东京有些餐厅,就算预约到也是让人望穿秋水,随时等足半年以上。其中一家,就是古田谕史的「CHIUnE」,除了是介绍制之外,更是一晚两轮只招待12位客人,绝不破例。不少外国客可能对他陌生,但其实他是「フルタ」(Furuta)的店主、日本中华料理传奇人物古田等之子。
正所谓虎父无犬子,谕史大厨的手法深不可测,在兼顾食材真味与季节感的同时,以想象力释放隐藏于自然滋味中的奥秘,味觉组合跨出常规,却坦率得直达心灵。尽管没有菜系的枷锁,可是多多少少受到其父亲影响,融入一些中国烹调特色与食材,经过消化后梳理,再以欧式技艺融合自己的方式表达,味道自成一格,优雅脱俗。
冬天的菜单,不少厨师们都以暖胃的汤品作序幕,古田师傅亦是一样。河豚白子做出轻盈的泡沫感,加入鱼子酱提鲜提味,浓厚的「旨」味奶香对比着毫无负担的口感,在平衡中突出棱角,手法聪明绝顶。
相信大家对台湾新竹米粉不会陌生,一般做成炒粉或汤粉,「CHIUnE」则施展着「掩眼法」,将障泥乌贼(Aori-ika)混在米粉当中,在嚼劲中生出粘糯鲜甜,还有酢橘(Sudachi)皮的幽香。他的本领,就是将减法哲学发挥得与世无争,毫不牵强。
平民的煎蛋饼,在半生不熟的状态下有层酥脆蛋皮,堪称完美,配上几乎全生的牡丹虾,风味顿时变得高雅大气,不得不提的是利用黄油及芝麻油香营造的层次变化。用鸡和猪熬制的金黄色汤品,妙在金华火腿的回甘,还有阿尔巴白松露的香气,每口都是清纯又复杂的芬芳。
连续3道料理,都注满炭火的纯粹与奇妙。炭烤金目鲷(Kinmedai)的精彩点,是脆皮下的鱼脂,配合的文蛤(Hamaguri)酱汁故意做得透彻,效果犹如一层薄纱,若隐若现的支撑着主角鲜美,拿捏的平衡点没有丝毫偏差。炭烤香菇喷汁,渗入浓郁的蛋黄和土豆牛奶酱汁,元素之间互相作用,也不忘突出香菇特性,无可挑剔。
炭烤野鸭,焦脆的鸭皮及皮下脂肪,香得不得了,肉味也甘醇,层次感由两种酱汁拉拢 ── 滑子菇(Nameko)散发森林的深沉感,鸭汁混入10年陈醋和柚子胡椒,酸甜爽辣。
「CHIUnE」的「叉烧」,采用静冈县的黑猪腩,加入岐阜味噌、西班牙辣椒、香蕉、苹果、柿子及蒜头腌制2周,外皮稍微焦脆,肉质爽口,微辣的果香绕着舌头。唯一要投诉的,就是差了一碗晶莹的米饭!
幸亏有西班牙式炖饭满足饭瘾,充满松叶蟹膏的醇郁及肉身的鲜甜,米饭留有嚼劲,挤点柠檬汁化腻,舌尖被环回立体的鲜味冲击。
结尾不遗余力地流露着中国风,10年绍兴酒冰淇淋,酒香与奶香的平衡度刚好,口感注满空气,有着花一般的清幽淡雅,感觉味蕾在翩翩起舞。
古田谕史的本领,就是充分发挥减法哲学,回到原点的表达方式,自然得没有半分做作,根本不需要多余装饰或炫耀技巧,也能将味道做到实而不华却深藏不露。最让人惊喜的用餐体验,就是这种低调得让人找不到深浅的纯粹格调。
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料理风格: | 现代料理 |
地址: | 东京都中央区银座1-22-12 マドリガル银座 1F |
价格: | $$$ |
到访: | 18年12月13日 |