我喜欢英国名厨Simon Rogan的风格,菜品简约不做作,坦率的滋味仿佛让味觉沉浸在花草树木之鲜气,呼吸着天地灵气。去过他位于卡特梅尔的总店「L’Enclume」、伦敦的「Fera at Claridge’s」及「Aulis at Fera」,还有香港的「Roganic」,都跟Simon缘悭一面,这次竟然在香港的「Aulis」吃到他在我面前烹调的料理,真是又惊又喜。
Simon在英国Cartmel Valley自设农场,餐厅都以「Farm-to-table」为理念,可是香港地少人多,到底如何呈现?他解释,「若是你不懒惰又有激情,便一定可以做到!」正所谓「成功者制造可能, 失败者坐以待毙」,Simon及其团队花了不少精力拜访香港农场,最终在新界元朗觅到中意食材。
俗语云,「十只手指有长短」,假若跟你说样样都一律喜欢,肯定有敷衍成分。4种「手指食物」当中,最喜欢的是裹上墨汁木薯粉油炸的油封鸡肉跟小鱿鱼丁,蘸芥末蛋黄酱,咬开咔嚓松化,肉汁流淌,外加鱿鱼的爽弹,说得上是炸鸡的最高层次演绎。此外,烤鸡皮也是一绝,用渍黄胡萝卜的酸气作平衡,在鸡油香上补充鳕鱼子乳浊液及干鳕鱼子,居然化作一股鱼脂香气。其他的南瓜挞及蘑菇脆饼,亦不错,最重要是铺排出味觉上的高低起伏。
小碗里装有舞茸萨芭雍,配上脆小麦、腌蛋黄及焦香葱油,看着平平无奇,谁知层次感由浅入深,有股摄人的力量。当今海胆跟鱼子酱被厨师滥用得一塌糊涂,没想到「Aulis」演绎得别具一格,用海胆做成蛋奶沙司,鱼子酱及海带加强海味,渍醋果冻功劳不少,传递出调皮趣味。
毛蟹配莴笋清汤后,是苏打面包,外形朴实无奇,实情那种介乎面包与松饼的独特口感,加上焦糖化的香甜,喜欢得一口气吞下。
烤沙拉够特别,散发樱桃木烟熏气味,配上松露蛋奶沙司、辣椒蒜香油及「Westcombe」奶酪酱汁,跟凯撒沙拉一样高热量却美味,「鱼与熊掌不可得兼」就是如此。接着的盐烤块根芹,有焦糖化乳清凸显主角的坚果风味,手法内敛得来不失特色。
五味鲷鱼,亮点是加入干薄荷、橙子、青柠,甘草和香草的海藻鱼汁,吃过就明白,鲜上加鲜的「旨味」(Umami)并不是日本人的专利。
熟成50日的「Rhug Estate Welsh」西冷用牛油烤,佐以牛骨牛油酱汁,又再次证实油脂是最厉害的天然调味剂。搭档的炖牛颊,配上土豆慕斯,刚柔并重。
甜品中印象最深的,是陶特黑啤酒冰淇淋,甘苦与花香在口腔中旋转,更有糖浆及焦奶脆片丰富层次,总之滋味变化多端。樱桃蛋糕配氮气伯爵茶,再来的苹果挞,也让人满意。
外国餐厅来香港开分店,可以保持着总店水准,实属难得。12座位的「Chef’s Table」名额有限,吃毕,即马上订位,你说,美味怎么能随意放过呢?
评分: | 在我的必吃清单 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() |
料理风格: | 创意菜 |
网页: | https://www.roganic.com.hk/aulis |
地址: | UG08, Sino Plaza, 255 Gloucester Rd, Causeway Bay |
价格: | $$$ |
到访: | 19年1月15日、19年2月9日 |