Blog posts

东京|日本橋蛎殻町 すぎた

终极求不到位的一星寿司店

东京 Tokyo, 寿司, 日本 Japan

若是东京有个最难预约的寿司店榜单,「日本橋蛎殻町 すぎた」(Nihonbashikakigaracho Sugita)必定名列前茅。尽管不是介绍制,也只有米其林一星,可单是招呼常客已忙不过来,生客能够进店的机会更是渺茫。就说说当晚,店里的9席吧台,坐上客有5位是两星名店「傳」(Den)的主人長谷川在佑与其团队,其余两位是熟客,唯独我们二人是关系户,靠店主杉田孝明的徒弟帮忙进店。

店主杉田孝明
店主杉田孝明

1973年出生的杉田大将,曾于1887年开业的「日本橋蛎殻町都寿司」(Nihonbashikakigaracho Miyakosushi)修业12年,并在2004年独立开店,沿用拜师的老店同名,直至2015年搬迁才改为「日本橋蛎殻町 すぎた」。

江户东京博物馆
江户东京博物馆

江户时代后期的寿司屋屋台复制品
江户时代后期的寿司屋屋台复制品

江户前的寿司大得像个御饭团,鱼鲜以醋浸后才用来制作寿司
江户前的寿司大得像个御饭团,鱼鲜以醋浸后才用来制作寿司

这里的寿司有个突出的外形特点,就是个头非常大,说到这里,便不得不提寿司在江户时代的卖相,大得像个御饭团,没有夸张。不信的话,可以在「江户东京博物馆」找到当时的寿司屋台和巨人国寿司模型的踪影。

鲷鱼寿司
鲷鱼寿司

鰆鱼寿司
鰆鱼寿司

昆布渍春子寿司
昆布渍春子寿司

中腹寿司
中腹寿司

大腹寿司
大腹寿司

不少人认为杉田师傅走的是传统江户前风,我并不认同:其一、米醋跟赤醋的寿司饭轮廓中立柔和,没有像「新ばし しみづ」(Shinbashi Shimidzu)重醋重盐的刺激;其二、除了选用江户前的鱼种(即过去东京湾栖息的鱼虾贝类)之外,这里也有非传统的种类;其三、有些鱼鲜经过熟成处理,要知道,以前的「熟寿司」或「生熟寿司」是经过发酵以延长保存期,概念是在鱼鲜及饭里加入盐或醋,而当今流行的熟成,简单来说,是在过程中分解鱼中的蛋白质,改变其质感、气味及提升旨味(Umami),营造出新的风味,事实上只有二三十年历史。

竹荚鱼寿司
竹荚鱼寿司

文蛤寿司
文蛤寿司

明虾寿司
明虾寿司

炙金目鲷寿司
炙金目鲷寿司

马粪海胆寿司
马粪海胆寿司

星鳗寿司
星鳗寿司

大将的手艺是寿司美味度关键之一。杉田大将以「小手返」或「本手返」捏握,用左手拇指在舍利形成凹窝,犹如将空气注入寿司,令口感更加蓬松,上桌时稍有沉降。之前有提到这里的寿司巨型,原来「舍利」(Shari)越大,凹窝越容易做成。要制作空气感的成品,其实还有另一主流方法,就是用右手形成充满空气的椭圆球状「舍利」,此乃是「鮨さいとう」(Sushi Saito)的斋藤孝司及「鮨なんば」(Sushi Namba)的难波英史应用的手法。

银杏
银杏

牡蛎配萝卜泥
牡蛎配萝卜泥

白子配柑橘酢
白子配柑橘酢

安康鱼肝
安康鱼肝

渍鲑鱼子
渍鲑鱼子

烤厚黑鱼
烤厚黑鱼

白烧星鳗
白烧星鳗

章鱼
章鱼

紫菜包烤帆立贝
紫菜包烤帆立贝

体验分两部分,分别是上半场的12道酒肴及下半场的15贯寿司和卷物,菜单如下:

银杏;
渍鲣鱼;
豚鱼配其鱼肝;
醋腌鲭鱼卷物;
牡蛎配萝卜泥;
白子配柑橘酢;
安康鱼肝;
渍鲑鱼子;
烤厚黑鱼;
白烧星鳗;
章鱼;
紫菜包烤帆立贝;
小肌寿司;
鲷鱼寿司;
鰆鱼寿司;
昆布渍春子寿司;
渍赤身寿司;
中腹寿司;
大腹寿司;
竹荚鱼寿司;
文蛤寿司;
明虾寿司;
炙金目鲷寿司;
马粪海胆寿司;
白烧星鳗寿司;
玉子烧;
干飘卷。

渍鲣鱼
渍鲣鱼

醋腌鲭鱼卷物
醋腌鲭鱼卷物

上半场最喜欢的是渍鲣鱼,鱼鲜肥美得很,柔润得几乎滑进喉咙,淡雅的余韵绵绵。招牌菜的醋腌鲭鱼卷物亦不错,卷入紫苏叶、葱及腌姜,花状的造型不是虚有其表,交叠的口感充分交融。

小肌寿司
小肌寿司

至于寿司,小肌一向被认为是寿司店的横岗,因其独有的深郁滋味,一般作为小结,杉田大将则大胆地改为下半场的第一贯,当晚印象最深。入口的第一感觉是肥厚紧致,「舍利」恰如其分的松开,接着清扬的酸咸味缓缓溢出,收尾干净利落,尽显一体的融合感。

玉子烧
玉子烧

干飘卷
干飘卷

餐厅门口
餐厅门口

记得上次光顾「日本橋蛎殻町 すぎた」是2017年初,体验震撼得不能自己,望穿秋水差不多两年后重返,可能是记忆中的粉饰与不切实际的期望,又或者是对自己的口味有更深了解,由日日做梦都想吃下降一档,变成在我的必吃清单。一天复一天四周去觅食,追求所谓完美的料理,实情是刁难自己与别人,唉!

 

评分:在我的必吃清单   jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20jolli_20
料理风格:寿司
米其林:一星 (2019年)
地址:东京都中央区日本桥蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本桥 B1F
价格:$$$
到访:18年12月16日