到底寿司饭最佳的温度是什么?我在东京筑地市场的「すし佐竹」(Sushi Satake),第一次遇上热寿司,我说的热,不是平时35°C至40°C的温感,而是超过50°C,真的冒出蒸汽的热腾腾。店主佐竹大修业于名店「久兵衛」,曾担任「寿司田」及「すし乾山」的店长,于2016年自立门户,寿司走江户前风。
寿司的美味度,主要看寿司饭、捏握手法及寿司料。要知道,「舍利」的优劣能决定鱼鲜的死活,手艺生硬又藕断丝连的,即使饭再好、鱼再美,成品也注定一败涂地。佐竹大将的寿司饭,使用山形县的「つや姫」(Tsuyahime)米,混合两种赤酢和盐,不加砂糖,酸气颇有力量。运用的「立返」(Tategaeshi)时好时坏,有一贯拿起来竟然上下分离,不过总体来说,尽管寿司松散且装不住空气,可是「舍利」与「内达」的比例不错,有几贯更是尽显平衡中的一体感。
我将体验分为3个部分,首先是第一次呈上冒烟的寿司饭,然后是第二次,最后是两碗分别一冷一热的海鲜饭。
寿司由中腹(Chu-toro)拉开序幕,衬托的热饭,将熟成1周的「旨」味与「脂」香推得尤其幽深,在嘴里几乎有股溶化感,是当天最爱。随后,寿司饭的温度自然下降,第二和第三贯的金目鲷(Kinmedai)及间八(Kanpachi),虽然白鱼本身淡雅,但是油脂丰富,通过10天熟成提鲜,配合微热的「舍利」也觉融合,当中少不了鱼脂与热力交叉的奇妙作用。赤酢的芬芳在热力下散出,温感的寿司饭则凸显蕴藏的盐味,清秀的九绘(Kue)、平贝(Tairagai)及北寄贝(Hokkigai),在味浓的醋饭压迫下抬不起头来。
再来的热饭,主角是大腹(Otoro),又一次证实油脂跟高温的「舍利」是最佳拍档,亦突出赤醋饭的个性。之后的鰆(Sawara)、渍赤身(Akami Tsuke)及比目鱼(Hirame),有感风头被醋盐盖过,刺激感跟着下降的温度消散。
结尾的马粪海胆(Bafun Uni)和鲑鱼子(Ikura)饭,这样的配搭很难出错。烧赤鯥(Nodoguro)饭,一拌将鱼脂与饭粒结合,多了一层闪亮的油光,还有山葵及赤醋的芳香化出层次,简单美味。
「すし佐竹」的体验,寿司从热变温,让味觉犹如徘徊在天堂与地狱之间。最明显的问题,是某些鱼鲜跟寿司饭的风味不合,若是将不同种类的「内达」配合合适的「舍利」,譬如白身鱼和贝类搭白醋饭或淡赤醋饭,相信不但能够引出食材的自然鲜美,而且增添味觉上的变化趣味。这家我会继续关注,或许已经在蜕变的道路上了。
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料理风格: | 寿司 |
网页: | https://sushi-satake.com/ |
地址: | 东京都中央区银座8-18-16 |
价格: | $$$ |
到访: | 19年1月9日 |