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比利时|Bozar

法式冷盘肉派世界锦标赛冠军得主的餐厅

比利时 Belgium, 现代法国菜

路过比利时,不得不造访被誉为「比利时烤派王」Karen Torosyan的「Bozar Restaurant」。这位摘下米其林一星的名厨,原籍亚美尼亚,13岁即入厨,18岁移居比利时,曾习练于星级餐厅「Bruneau」及「Chalet de la Forêt」,随后于2015年夺得「Pâté en Croûte」(法式冷盘肉派)世界锦标赛的冠军。

餐厅门口
餐厅门口

「Pâté en Croûte」是源自中世纪的化石级料理,主要用碎肉,加入坚果、水果、香料、蔬菜、酒等作辅料,通过馅料和派皮制作、入模烘烤及冷却等等繁复作业完成。成品的味道到底是乱七八糟扭作一团,抑或是棱角分明,只能靠厨师对食材及佐料的领悟、传统与创新碰撞的灵感,以及一流技艺支撑,没有捷径可走。

「Noble Pâté en Croûte」
「Noble Pâté en Croûte」

一道经典菜,要让昔日革命性的创新经得起时间考验,少不了结合当今的科技与技巧,不断推陈出新,根据现代人的口味在传统中求变。在以前没有冰箱的时代,厨师难以兼顾「Pâté en Croûte」外皮酥脆的同时,保证内馅入味湿润,当今Karen大厨则将其脂肪与瘦肉的含量比例,由古法的1:1调至1:3,除了借助冰箱造就两全其美,也不用像古时以大量油脂作保存剂。

毕勾黑毛猪肉、鸭肝、鹅肝及开心果的法式冷盘肉派
毕勾黑毛猪肉、鸭肝、鹅肝及开心果的法式冷盘肉派

外皮酥松兼厚度平均
外皮酥松兼厚度平均

这天的「Noble Pâté-Croûte」,切面完美无瑕,咬下先是酥松实在,再来湿润,果冻在舌尖上微微回弹后溶化,毕勾黑毛猪肉(Noir de Bigorre)、鸭肝、鹅肝及开心果,瘦肉和油脂层层叠叠,元素间浑然一体。风格属于厚重派,配上腌菜吃,酸气有助减咸减腻,让整体得以平衡。

招牌菜「Lapin à la Kriek」
招牌菜「Lapin à la Kriek」

兔鞍酿欧楂、杏仁及鼠尾草,佐以比利时樱桃啤酒酱汁
兔鞍酿欧楂、杏仁及鼠尾草,佐以比利时樱桃啤酒酱汁

主菜的「Lapin à la Kriek」,是Karen在开业后首道招牌菜,烤「Rex du Poitou」兔鞍,酿入了欧楂(Medlar)、杏仁及鼠尾草,佐以比利时樱桃啤酒酱汁。不管是完美的卖相与火候,或是细致入微的配菜,皆像是强迫症患者施展着完美主义的演绎。

比利时华夫饼
比利时华夫饼

比利时华夫饼配香草冰淇淋、尚蒂伊奶油及巧克力酱
比利时华夫饼配香草冰淇淋、尚蒂伊奶油及巧克力酱

至于甜品的比利时华夫饼,以轻描淡写的手法诠释,那种在松脆中注满空气的口感,几乎一吸即灭,加上香草冰淇淋、尚蒂伊奶油(Chantilly)及温暖的巧克力酱,味道在平凡中让人深深感动。

我越写越肚饿,越饿越想,饿得连空气也变得香喷喷,美味的回忆,就是如此简单。

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:现代法国菜
米其林:一星 (2019年)
网页:www.bozarrestaurant.be
地址:Rue Baron Horta 3, 1000 Bruxelles, Belgium
价格:$$$
到访:18年7月27日