东京有些餐厅，就算预约到也是让人望穿秋水，随时等足半年以上。其中一家，就是古田谕史的「CHIUnE」，除了是介绍制之外，更是一晚两轮只招待12位客人，绝不破例。不少外国客可能对他陌生，但其实他是「フルタ」（Furuta）的店主、日本中华料理传奇人物古田等之子。

正所谓虎父无犬子，谕史大厨的手法深不可测，在兼顾食材真味与季节感的同时，以想象力释放隐藏于自然滋味中的奥秘，味觉组合跨出常规，却坦率得直达心灵。尽管没有菜系的枷锁，可是多多少少受到其父亲影响，融入一些中国烹调特色与食材，经过消化后梳理，再以欧式技艺融合自己的方式表达，味道自成一格，优雅脱俗。

冬天的菜单，不少厨师们都以暖胃的汤品作序幕，古田师傅亦是一样。河豚白子做出轻盈的泡沫感，加入鱼子酱提鲜提味，浓厚的「旨」味奶香对比着毫无负担的口感，在平衡中突出棱角，手法聪明绝顶。

相信大家对台湾新竹米粉不会陌生，一般做成炒粉或汤粉，「CHIUnE」则施展着「掩眼法」，将障泥乌贼（Aori-ika）混在米粉当中，在嚼劲中生出粘糯鲜甜，还有酢橘（Sudachi）皮的幽香。他的本领，就是将减法哲学发挥得与世无争，毫不牵强。

平民的煎蛋饼，在半生不熟的状态下有层酥脆蛋皮，堪称完美，配上几乎全生的牡丹虾，风味顿时变得高雅大气，不得不提的是利用黄油及芝麻油香营造的层次变化。用鸡和猪熬制的金黄色汤品，妙在金华火腿的回甘，还有阿尔巴白松露的香气，每口都是清纯又复杂的芬芳。

连续3道料理，都注满炭火的纯粹与奇妙。炭烤金目鲷（Kinmedai）的精彩点，是脆皮下的鱼脂，配合的文蛤（Hamaguri）酱汁故意做得透彻，效果犹如一层薄纱，若隐若现的支撑着主角鲜美，拿捏的平衡点没有丝毫偏差。炭烤香菇喷汁，渗入浓郁的蛋黄和土豆牛奶酱汁，元素之间互相作用，也不忘突出香菇特性，无可挑剔。

炭烤野鸭，焦脆的鸭皮及皮下脂肪，香得不得了，肉味也甘醇，层次感由两种酱汁拉拢 ── 滑子菇（Nameko）散发森林的深沉感，鸭汁混入10年陈醋和柚子胡椒，酸甜爽辣。

「CHIUnE」的「叉烧」，采用静冈县的黑猪腩，加入岐阜味噌、西班牙辣椒、香蕉、苹果、柿子及蒜头腌制2周，外皮稍微焦脆，肉质爽口，微辣的果香绕着舌头。唯一要投诉的，就是差了一碗晶莹的米饭！

幸亏有西班牙式炖饭满足饭瘾，充满松叶蟹膏的醇郁及肉身的鲜甜，米饭留有嚼劲，挤点柠檬汁化腻，舌尖被环回立体的鲜味冲击。

结尾不遗余力地流露着中国风，10年绍兴酒冰淇淋，酒香与奶香的平衡度刚好，口感注满空气，有着花一般的清幽淡雅，感觉味蕾在翩翩起舞。

古田谕史的本领，就是充分发挥减法哲学，回到原点的表达方式，自然得没有半分做作，根本不需要多余装饰或炫耀技巧，也能将味道做到实而不华却深藏不露。最让人惊喜的用餐体验，就是这种低调得让人找不到深浅的纯粹格调。

评分：	日日做梦都想吃
料理风格：	现代料理
地址：	东京都中央区银座1-22-12 マドリガル银座 1F
价格：	$$$
到访：	18年12月13日