，最重要是没有雕龙雕凤，用浮夸做作的手法掩人耳目 ── 我喜欢的，就是这样一家功夫真材实料，出品充满热诚的餐厅。

评分：	日日做梦都想吃
料理风格：	创意料理
网页：	http://sugalabo.com/
地址：	东京都港区麻布台1-11-10 日総ビル1F
价格：	$$$
到访：	18年12月17日