到底寿司饭最佳的温度是什么？我在东京筑地市场的「すし佐竹」（Sushi Satake），第一次遇上热寿司，我说的热，不是平时35°C至40°C的温感，而是超过50°C，真的冒出蒸汽的热腾腾。店主佐竹大修业于名店「久兵衛」，曾担任「寿司田」及「すし乾山」的店长，于2016年自立门户，寿司走江户前风。

寿司的美味度，主要看寿司饭、捏握手法及寿司料。要知道，「舍利」的优劣能决定鱼鲜的死活，手艺生硬又藕断丝连的，即使饭再好、鱼再美，成品也注定一败涂地。佐竹大将的寿司饭，使用山形县的「つや姫」（Tsuyahime）米，混合两种赤酢和盐，不加砂糖，酸气颇有力量。运用的「立返」（Tategaeshi）时好时坏，有一贯拿起来竟然上下分离，不过总体来说，尽管寿司松散且装不住空气，可是「舍利」与「内达」的比例不错，有几贯更是尽显平衡中的一体感。

我将体验分为3个部分，首先是第一次呈上冒烟的寿司饭，然后是第二次，最后是两碗分别一冷一热的海鲜饭。

寿司由中腹（Chu-toro）拉开序幕，衬托的热饭，将熟成1周的「旨」味与「脂」香推得尤其幽深，在嘴里几乎有股溶化感，是当天最爱。随后，寿司饭的温度自然下降，第二和第三贯的金目鲷（Kinmedai）及间八（Kanpachi），虽然白鱼本身淡雅，但是油脂丰富，通过10天熟成提鲜，配合微热的「舍利」也觉融合，当中少不了鱼脂与热力交叉的奇妙作用。赤酢的芬芳在热力下散出，温感的寿司饭则凸显蕴藏的盐味，清秀的九绘（Kue）、平贝（Tairagai）及北寄贝（Hokkigai），在味浓的醋饭压迫下抬不起头来。

再来的热饭，主角是大腹（Otoro），又一次证实油脂跟高温的「舍利」是最佳拍档，亦突出赤醋饭的个性。之后的鰆（Sawara）、渍赤身（Akami Tsuke）及比目鱼（Hirame），有感风头被醋盐盖过，刺激感跟着下降的温度消散。

结尾的马粪海胆（Bafun Uni）和鲑鱼子（Ikura）饭，这样的配搭很难出错。烧赤鯥（Nodoguro）饭，一拌将鱼脂与饭粒结合，多了一层闪亮的油光，还有山葵及赤醋的芳香化出层次，简单美味。

「すし佐竹」的体验，寿司从热变温，让味觉犹如徘徊在天堂与地狱之间。最明显的问题，是某些鱼鲜跟寿司饭的风味不合，若是将不同种类的「内达」配合合适的「舍利」，譬如白身鱼和贝类搭白醋饭或淡赤醋饭，相信不但能够引出食材的自然鲜美，而且增添味觉上的变化趣味。这家我会继续关注，或许已经在蜕变的道路上了。

评分：	倒霉，下次再试
料理风格：	寿司
网页：	https://sushi-satake.com/
地址：	东京都中央区银座8-18-16
价格：	$$$
到访：	19年1月9日