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东京|BOLT

性价比高的日式法国料理居酒屋

东京 Tokyo, 居酒屋, 日本 Japan, 法国菜

当今的日本居酒屋文化,被不少自由派的厨师延伸至多样化的菜系及料理,譬如东京新宿的「BOLT」。店主兼主厨仲田高光広修业于「Mardi Gras」及「L’esprit Mitani」,自2017年独立开业,摸索出自身的特色,将居酒屋风融入日式法国料理手法,类似法式小酒馆(Bistro),更不忘发挥少即是多的简约风味。

店主兼主厨仲田高光広
店主兼主厨仲田高光広

仲田大厨让我佩服的是,「One-man Band」的开放式厨房,只有他独自烹调,其太太静香负责招呼客人,菜单类别却是五花八门,根据不同季节选取当下新鲜食材,有小吃、冷盘、炸物、热盘、肉类、主食及甜品,共约30品。再说,上菜速度绝不怠慢,也注意每位客人的需要,使体验充满舒服友善的气氛。

炸银鱼配油菜花及乌鱼子
炸银鱼配油菜花及乌鱼子

炙昆布渍鲭鱼配红辣椒粉白酒醋酱汁
炙昆布渍鲭鱼配红辣椒粉白酒醋酱汁

银鱼(Shirauo)炸得干爽,配上油菜花及乌鱼子,元素间互相配合,绎出层次与深度,简单的蜜糖芥末酱,清爽气色不只唤醒食欲,而且成为整合味道的桥梁。炙昆布渍鲭鱼,有雪下葱的芬芳,搭上红辣椒粉白酒醋酱汁,不过不失。

炸牡蛎配菊芋酱及白乳酪
炸牡蛎配菊芋酱及白乳酪

牡蛎虽然炸得肥腻,可是有两种酱汁救亡,分别是菊芋「Velouté」及白乳酪(Fromage Blanc)加入咖喱玛莎拉及莳萝调和。酱汁产生的化学作用,除了看出厨师的逻辑与创意之外,也担任了扭转乾坤的重任。

黄油煎白子配Beurre Noisette酱汁
黄油煎白子配Beurre Noisette酱汁

黄油煎白子,奶香被释放,配合「Beurre Noisette」,那种焦化黄油的坚果味,简直是香上加香。不要以为效果太腻,其实有神秘嘉宾酸豆(Caper)令酱汁散发着咸酸爽甜,建立了稳固的承托力。

小白鱼干山椒煎蛋卷配黑七味蛋黄酱
小白鱼干山椒煎蛋卷配黑七味蛋黄酱

煎蛋卷少了点期待的滑嫩,不过配料精彩,有小白鱼干山椒(Chirimen Sanshou)及黑七味蛋黄酱。嘴里有麻辣、鲜甜及焦糖化的香味在旋转跳跃,构成和谐的香调及味蕾上的刺激。

加利西亚猪肉配猪跟鸡的浓缩原汁及对虾藏红花酱汁
加利西亚猪肉配猪跟鸡的浓缩原汁及对虾藏红花酱汁

加利西亚猪肉,亮点不是肉本身,而是仲田大厨之前用过的杀手锏 ── 双拼酱汁。猪跟鸡的浓缩原汁,滋味饱满,陡直提升了肉香;对虾藏红花酱汁,合纵连横的制造变化,令滋味延伸。

油素面
油素面

油素面,名字好古怪,原来汤底的做法是先用油炒香小杂鱼干和鹰之爪(辣椒的一种),再加水煮成汤,等面条煮好,最后加红葱碎和橄榄油便上桌。素面够咬劲,特级初榨橄榄油散发出柠檬香,还有红葱的辛辣和鱼干的旨香,带来味觉上的安然自在。

鱼汤咖喱饭
鱼汤咖喱饭

鱼汤咖喱饭,跟之前的油素面一样温文尔雅,微辣带柔柔鱼鲜风味,唯一觉得若是用日本的短粒米代替茉莉香米配合会更佳。

餐厅门口
餐厅门口

尽管技术执行上有薄弱的地方,可是心思细密的配搭与酱汁的巧妙运用,也营造出其独到之处,加上两人埋单连酒水共14品,收16900日元,价格合理,属于性价比高的地方。要知道,厨师有强项与弱项是正常,相信精简菜单不失为扬长避短的方法,亦可能是提升总体品质的方案之一。

 

评分:想起来就吃吃   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:居酒屋 / 法国菜
米其林:Bib Gourmand (2019年)
地址:东京都新宿区箪笥町27 神楽坂佐藤ビル 1F
价格:$$$
到访:19年2月7日